不久前，國內一些食品專(zhuān)家通過(guò)媒體提醒消費者，由于果醋飲料目前沒(méi)有國家標準，市場(chǎng)上出現了不少由醋酸、果味香精等勾兌的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品沒(méi)有任何營(yíng)養和保健價(jià)值，消費者選擇時(shí)一定要多加小心。
食醋是一種東西方共有的古老調味品。在中國、日本、韓國等亞洲國家，食醋主要是以糧食作物為原料釀制，習慣上被稱(chēng)作谷物醋。而在歐洲，食醋的釀制主要以葡萄、蘋(píng)果等水果為原料，所以西方的食醋多指水果醋。近年來(lái)，隨著(zhù)國內果蔬加工業(yè)的發(fā)展，果醋釀造作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅速。
果醋飲料≠稀釋果醋
隨著(zhù)人們營(yíng)養和保健意識的提高及飲料行業(yè)的迅猛發(fā)展，果醋及果醋飲料也越來(lái)越被廣大消費者所接受。在日常生活中，普通消費者很容易將果醋與果醋飲料的概念混淆。果醋是以葡萄、蘋(píng)果等水果為原料，在微生物的作用下經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制成的一種酸性調味料，歐洲標準規定其醋酸含量必須大于5%。而果醋飲料則是以水果為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵后，再添加蜂蜜、果汁或其他食品添加劑調配而成的一種含醋酸的飲料，其醋酸含量一般遠遠小于5%。果醋飲料是兼有水果風(fēng)味與食醋營(yíng)養保健功能的一種新型飲品。適合生產(chǎn)果醋飲料的水果包括葡萄、蘋(píng)果、梨、柑橘、水蜜桃、獼猴桃、山楂、沙棘、野生酸棗、桑葚、番木瓜、柿子、杏等。目前國內以蘋(píng)果醋飲料居多。
果醋飲料的生產(chǎn)工藝比較復雜。其基本過(guò)程是水果經(jīng)預破碎壓榨、澄清后，調節糖度，接入活化好的酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。當酒精含量達到一定濃度時(shí)接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵結束后的液體經(jīng)澄清等處理后，按一定比例添加蜂蜜、濃縮果汁、糖和其他食品添加劑，調配制成口感適宜的果醋飲料。
果醋飲料有保健功能
果醋飲料中含多種有機酸、糖、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等成分，有一定的營(yíng)養價(jià)值和保健作用。果醋飲料中的有機酸除醋酸外，一般還有葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、富馬酸、蟻酸、酮戊二酸和焦谷氨酸等。有機酸能有效維持體內的酸堿平衡，它還有調節體內代謝，消除疲勞，健胃消食，增進(jìn)食欲，生津止渴等作用。果醋飲料中還富含鉀、鋅等多種礦物元素，這些礦物元素在調節機體酸堿平衡、鉀鈉平衡，以及保護心血管方面具有一定的作用。果醋飲料中還含有維生素C、維生素E、尼克酸等維生素。此外，果醋飲料中也含有多酚類(lèi)化合物和黃酮等抗氧化物質(zhì)，它們對清除體內自由基，抗衰老和預防心血系統疾病有一定的功效。
(來(lái)源：中國農產(chǎn)品加工網(wǎng)）
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