大凡關(guān)注食品健康的人，肯定聽(tīng)過(guò)“隔夜菜致癌”的說(shuō)法。在網(wǎng)絡(luò )、報刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進(jìn)急救室的報道。許多專(zhuān)家也紛紛解釋?zhuān)焊粢共藭?huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者，指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來(lái)？“隔夜”過(guò)程中發(fā)生了什么？蔬菜，又該如何保存和食用呢？
致癌物的確存在
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長(cháng)必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個(gè)過(guò)程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽�，F在的科學(xué)研究結果一般認為硝酸鹽本身是無(wú)毒的。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂(yōu)慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來(lái)源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜含量最高。
除了蔬菜種類(lèi)本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會(huì )大大不同。不過(guò)，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。
“隔夜菜”，與“夜”無(wú)關(guān)
晚上炒了一盤(pán)菜，沒(méi)吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過(guò)，正如有人問(wèn)的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)， 隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過(guò)程中發(fā)生了什么，我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉化過(guò)程可以由蔬菜中本來(lái)的還原酶來(lái)實(shí)現，不過(guò)在菜被加熱煮熟的過(guò)程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來(lái)蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過(guò)程中，筷子上會(huì )有一些細菌進(jìn)入剩菜；保存過(guò)程中，也可能會(huì )有一些空氣中細菌進(jìn)入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長(cháng)，在適當的條件下它們會(huì )大量生長(cháng)，而生長(cháng)過(guò)程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個(gè)過(guò)程，跟隔不隔夜無(wú)關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會(huì )有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長(cháng)時(shí)間。
由此可見(jiàn)，“隔夜菜”確實(shí)是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買(mǎi)來(lái)的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同？結果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無(wú)法去除。
“隔夜肉”，與細菌有關(guān)
我們順便來(lái)說(shuō)說(shuō)“隔夜肉”的問(wèn)題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問(wèn)題更多地來(lái)自于細菌生長(cháng)。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細菌的生長(cháng)，而 且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下，生肉放不了幾天就會(huì )長(cháng)出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來(lái)攜帶的“菌種”，就會(huì )好一些。
保存后的生肉在煮熟時(shí)會(huì )經(jīng)過(guò)高溫長(cháng)時(shí)間的加熱，細菌會(huì )被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經(jīng)產(chǎn)生了細菌不會(huì )被殺死，反而更危險一些。
所以，對于肉來(lái)說(shuō)，最有效的方式是每次少買(mǎi)，盡量減少儲存時(shí)間。如果要保存的話(huà)，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長(cháng)�！氨ｕr”儲存的肉，洗干凈、包好可以減少細菌的入侵機會(huì )。做熟的肉也要密封，下一次吃的時(shí)候充分加熱。對于肉來(lái)說(shuō)，通常的加熱不會(huì )產(chǎn)生任何有害成分，最多只是影響口味而已。
肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業(yè)加工的肉類(lèi)熟食，一般會(huì )含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經(jīng)有了大量的檢測數據。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是合法使用量下不會(huì )給人體帶來(lái)能夠檢測到的危害。但是如果來(lái)源不明的熟肉制品，超量使用的話(huà)就比較危險。
■總結：如何保存和食用蔬菜
因為蔬菜對于健康有明確的好處，我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。對許多人來(lái)說(shuō)，買(mǎi)一次菜吃幾天也是很平常的事。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問(wèn)題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長(cháng)，“隔夜”只是時(shí)間長(cháng)短的問(wèn)題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買(mǎi)菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。沒(méi)吃完的蔬菜，可以封好保存在冰箱中�！案粢埂辈⒎莵喯跛猁}產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會(huì )增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時(shí)候會(huì )被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從安全性的角度說(shuō)，加熱并沒(méi)有什么問(wèn)題。隔夜菜，也完全沒(méi)有傳說(shuō)中的“致癌”能力。
（來(lái)源：金橋科普）
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