“又一個(gè)ＤＤＴ來(lái)了”
反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ�。妫幔簦簦。幔悖椋洌�，又稱(chēng)反式脂肪或逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見(jiàn)的人造奶油、人造黃油都屬此列。從分子結構分析，“不飽和”指的是這種脂肪酸分子可以氫化（兩端加上氫原子），變成飽和脂肪酸。
不飽和脂肪酸根據其分子結構圖碳鏈上的氫原子位置，可以分成兩種，如果氫原子都位于同一側，叫做“順式脂肪酸”，鏈的形狀曲折，看起來(lái)像Ｕ型；如果氫原子位于兩側，叫做“反式脂肪酸”，看起來(lái)像線(xiàn)形。
在通常情況下，不飽和脂肪酸的分子是彎曲的，常為液態(tài)；而反式脂肪酸的分子卻呈直線(xiàn)狀排列在一起，成了固態(tài)。讓這些分子從彎曲變成直線(xiàn)的，是人們采取一種“氫化處理”——不飽和脂肪酸在催化劑或加熱加壓狀態(tài)下，與氫原子發(fā)生反應的過(guò)程。這樣可以防止分子被氧化，使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂，并延長(cháng)保質(zhì)期。
自１９０２年德國化學(xué)家威廉•諾曼發(fā)現油脂氫化方法以來(lái)，反式脂肪酸為全球食品生產(chǎn)立下了“汗馬功勞”，這種氫化油脂易于保存，烹調的食品美味可口，被食品行業(yè)廣泛應用。但１９９０年后，科學(xué)家們發(fā)現反式脂肪酸的危害很大，美國食品與藥品監督管理局（ＦＤＡ）專(zhuān)家驚呼：“又一個(gè)ＤＤＴ出現了！”ＤＤＴ中文叫滴滴涕，是一種曾被大量使用的殺蟲(chóng)劑。在２０世紀上半葉，為防止農業(yè)病蟲(chóng)害，減輕瘧疾、傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害，起了很大作用。但科學(xué)家發(fā)現ＤＤＴ在環(huán)境中很難降解，鳥(niǎo)類(lèi)體內含ＤＤＴ會(huì )產(chǎn)軟殼蛋不能孵化，是導致一些鳥(niǎo)類(lèi)接近滅絕的原因。研究還表明ＤＤＴ對人類(lèi)肝臟功能有影響，還能致癌。上世紀７０年代后，ＤＤＴ逐漸被各國明令禁用。
反式脂肪三種來(lái)源
與ＤＤＴ類(lèi)似，反式脂肪酸產(chǎn)生的影響也“得益”于其廣泛使用。植物油、糖果、巧克力、蛋糕、面包、披薩、人造奶油、曲奇餅等常見(jiàn)食物，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下三種來(lái)源：
一、氫化植物油。植物油進(jìn)行氫化處理，一部分不飽和脂肪酸會(huì )發(fā)生結構轉變，從天然的順式結構異化為反式結構。
二、油溫過(guò)高產(chǎn)生反式脂肪酸。精煉油及烹調油溫過(guò)高時(shí)，部分順式脂肪酸會(huì )轉變?yōu)榉词街舅�，雖增加不明顯，但烹調時(shí)應盡量避免油溫過(guò)高。
三、牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和奶。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的４％～１１％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的３％～５％。
哈佛大學(xué)一位營(yíng)養學(xué)家指出，含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”，每年導致美國３萬(wàn)人死亡。荷蘭研究人員在國際醫學(xué)界權威刊物英國《柳葉刀》雜志上曾撰文指出，“反式脂肪酸的攝入量減少２．４％，可使冠心病的死亡減少２３％�！�
于是，美國消費者委員會(huì )１９９３年建議，不要用氫化植物油來(lái)煎炸食品。此后多個(gè)國家紛紛對反式脂肪酸亮紅燈，丹麥政府于２００３年率先禁止使用含有反式脂肪酸的烹調油。２００６年，美國政府立法要求在食品標簽中標注反式脂肪酸含量，這一做法引得多數國家紛紛效仿。
洋快餐被指含量高
麥當勞、肯德基等風(fēng)靡世界的快餐，滿(mǎn)足了人們對安全、衛生、效率等期望，但這兩家快餐的安全性正受到質(zhì)疑。它們生產(chǎn)的拳頭產(chǎn)品——薯條、薯片、派及其他油炸產(chǎn)品普遍采用植物油烹制，而反式脂肪酸就存在于烹制用油中。據韓聯(lián)社報道，在韓國排名前５位的快餐店銷(xiāo)售的炸薯條中，麥當勞炸薯條的反式脂肪酸含量最高。
但麥當勞堅稱(chēng)自己包括薯片在內的所有油炸產(chǎn)品，反式脂肪酸為零。理由是該快餐店在烹制過(guò)程中使用的是純度高達９９．９％的棕櫚油，只含有微量的抗氧化劑，不會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸。
但事實(shí)證明，麥當勞“零含量”的說(shuō)法不可信。在韓國食品與藥品管理署發(fā)布的一份報告表明，麥當勞平均每１百克炸薯條中含１．６克反式脂肪酸，漢堡王（美國第二大餐飲企業(yè)）與肯德基平均每１百克炸薯條均含１．３克反式脂肪酸。這些反式脂肪酸都是混雜在其烹制用油中的氫化植物油成分。據此推算，在中國的這幾家洋快餐的反式脂肪酸含量，應與在韓國的大致相當。
反式脂肪酸四宗罪
一、引發(fā)肥胖癥
很多人聽(tīng)說(shuō)過(guò)，經(jīng)常吃薯片、奶油及油炸食品的人更容易發(fā)胖，而經(jīng)常被父母帶著(zhù)享用洋快餐的小孩更容易長(cháng)成“小胖墩”�？茖W(xué)研究發(fā)現，這是因為反式脂肪酸不容易被人體消化，更容易在腹部積累，從而導致肥胖。這種效應對那些喜歡吃薯條等零食的人更加明顯，油炸食品中的反式脂肪酸對脂肪積累有不小的貢獻。
美國維克森林大學(xué)醫學(xué)院凱利•卡瓦拿，曾對反式脂肪酸的致胖效應進(jìn)行過(guò)６年研究，他做過(guò)一項動(dòng)物實(shí)驗：在約半年時(shí)間里讓兩組猴子分別攝入相同分量的反式脂肪酸與普通的不飽和脂肪酸，一年后發(fā)現第一組猴子體重增加了７．２％，而后一組猴子體重只增加了１．８％。前一組猴子體內所含脂肪比后者多出了３０％。
二、引發(fā)心血管疾病
由于分子結構與一般的順式脂肪酸不同，反式脂肪酸的性質(zhì)也起了變化。許多人知道，含不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但當它們被氫化為反式脂肪酸后，作用就恰恰相反，反式脂肪酸能升高ＬＤＬ（低密度脂蛋白膽固醇），同時(shí)降低ＨＤＬ（高密度脂蛋白膽固醇）。而科學(xué)研究發(fā)現，ＬＤＬ正是引發(fā)血壓升高、動(dòng)脈硬化等心血管疾病的元兇。
三、降低記憶力
早在上世紀９０年代反式脂肪酸危害剛剛被認識時(shí)，就有研究人員發(fā)現，那些在青壯年時(shí)期飲食習慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（“老年癡呆癥”）的比例更大。根據法國國家健康與醫學(xué)研究所一項研究成果表明，這與反式脂肪酸引起的ＨＤＬ含量下降有關(guān)。ＨＤＬ因為可以有效防止心臟病及其他心血管疾病，被稱(chēng)為“好膽固醇”。該研究所研究人員發(fā)現，“好膽固醇”可以促進(jìn)人類(lèi)記憶力，而反式脂肪酸對“好膽固醇”具有抵制作用。
四、影響人類(lèi)生育
反式脂肪酸對生長(cháng)發(fā)育期的嬰幼兒和成長(cháng)中的青少年也有不良影響，胎兒通過(guò)胎盤(pán)、新生嬰兒通過(guò)母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會(huì )影響對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會(huì )對青少年的中樞神經(jīng)系統的生長(cháng)發(fā)育造成不良影響，抑制前列腺素的合成。反式脂肪酸還會(huì )減少男性荷爾蒙分泌，對精子產(chǎn)生負面影響，中斷精子在身體內的生成。
來(lái)源：國家食品安全信息中心
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