對于上世紀80年代以前大多數的中國人來(lái)說(shuō)，喝奶是一種奢侈，不喝奶是一種習慣。隨著(zhù)中國的進(jìn)一步開(kāi)放和經(jīng)濟的發(fā)展，手中逐漸有錢(qián)的中國人開(kāi)始處于“牛奶可以強壯一個(gè)民族”的狂轟濫炸中，越來(lái)越多的中國人開(kāi)始將喝奶作為一種必需、一種習慣，中國奶業(yè)由此迅猛發(fā)展。然而，好景不常，2004年大頭嬰奶粉事件使中國奶業(yè)出現信任危機；2008年的“三聚氰胺”事件，對中國奶業(yè)的打擊則幾乎是毀滅性的，很多人放棄了好不容易養成的喝奶習慣。
兩年過(guò)去了，一波剛平一波又起。6月1日，乳業(yè)新國標開(kāi)始實(shí)施，其“生乳安全標準”中的蛋白質(zhì)含量、菌落總數等細分指標均低于1986年的國標。此外，一度呼聲頗高的體細胞標準也未出現在新國標終稿中。面對正式頒布的新國標各項標準，年近八旬的原國家乳制品訂標組副組長(cháng)曾壽瀛難抑驚詫?zhuān)斑@簡(jiǎn)直是一夜退回25年前”！
面對是非對錯、利益紛爭，被搞得一頭霧水的消費者其實(shí)最想知道，在新國標的指導下，我們的飲用奶的質(zhì)量、安全性會(huì )不會(huì )下降？對此，專(zhuān)家指出，單從數據上看，新國標的各項指數均為歷史新低，中國原奶質(zhì)量被認為是全世界最低的。但因為生乳并不直接飲用，很難說(shuō)這些數值上的變更是否會(huì )帶來(lái)立竿見(jiàn)影的安全隱患�？梢源_定的是，飲用新國標下的奶制品對人體健康不會(huì )產(chǎn)生多大負面影響，但奶的營(yíng)養價(jià)值會(huì )降低。因此，選擇適合奶制品類(lèi)型，采取正確方法飲奶則變得尤為重要。
疑問(wèn)1
新國標中設定蛋白質(zhì)最低值為2.8%，而1986年國標中規定蛋白質(zhì)最低值為2.95%(即100克生乳含2.95克乳蛋白)。在普通人看來(lái)，這只是0.15%的差距，但卻被專(zhuān)家認為是歷史性的倒退。這被減少的0.15%意味著(zhù)什么？人體的蛋白營(yíng)養數是否會(huì )因此受到影響？
蛋白質(zhì)含量降低，對人體營(yíng)養補充影響不大
“牛奶中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但卻不是人體獲取蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，0.15%的差距對人體營(yíng)養補充影響不大�！敝猩酱髮W(xué)公共衛生營(yíng)養學(xué)系蔣卓勤教授首先給記者計算了這樣一組數據：1kg體重需要1g蛋白質(zhì)，那么一個(gè)60kg的人，他每天所需的蛋白質(zhì)就是60g。按照新國標，每100m l牛奶含2.8g蛋白質(zhì)，一瓶250m l的奶就含蛋白質(zhì)2.5×2.8=7g，而舊國標的含量則是2.5×2.95=7.375g。由此數據很清楚地看出，新國標從牛奶中得到的蛋白質(zhì)只比舊國標少了0.375g，微不足道。
蔣教授說(shuō)，人體每天所需的蛋白質(zhì)有40%來(lái)源于谷類(lèi)物質(zhì)，其次是肉類(lèi)，然后到豆類(lèi)和蛋，而從奶制品中獲得的蛋白質(zhì)是很微小的。從營(yíng)養學(xué)角度來(lái)講，可以確定新國標中蛋白質(zhì)含量的降低對于補充人體蛋白質(zhì)的影響并不大。
蛋白質(zhì)標準下降，會(huì )造成消費者的經(jīng)濟損失
牛奶蛋白標準的下降的確會(huì )導致牛奶的整體營(yíng)養價(jià)值下降，“當然是蛋白質(zhì)越高牛奶的品質(zhì)越好！”廣州香滿(mǎn)樓乳業(yè)公司總經(jīng)理周冬青則表示，對于收購原奶來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)每100克相差0.1%，收購的價(jià)錢(qián)就相差一個(gè)級別。
“0.15%的差距雖然對人體健康影響不大，乳品加工產(chǎn)業(yè)可以通過(guò)人工添加其他蛋白達到標準，但卻意味著(zhù)對消費者是一個(gè)損失！”廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng)王丁棉表示，因為同等價(jià)錢(qián)下，營(yíng)養標準下降，那么群眾得到的營(yíng)養自然就比以前少了，這是一種經(jīng)濟的損失。
疑問(wèn)2
新國標中生鮮乳第一等級微生物限量(菌落總數，通俗理解即細菌含量)為每毫升200萬(wàn)個(gè)，而1986年國標中微生物限量為每毫升50萬(wàn)個(gè)。這是否意味著(zhù)乳企要花更大的力氣消毒？但新國標對乳品行業(yè)的核心加工要素———熱處理方法、強度均未做出具體規定，這也許會(huì )導致企業(yè)濫用這一技術(shù)。而過(guò)度熱處理不但會(huì )使牛奶營(yíng)養損失，有害物質(zhì)增加，而且會(huì )改變乳的質(zhì)地與風(fēng)味，而這也許會(huì )促使某些企業(yè)使用穩定劑和香料等食品添加劑，這樣的乳品安全嗎？
菌落數指標放寬，成品奶口感受影響
“菌落數的增加，將意味著(zhù)牛奶擠出來(lái)后存放的時(shí)間過(guò)長(cháng)、存放的溫度不夠�！睆V州市奶業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng)王丁棉表示，這項指標的放寬，會(huì )對巴氏奶和酸奶產(chǎn)生明顯影響，主要包括以下幾個(gè)方面：
1、保質(zhì)時(shí)間縮短。以新國標下菌落總數含量的原奶制出的成品奶，其保存時(shí)間縮短為原來(lái)的1/3。如50萬(wàn)細菌總量原奶制成的巴氏奶保質(zhì)期是7天、酸奶為14天；而200萬(wàn)細菌總量的原奶制出的巴氏奶保存時(shí)間則縮短為原來(lái)的1/3。
2、嚴重破壞成品奶口感。因為原奶細菌越少，制成成品奶時(shí)奶的風(fēng)味就越純。細菌數的大量增加，使得一部分純正風(fēng)味流失，與舊國標風(fēng)味相差近1/4，對奶的風(fēng)味破壞嚴重。
3、與國際接軌受影響。舊國標的菌落總數已和世界產(chǎn)奶大國有相當差距，美國、日本、法國的菌落標準為10萬(wàn)，整個(gè)歐盟為20萬(wàn)以下，而新國標的再次大幅度降低，使得制奶業(yè)發(fā)展與國際接軌更顯得遙遙無(wú)期，很難制造出符合國際標準的高品質(zhì)成品奶。
熱消毒過(guò)濫會(huì )致癌，成品奶中添加劑含量更多
由于原奶易污染細菌，故必須在工廠(chǎng)進(jìn)行預處理和加熱殺菌或膜過(guò)濾除菌，由于加熱時(shí)的溫度高低和時(shí)間長(cháng)短不同，對產(chǎn)品質(zhì)量會(huì )有很大影響。廣州香滿(mǎn)樓乳業(yè)公司總經(jīng)理周冬青指出，原奶的菌落數越高，需要加熱消毒的溫度就越高，對液態(tài)奶成分影響就越大。
王丁棉表示，隨著(zhù)過(guò)熱處理時(shí)間的增長(cháng)和溫度的升高，會(huì )使牛奶營(yíng)養流失嚴重，包括可溶性鈣損失、維生素、蛋白質(zhì)、乳糖的流失。并且，超高溫消毒的成本也高。而消毒又會(huì )產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，長(cháng)期飲用這類(lèi)牛奶會(huì )致癌。
另外，因為細菌含量多，一部分風(fēng)味流失，而高溫消毒又破壞了風(fēng)味，為了保證牛奶的口感，廠(chǎng)家不得不使用更多食品添加劑。而飲用由過(guò)多的加工工藝制出的成品奶對健康并非好事，也與制奶業(yè)倡導的純天然方向背道而馳。
疑問(wèn)3
體細胞是反映奶牛健康狀況的重要指標，國際上早已通行，但新國標中卻未將其納入。這是否意味著(zhù)病牛擠出的原奶也有可能渾水摸魚(yú)被收購。如此一來(lái)，成品奶還安全嗎？
體細胞指標缺失，病牛的奶可能被收購
記者在采訪(fǎng)中了解到，包括廣州在內的幾個(gè)大城市近幾年也有廠(chǎng)家引入體細胞概念作為判斷牛的健康狀況的參照，但并未將其納入判定奶源質(zhì)量的標準來(lái)執行。
據王丁棉介紹，由于缺少這項判定奶牛健康狀況的指標，像患有難以發(fā)現的隱性乳房炎的奶牛所擠出的奶也有可能被收購，這類(lèi)原奶細菌總數多，體細胞數高，風(fēng)味也不那么好。在溫度高、存放時(shí)間長(cháng)這些特定情況下，這類(lèi)原奶還會(huì )產(chǎn)生毒素。
王丁棉認為，要保證成品奶的高品質(zhì)，最主要的一點(diǎn)就是原奶要優(yōu)質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的原奶不需要添加更多的東西；其次，乳品廠(chǎng)要按規定標準加工原奶，用標準的溫度進(jìn)行殺菌消毒的工作。第三，還要加強監測。因為原奶和成品奶有不同的質(zhì)量標準，所以檢測應包括奶源的檢測和成品的檢測。做到以上三點(diǎn)，那么成品奶將會(huì )有較高的安全性。
■廣州原奶狀況
企業(yè)標準遠超新國標，奶企表示不會(huì )降低
廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng)王丁棉告訴記者，新國標之所以將蛋白質(zhì)含量和菌落總數等細分指標均低于1986年的國標標準，主要是為了遷就北方落后的原奶生產(chǎn)方式。
而對于廣州來(lái)說(shuō)，由于原奶一直是規�；召�，從上世紀80年代開(kāi)始出口香港，那時(shí)已經(jīng)按照歐盟標準來(lái)收購生產(chǎn)牛奶，加上廣州的原奶是每天收購都供不應求，因此廣州大部分奶企收購的原奶每100克蛋白質(zhì)的含量均超過(guò)3.0%，菌落總數也維持在20萬(wàn)-30萬(wàn)。
王丁棉認為，南方原奶質(zhì)量高的一個(gè)重要因素，是采取了以合同形式為制約的經(jīng)濟杠桿調節措施。本著(zhù)高標準高價(jià)格的收購原則，刺激奶農生產(chǎn)高質(zhì)量原奶。據悉，目前廣州每公斤原奶的收購價(jià)在4.5元左右，而北方大都維持在3元左右。
“我們實(shí)行的企業(yè)標準遠遠高于國家標準，我們不會(huì )因為新國標的實(shí)施而降低我們的標準�！睆V州香滿(mǎn)樓乳業(yè)公司總經(jīng)理周冬青表示。據周冬青介紹，他們擁有自己高水準的牧場(chǎng)，奶源供應采取長(cháng)期合作方式，并派出技術(shù)人員到牧場(chǎng)規范養牛技術(shù)和飼料配方，目前香滿(mǎn)樓的原奶蛋白質(zhì)保持在3.1%以上，菌落總數保持20萬(wàn)的標準。
廣州風(fēng)行牛奶有限公司的有關(guān)負責人也表示，他們采取的是牧工一體化的生長(cháng)方式，擁有三大牧場(chǎng)和廣州最多的奶牛5200頭，絕對不會(huì )到外面收購原奶，目前原奶蛋白質(zhì)保持在3.1%以上，菌落總數保持23萬(wàn)的標準。
采寫(xiě)：南都記者曾文瓊 實(shí)習生 陳娉
（來(lái)源：中國食品科技網(wǎng)）
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