火鍋底料最近成為市民關(guān)注的新焦點(diǎn)，隨著(zhù)一些媒體報道“火鍋底料大量添加化學(xué)添加劑”后，網(wǎng)絡(luò )上掀起一片熱議。雖然中國烹飪協(xié)會(huì )火鍋專(zhuān)業(yè)委員會(huì )于上月底公布中國火鍋企業(yè)食品安全狀況，稱(chēng)占全國市場(chǎng)七成份額的100家知名火鍋企業(yè)底料檢查100%合格，但相當一部分消費者仍然對火鍋底料持不信任態(tài)度。近日，廣東省食品學(xué)會(huì )食品專(zhuān)家范瑞副教授指出，其實(shí)火鍋底料內添加劑有沒(méi)有超量使用，消費者很容易通過(guò)感官辨別。
現狀
在標準內使用添加劑屬合法
范瑞指出，火鍋底料中會(huì )使用到添加劑和調味料�，F在網(wǎng)絡(luò )上都在熱炒火鍋底料濫用“添加劑”，這一說(shuō)法是不規范的。
目前火鍋底料中出現的有3類(lèi)物質(zhì)：調味料（包括復合調味料）、食品添加劑和非食用物質(zhì)。
其中，調味料包括一些天然的香辛料，例如姜、蒜、胡椒，也包括從天然香辛料中提取的成分，例如辣椒油、姜油，也包括味精等。還有是一些專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)的復合調味料，例如豬肉膏、牛肉膏、雞粉之類(lèi)。
而食品添加劑，包括香精、鮮味劑、防腐劑等，這部分食品添加劑是允許使用的，是受到GB2760（食品添加劑使用衛生標準）的限制和要求的。因此，火鍋底料中即使出現10種以上的食品添加劑是完全正常的，關(guān)鍵是其使用是否符合GB2760的要求。目前食品添加劑的使用主要問(wèn)題是超量和超范圍使用。
至于“非食用物質(zhì)”，罌粟殼、蘇丹紅，均屬于此類(lèi)。
問(wèn)題
火鍋底料配方目前仍無(wú)標準可循
而辣椒素是目前火鍋底料中廣泛使用的一種提供辛辣感材料，主要是從印度種植的一種辣椒中提取而來(lái)，由于其性質(zhì)過(guò)于強烈，其使用必須受到限制，但是目前存在的問(wèn)題是還沒(méi)有相應的管理依據。
火鍋底料配方目前仍無(wú)標準可循。記者了解到，2011年商務(wù)部和衛生部正在征詢(xún)的食品安全標準征集課題，有關(guān)部門(mén)已報送擬計劃起草《火鍋底料和調味品標準》，正在等待批準。
專(zhuān)家
市民外出吃火鍋應去正規餐館
專(zhuān)家提醒市民，外出吃火鍋時(shí)，應盡量選擇衛生環(huán)境好，經(jīng)營(yíng)規范，有一定經(jīng)營(yíng)規模，有信譽(yù)保障的餐館。用餐時(shí)可通過(guò)感官鑒定火鍋底料：非常辣、顏色非常鮮艷、非常紅、非常香的火鍋，其中往往香精添加量較大，對于此類(lèi)火鍋和火鍋底料，盡量不吃。據悉，火鍋底料傳統的做法是用雞、肉、骨、油脂打底，配合一些香辛料，但是這種方法成本高，并且其鮮味、辣味等指標不突出。目前生產(chǎn)火鍋底料主要是用一些油脂、肉粉、骨粉打底，配合香辛料、香精加工而成。因此消費者不要長(cháng)期大量食用火鍋底料。
若購買(mǎi)火鍋底料用于家庭消費，建議去正規的超市、商店購買(mǎi)。購買(mǎi)時(shí)要看產(chǎn)品的外觀(guān)、包裝是否完整，包裝上的制造和經(jīng)營(yíng)企業(yè)的名稱(chēng)、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、凈含量、配料表、QS標志、產(chǎn)品標準號等7項內容必須標示完整。這其中，QS是“全國工業(yè)生產(chǎn)許可證”的資格，QS后面有12位數字，一個(gè)QS號碼就對應一個(gè)具體的生產(chǎn)企業(yè)，因此通過(guò)QS號碼的查詢(xún)就可以獲得產(chǎn)品和生產(chǎn)企業(yè)的基本信息，消費者可以登陸國家質(zhì)量監督局的網(wǎng)站查詢(xún)真偽。
（來(lái)源：騰訊網(wǎng)）
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