但凡關(guān)注食品健康的人，肯定聽(tīng)過(guò)“隔夜菜致癌”的說(shuō)法。在網(wǎng)絡(luò )、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進(jìn)急救室的報道。許多專(zhuān)家也紛紛解釋?zhuān)粢共藭?huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者指出，“蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來(lái)？“隔夜”過(guò)程中發(fā)生了什么？蔬菜，又該如何保存和食用呢？
致癌物，不可避免的存在
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長(cháng)必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個(gè)過(guò)程中，硝酸鹽的產(chǎn)生是不可避免的步驟之一。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽�，F在的科學(xué)研究結果一般認為硝酸鹽本身是無(wú)毒的，而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話(huà)，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂(yōu)慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來(lái)源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。
除了蔬菜種類(lèi)本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地、不同季節之間，硝酸鹽的含量也會(huì )大大不同。
不過(guò)，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著(zhù)許多明確的好處。所以，科學(xué)界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。
這樣，我們關(guān)心的問(wèn)題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來(lái)的好處的同時(shí)，盡量減少可能的危害？
“隔夜菜”，與“夜”無(wú)關(guān)
晚上炒了一盤(pán)菜，沒(méi)吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過(guò)，正如有人問(wèn)的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過(guò)程中發(fā)生了什么。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉化過(guò)程可以由蔬菜中本來(lái)的還原酶來(lái)實(shí)現，不過(guò)在菜被加熱做熟的過(guò)程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用，本來(lái)蔬菜被做熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過(guò)程中，筷子上會(huì )有一些細菌進(jìn)入菜中；在保存過(guò)程中，一些空氣中的細菌也有可能進(jìn)入剩菜中。做熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會(huì )大量生長(cháng)，而生長(cháng)過(guò)程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個(gè)過(guò)程，與隔不隔夜無(wú)關(guān)，只與保存條件有關(guān)。最后菜中會(huì )有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長(cháng)時(shí)間。
不吃“隔夜菜”，吃什么
根據前面的分析，“隔夜菜”確實(shí)可能會(huì )產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽。如果我們不吃“隔夜菜”，是不是就解決問(wèn)題了呢？
那得看跟什么吃法相比：
如果我們可以每餐都買(mǎi)新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，如果我們只是把買(mǎi)來(lái)的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放置“隔夜”相比，差別在哪兒呢？
首先，蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。其次，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以進(jìn)入到蔬菜里去。不過(guò)因為蔬菜是完整的，它們對于細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的生長(cháng)也可能不如在“熟菜”中那么如魚(yú)得水。
毫無(wú)疑問(wèn)，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無(wú)法去除。至于哪種
方式產(chǎn)生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一種保存條件來(lái)做實(shí)驗檢測，否則難以得出簡(jiǎn)單的結論。
(來(lái)源：網(wǎng)易讀書(shū)）
上一篇：家用洗衣機細菌超標率竟然高達81.3%
下一篇：海鮮是鮮還是污染？
海博微信公眾號
海博天貓旗艦店
