一杯牛奶加幾片面包是不少都市人的早餐，市民吳先生告訴記者，他一直比較喜歡吃面包和饅頭，可最近發(fā)現，市面上的面包、饅頭賣(mài)相好，較蓬松，但手一捏就變得很小，吃下肚后沒(méi)“貨”。不像小時(shí)候吃的面包，雖然手感和口感均硬了點(diǎn)，且顏色也沒(méi)現在白，但下肚卻很“實(shí)在”。記者昨天調查發(fā)現，蓬松的面包和饅頭，是因為面粉中加入改良劑，這類(lèi)添加劑早已是面包和饅頭生產(chǎn)中不可或缺的一種原料。
都說(shuō)未使用食品添加劑
■商家
都說(shuō)未使用食品添加劑
記者來(lái)到江陽(yáng)路一家面包房，里面有各種面包出售，一般為兩塊錢(qián)一個(gè)，都是在店內現場(chǎng)生產(chǎn)。這種“前店后廠(chǎng)”的生產(chǎn)、銷(xiāo)售模式在市區比較多見(jiàn)。
貨架上，每個(gè)面包都用袋子裝著(zhù)，上面沒(méi)有寫(xiě)配料。銷(xiāo)售人員說(shuō)，該店的面包主要原料有面粉、白砂糖、水等，沒(méi)有使用食品添加劑。
隨后，記者在一家更大規模的面包店看到，這里的面包包裝比較精美，上面都有QS標志，保質(zhì)期3天，由專(zhuān)門(mén)的面包加工廠(chǎng)生產(chǎn)。每個(gè)包裝袋上均寫(xiě)有面包的配料。銷(xiāo)售人員說(shuō)，店里的面包一般兩天內可以賣(mài)出去，過(guò)了保質(zhì)期的一律撤走，從來(lái)沒(méi)有使用過(guò)食品添加劑，就是防腐劑也不用。
在南通路附近一饅頭店，老板告訴記者，他店里的饅頭都是老面發(fā)酵做出來(lái)的，“這種老面發(fā)酵做的饅頭有面粉原有的麥香味。我們這兒的饅頭都不含改良劑，顧客買(mǎi)得也多�！�
在相隔不遠的另一家饅頭店，工商人員在房間內找到一個(gè)檸檬黃色素的罐子。在事實(shí)面前，老板不得不承認所售的“有色饅頭”染了色，“上點(diǎn)色好看，不過(guò)我們可從來(lái)不加膨松劑�！�
改良劑是啥？不太清楚
■市民
改良劑是啥？不太清楚
面包改良劑運用很廣泛，在市區幾家超市和便利店，記者發(fā)現這里的包裝面包一般都標明有“面包改良劑”或“面包乳化劑”。對此，有市民指出，“即便標了改良劑也不知道是什么東西�！�
市民周女士很疑惑地說(shuō)：“我親眼看到一家面包店送進(jìn)烤箱的面團才一點(diǎn)點(diǎn)大，烤出來(lái)居然大了差不多4倍，是不是有過(guò)量添加劑呢？”
昨天上午，在江陽(yáng)路的面包店，記者注意到，前來(lái)選購的市民，沒(méi)有一位仔細察看配料表的內容，只是根據面包口味選擇需
要的種類(lèi)。
“你知道面包改良劑是什么東西嗎？”記者隨機問(wèn)了一位選購面包的市民，這位市民笑著(zhù)搖搖頭，表示從沒(méi)有注意過(guò)面包里還有改良劑這個(gè)物質(zhì)。
“這面包中有改良劑嗎？”記者拿著(zhù)面包向售貨員詢(xún)問(wèn)，店內工作人員沒(méi)有一個(gè)人能回答出來(lái)改良劑是什么。
市民劉阿姨告訴記者，由于健康觀(guān)念發(fā)生轉變，她買(mǎi)饅頭不再以白、細為標準，而是越來(lái)越鐘情賣(mài)相不好的老面或是粗糧饅頭。記者發(fā)現，消費者大多對用原粉、老面做出的“原生態(tài)”饅頭情有獨鐘。
面點(diǎn)添加劑“應有盡有”
■店方
面點(diǎn)添加劑“應有盡有”
在友誼路和鳳凰橋街交叉口，有一家銷(xiāo)售食品添加劑的商行，各種食品添加劑擺滿(mǎn)了柜臺，除了香精、色素外，還有膨松劑、乳化劑、果味粉、醬色……一應俱全。
記者表示家中有人想做面包出售，問(wèn)需要買(mǎi)哪些食品添加劑。女店主向記者介紹：“做饅頭一般要用泡打粉、酵母等，如果做面包，還要加點(diǎn)改良劑，很多面包店過(guò)來(lái)買(mǎi)呢。家里吃的就少買(mǎi)點(diǎn)，回去后少加點(diǎn)�！闭f(shuō)完，她拿出一袋饅頭改良劑扔到柜臺上。
記者注意到，該饅頭改良劑包裝袋下方注有“不含溴酸鉀”，用途一欄稱(chēng)，改良劑主要用來(lái)改良面制品品質(zhì)，制作饅頭，包子，花卷等都可以使用，可適當增大面制品體積，提高表面光潔度，改善內部組織結構，提高細膩感等。用法一般來(lái)講是用溫水化開(kāi)與酵母一起添加到面粉里，再按照常規程序操作就可以了。
店主告訴記者，一袋改良劑只要7塊錢(qián)，面包也可以用，回去后按包裝說(shuō)明使用就行了。
改良劑可降成本增口感
■內幕
改良劑可降成本增口感
什么原因促使改良劑在面點(diǎn)市場(chǎng)橫行呢？昨天，一位面點(diǎn)師周師傅告訴記者，用了改良劑的面包不僅面粉用量變小，面粉質(zhì)量要求也不高，成本大大降低。作為一種食品添加劑，國家雖然允許在面點(diǎn)中適量添加改良劑，不過(guò)采用改良劑后會(huì )令面包“發(fā)得過(guò)頭”，營(yíng)養成分會(huì )有損失。
“傳統的面包制作方法是不需要使用面包改良劑的，我們做的甜面包只需高筋面粉、蛋、糖、純牛油、酵母就行，并不需要用改良劑”，周師傅表示，使用改良劑制作的面包，體積要比傳統方法做出來(lái)的大，賣(mài)相更好，“同樣是30克重的面團，傳統做法制成面包后會(huì )增大1.5-2倍，而使用了改良劑的面包，則會(huì )增大2-3倍，采用改良劑后制作成本肯定要比傳統做法的低，起碼面粉少用不少�！�
比如一塊新鮮出爐的面包�！肮膺@一袋里面，就有20多種添加劑。到了面包房，配方更復雜，光香精就得有幾十種。如果是奶油面包，奶油的供貨方已經(jīng)加了抗氧化劑、色素等等，你再分析一下面包粉，增進(jìn)劑肯定是少不了的。所以一個(gè)面包的制作，從頭到尾，估計得用50到100種添加劑�！�
改良劑須規范適量使用
■說(shuō)法
改良劑須規范適量使用
“只要是食品級的添加劑對人就是無(wú)害的�？梢哉f(shuō)，現代加工的食品中都含有食品添加劑，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現代食品工業(yè)�！惫ど滩块T(mén)相關(guān)人士告訴記者，目前國家是允許生產(chǎn)單位在面點(diǎn)中添加食品添加劑的，唯一被禁用的是一種名為溴酸鉀的食品添加劑，因為這種添加劑被驗證可能致癌。
據了解，目前在面包行業(yè)常用的面包改良劑主要有2類(lèi)，一是乳化性改良劑，這種添加劑使用的目的是讓水和油脂融合，保持面包的柔軟度；另一類(lèi)是酵素改良劑，使用這類(lèi)添加劑可以激活酵母菌的活力，讓面包更加蓬松。據調查，幾乎每個(gè)面包的生產(chǎn)過(guò)程，都少不了使用這兩種添加劑，只要符合限量要求對人體無(wú)害處。
“雖然國家允許生產(chǎn)單位在面包中添加食品添加劑，但前提是正確使用、適量添加，過(guò)量使用肯定是不允許的�！惫ど倘藛T介紹，使用不規范或過(guò)量使用，將會(huì )造成一些不良的反應。
同時(shí)，工商部門(mén)也建議消費者，購買(mǎi)面包時(shí)應選擇那些保質(zhì)期較短的面包，最好是現場(chǎng)制作的，因為這些面包更新鮮，另外還要注意產(chǎn)品外包裝有沒(méi)有標明具體的配料和添加劑，如果沒(méi)有的話(huà)，最好也不要買(mǎi)。
（來(lái)源：揚子時(shí)報）
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