食品工業(yè)是用水型工業(yè)之一，在食品加工的各個(gè)領(lǐng)域各個(gè)環(huán)節均有大量用水。然而隨著(zhù)環(huán)境和水源的不斷變化，水質(zhì)也趨于惡化。對于食品工業(yè)來(lái)說(shuō)，什么樣的水才是合格的水？水質(zhì)變化對食品品質(zhì)有哪些影響？有沒(méi)有什么方案可以對水質(zhì)進(jìn)行處理？水處理專(zhuān)家、北京英諾格林科技有限公司總工程師徐斌先生對此做出了解答，并結合北京英諾格林科技公司在食品加工行業(yè)中眾多的客戶(hù)實(shí)例，做了深入淺出的剖析。
水質(zhì)對食品品質(zhì)的影響
徐斌：“水質(zhì)在食品加工過(guò)程中，對食品品質(zhì)有哪些影響？”這是一個(gè)很復雜的問(wèn)題。水在食品加工過(guò)程中，使用點(diǎn)非常廣，使用的方式也各不相同。比如有做原料清洗、浸漬、調濕、溶解用途的，有用來(lái)堿液去皮、鹽水護色、浮選、水力輸送的，還有用來(lái)燙漂、預煮、糖化、發(fā)酵、調味液配置的，另外還有用于殺菌、冷卻等工藝的。這么多的使用工藝，不同的使用方法，原料水中不同的成分會(huì )在加工過(guò)程中產(chǎn)生不同的影響。
比如我們的一家客戶(hù)三泰陽(yáng)光牧業(yè)就遇到了這個(gè)問(wèn)題。這是一家專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)肥牛、肥羊制品的肉制品加工企業(yè)，地處秦皇島。該企業(yè)生產(chǎn)的肉制品，之前色澤上一直呈現灰暗色，口感稍澀。后來(lái)經(jīng)我們英諾格林公司專(zhuān)業(yè)工程師分析和實(shí)驗室檢驗，判定是當地原水中硝酸鹽過(guò)高造成的。結合分析，裝上了我們公司相關(guān)去除硝酸鹽的設備，就解決了這些問(wèn)題，產(chǎn)品品質(zhì)上了一個(gè)層次。
另外一個(gè)比較有意思的客戶(hù)是北京慶豐源，這是一家專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)佛家菜（即素雞、素魚(yú)、素肉等產(chǎn)品）的企業(yè)。在生產(chǎn)線(xiàn)投產(chǎn)之初，產(chǎn)品口感很差，缺少真實(shí)肉的那種滑潤、柔軟。后來(lái)經(jīng)過(guò)無(wú)數次的分析、總結，最終確定“罪魁禍首”就是水的硬度。后來(lái)，使用了我們英諾格林公司提供的相關(guān)設備后，改善了水質(zhì)，產(chǎn)品成功上市并熱銷(xiāo)至今。
以上可見(jiàn)，水質(zhì)對食品品質(zhì)的影響會(huì )因使用點(diǎn)和使用方式的不同而不同。所以一定要具體問(wèn)題具體分析，這樣才能找出解決問(wèn)題的關(guān)鍵。
水質(zhì)指標有哪些？對產(chǎn)品品質(zhì)有哪些影響？
徐斌：食品品質(zhì)常見(jiàn)的變色、褪色、著(zhù)色、異臭、異味、混濁、沉淀、結晶、腐敗等問(wèn)題都極有可能是因水質(zhì)原因造成的。但水中的各種雜質(zhì)千差萬(wàn)別，水質(zhì)不同，造成的產(chǎn)品變質(zhì)狀況也不相同。結合我們北京英諾格林科技有限公司長(cháng)久以來(lái)為各類(lèi)食品企業(yè)提供水處理解決方案的經(jīng)驗，我做出了如下總結，希望能給更多的食品飲料行業(yè)企業(yè)提供借鑒。水中各種雜質(zhì)對產(chǎn)成品的影響大概體現在如下幾個(gè)方面。
水的色度和濁度，這兩個(gè)指標是水質(zhì)檢驗最基本的指標，也是感官最明顯的指標。這兩項指標如果超標，可以引起產(chǎn)品沉淀、碳酸化困難、易產(chǎn)生噴涌以及產(chǎn)品色澤變化。
水的異味，這個(gè)因素比較簡(jiǎn)單。
由于物理或化學(xué)因素，很多水本身帶有異臭味，很容易影響到產(chǎn)成品的風(fēng)味。
水的硬度，這是水最常見(jiàn)也最受關(guān)注的一個(gè)指標，主要指水中鈣鎂離子的濃度。鈣鎂離子在加熱過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生碳酸鹽沉淀，硬度偏高時(shí)會(huì )造成變色、混濁、沉淀、風(fēng)味改變、持水性降低（肉類(lèi)）、硬化（肉類(lèi)、豆制品）等問(wèn)題。比如我們的客戶(hù)之一——北京好利來(lái)，他們選用我們英諾格林設備的原因就是因為水的硬度過(guò)高，鈣鎂離子強化了面包的韌性，使面包口感變得粗糙，發(fā)酵時(shí)間延長(cháng)。
水的堿度也是一個(gè)相當重要的指標。堿度取決于水中能與H＋結合的OH－、CO32－和HCO3－的含量。堿度過(guò)高會(huì )導致香味下降、沉淀、不利于CO2飽沖，酸味劑的用量增大。在有發(fā)酵工藝時(shí)，堿度過(guò)高不利于酵母的增長(cháng)。
另外，水的pH及水中的酚類(lèi)、游離氯、溶解氧、硝酸鹽、有機物、重金屬以及微生物等因素對食品加工也可能造成影響。
什么樣的水是合格的水？
徐斌：現在我國通行的要求是各種食品廠(chǎng)生產(chǎn)用水必須符合我國《生活飲用水衛生標準》，這是最基本的要求，也是衛生規范強制性的要求。那么，符合生活飲用水衛生標準的是否就是合格的水呢？不見(jiàn)得。由于各種食品生產(chǎn)用水的使用需求不同、工藝不同，對水質(zhì)的要求也不同。因此，為了保證食品品質(zhì)，除食品加工用水水質(zhì)滿(mǎn)足飲用水標準外，仍需對水質(zhì)的某些成分予以嚴格控制。飲料類(lèi)用水、釀酒用水、制面包用水、制面條用水、制罐頭用水、糖制品用水、制冰用水以及速凍食品用水等加工工藝對水中關(guān)鍵污染物都有相關(guān)的指標要求。比如制面條要求水的硬度小于20個(gè)ppm，制冰用水堿度要求小于50ppm等。
（來(lái)源：慧聰食品工業(yè)網(wǎng) ）
上一篇：納米抗菌材料在包裝行業(yè)的應用分析
下一篇：記者調查：高價(jià)維C飲料 真的物有所值嗎？
海博微信公眾號
海博天貓旗艦店
