隨著(zhù)社會(huì )的進(jìn)步，人們對食品營(yíng)養的需求和要求越來(lái)越高，市場(chǎng)上聲稱(chēng)含有各種營(yíng)養成分的食品也越來(lái)越多。但是，當你通過(guò)食品標簽中的營(yíng)養成分信息，來(lái)判斷自己攝入的營(yíng)養成分種類(lèi)及數量時(shí)，你是否知道這些信息到底從何而來(lái)？支撐這些信息的檢測技術(shù)是否可靠？這些信息的真實(shí)性又如何？
三聚氰胺、蘇丹紅……當這些威脅食品安全的有毒有害物質(zhì)成為“過(guò)街老鼠”時(shí)，你是否知道還有另一種食品安全正悄悄地影響著(zhù)我們的健康。
隨著(zhù)社會(huì )的進(jìn)步，人們對食品營(yíng)養的需求和要求越來(lái)越高，市場(chǎng)上聲稱(chēng)含有各種營(yíng)養成分的食品也越來(lái)越多。但是，當你通過(guò)食品標簽中的營(yíng)養成分信息，來(lái)判斷自己攝入的營(yíng)養成分種類(lèi)及數量時(shí)，你是否知道這些信息到底從何而來(lái)？支撐這些信息的檢測技術(shù)是否可靠？這些信息的真實(shí)性又如何？
膳食營(yíng)養平衡也是一種食品安全
談到食品安全，很多人都會(huì )想到三聚氰胺或者蘇丹紅，想到那些被不法分子添加進(jìn)食品中的有毒有害物質(zhì)。不過(guò)，中國計量科學(xué)研究院生物、能源與環(huán)境計量科學(xué)和測量技術(shù)研究所的副所長(cháng)王晶博士卻認為，這種認識并不全面。
“營(yíng)養不平衡作為食品安全性的一個(gè)重要部分對人體健康的危害是顯而易見(jiàn)的。真正安全的食品是需要質(zhì)量保證的食品，能保證人體健康的食品，這里面包含了兩層含義�！蓖蹙Ы忉屨f(shuō)，安全的食品首先必須是有質(zhì)量保證的食品，是能提供人體所需營(yíng)養的食品。任何營(yíng)養素都有一個(gè)量的平衡與限度，營(yíng)養素過(guò)少，可能會(huì )患營(yíng)養缺乏癥；營(yíng)養素過(guò)多，則可能會(huì )患心血管病、糖尿病、肥胖病等慢性病。因此，“膳食的營(yíng)養不平衡也是非常重要的食品安全問(wèn)題�！�
食品安全的另一層含義就是人們平常理解的食品的相對安全性�！拔覀冋f(shuō)食品安全指的是相對的安全，是將對人體的危害降到最低，而不是零�！蓖蹙дf(shuō)。
企業(yè)對營(yíng)養成分檢測不夠重視
“能量1512千焦，蛋白質(zhì)11.0克，脂肪0.6克……”在某品牌的營(yíng)養龍須面包裝上，營(yíng)養成分表標明了產(chǎn)品所含營(yíng)養成分的種類(lèi)和含量�，F在，在一些食品的外包裝上，消費者能看到類(lèi)似的營(yíng)養成分標簽。消費者在選購食品時(shí)，也往往將其作為選擇食品的重要參考信息。例如，糖尿病患者往往根據包裝上食品營(yíng)養標簽提供的糖分數值來(lái)選擇食品。但是，如果這些數值不能真實(shí)準確地反映食品本身所含的糖分，那無(wú)疑會(huì )給消費者帶來(lái)巨大的危害。因此，確保這些信息和數值的準確、真實(shí)，對于保障消費者的健康安全意義重大。
然而，目前一些企業(yè)在食品營(yíng)養成分標示和檢測方面的情況卻并不盡如人意。王晶在其主編的《食品營(yíng)養標簽和標示成分檢測技術(shù)》一書(shū)中，對目前我國食品營(yíng)養成分標示和檢測方面存在的問(wèn)題進(jìn)行了這樣的概括：營(yíng)養成分標示含糊不準確；營(yíng)養成分標示虛假不真實(shí)，如根本不通過(guò)檢測而隨便標示營(yíng)養成分含量，或明明不含某種營(yíng)養成分卻標示出這種營(yíng)養成分；食品標簽營(yíng)養成分數據的標示不科學(xué)；對營(yíng)養成分標示缺乏基本概念，使用不適當的檢測方法等。
記者從北京市營(yíng)養源研究所分析室了解到，大部分食品包裝上的營(yíng)養成分信息來(lái)自企業(yè)的自我檢測，也有一部分企業(yè)的數據來(lái)自第三方檢測機構。據介紹，在這些企業(yè)中，有的企業(yè)自身對營(yíng)養成分的概念很模糊，在認識上不到位，也就談不上科學(xué)準確地進(jìn)行標示；有的企業(yè)檢測手段有限，根本無(wú)法檢測，卻標上了一個(gè)虛假的數值；還有的企業(yè)是委托第三方檢測機構進(jìn)行了較為準確的檢測，但檢測結果可能并不理想，讓企業(yè)在競爭中反而處于不利位置。
對于企業(yè)的這種種情況，北京市營(yíng)養源研究所總工程師李東博士將原因歸結為：“企業(yè)對營(yíng)養成分檢測不夠重視，檢測人員素質(zhì)不夠，裝備也不足�？傊�，大家都把投入放在了有毒有害檢測這方面，企業(yè)營(yíng)養成分的檢測手段和檢測技術(shù)還需要進(jìn)一步完善和提高�！�
檢測方法和計量標準都需加強
據介紹，我國以目前國家標準方法為基礎，已經(jīng)形成了適合食品營(yíng)養成分檢測的國家標準方法檢測體系，完整的檢測體系包括檢測方法、檢測儀器設備、計量標準三部分內容。
但是，實(shí)際上對食品營(yíng)養成分進(jìn)行測定時(shí)，在檢測方法上卻還存在一些具體問(wèn)題。王晶舉例說(shuō)，由于膳食纖維概念的模糊，導致目前企業(yè)或檢測部門(mén)出具報告時(shí)，常常將“不溶性膳食纖維”與“總膳食纖維”籠統報告為“膳食纖維”.但實(shí)際上，“不溶性膳食纖維”與“總膳食纖維”的檢測結果差異較大，而且，數據與真實(shí)意義的膳食纖維不符。這樣導致同類(lèi)產(chǎn)品的膳食纖維數據結果無(wú)法對比，給同類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量評判也帶來(lái)不便。
專(zhuān)家認為，要解決這些檢測問(wèn)題，首先應選擇正確的測定方法和與方法嚴格對應的標準操作程序；同時(shí)保證方法的準確性和實(shí)驗室間數據的重復性、可比性，并進(jìn)行溯源。
食品營(yíng)養成分檢測的準確可靠不僅需要可行的配套檢測技術(shù)，同時(shí)迫切需要計量標準的保障。
標準物質(zhì)就是實(shí)現測量準確一致、保證量值有效傳遞的重要手段之一，我國食品營(yíng)養成分的檢測需要相關(guān)的標準物質(zhì)來(lái)支撐�？梢哉f(shuō)，標準物質(zhì)就如同一把尺子，在提供可靠標準的同時(shí)，也保證了各實(shí)驗室測量數值的可比性。
鑒于標準物質(zhì)對食品安全的重要性，世界各國都結合自己的國情，選取了具有普遍性和應用性較廣的食品為基體開(kāi)發(fā)食品標準物質(zhì)來(lái)支撐本國的食品分析檢驗溯源體系。據悉，我國從上世紀90年代開(kāi)始研制食品營(yíng)養成分標準物質(zhì)，但品種不全。
2006年，由中國計量科學(xué)研究院主要負責完成的《食品、中藥與天然藥物有效成分檢測技術(shù)研究》課題系統提出了針對食品營(yíng)養素標示的檢測技術(shù)，把標準物質(zhì)量值溯源性的特點(diǎn)真正應用在食品標簽營(yíng)養成分標示的分析檢測中。經(jīng)過(guò)課題組的努力，已建立了食品總能量、脂肪能量、膳食纖維（可溶、不溶、總的）、脂肪酸（總脂肪、飽和、不飽和脂肪（酸））、膽固醇、糖類(lèi)（單糖、雙糖）、糖醇類(lèi)（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）等營(yíng)養成分檢測方法。其中，“食品中膽固醇的測定高效液相色譜法（GB/T 22220-2008）”等5項國家標準2008年已頒布實(shí)施，同時(shí)所研制的配套標準物質(zhì)部分已成為國家有證標準物質(zhì)，為我國食品營(yíng)養標簽工作提供了有力的技術(shù)支持。
但王晶認為，我國用于檢測食品營(yíng)養成分的標準物質(zhì)體系還不健全，如糖、脂肪（酸）、維生素等，有的還需要溯源到國外的標準物質(zhì)�！爱攧�(wù)之急是加強檢測體系建設的同時(shí)，加強計量對食品營(yíng)養成分檢測用有證標準物質(zhì)的研究�！�
（來(lái)源：中國質(zhì)量報）
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