由于栽培木耳時(shí)，人們會(huì )向培養基里添加尿素、銨鹽等含氮的物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì )被微生物利用，產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以鮮木耳里往往也會(huì )有少量的亞硝酸鹽存在。曾有人指出，木耳等菌類(lèi)容易富集亞硝酸鹽，但是最近的一項研究指出，木耳中亞硝酸鹽的含量，比新鮮蔬菜的標準還低很多。另外，木耳在泡發(fā)后，亞硝酸鹽含量會(huì )更低。因為在泡發(fā)和反復水洗的過(guò)程中，亞硝酸鹽會(huì )隨水流失。研究結果顯示，木耳泡發(fā)24小時(shí)之后，無(wú)論是放在室溫下還是冷藏保存，亞硝酸鹽含量都會(huì )下降。
另外，為避免木耳變質(zhì)，將其放在冰箱里冷藏更好。
�。▉�(lái)源：《上海大眾衛生報》）
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