1、貯存太久——破壞維生素
有的人一次買(mǎi)了較多蔬菜，每天只吃一部分，其結果是不但吃口不好，維生素C也逐漸喪失破壞。蔬菜都含有硝酸鹽，在空氣中它會(huì )還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力而使人指甲、口唇甚至全身出現青紫、氣急等癥狀。蔬菜含水分多，極易生長(cháng)霉菌，并會(huì )產(chǎn)生多種霉菌毒素，不但附在表面，還可滲入到深部，即使是加熱也不能破壞這些毒素，所以蔬菜要盡量吃新鮮的。
2、冷藏不當——黃瓜不能低于10℃
低溫可以延緩蔬菜出現腐敗變質(zhì)，但決不是溫度越低越好。蔬菜基本上都不可冷凍保存，大多數的適宜保存溫度是3 ℃～10 ℃，而黃瓜不能低于10 ℃，如果放在4 ℃左右的冰箱里冷藏，黃瓜顏色會(huì )變深，瓜體變軟，切開(kāi)后可見(jiàn)到透明的膠狀液體，使黃瓜的清香味蕩然全無(wú)。
3、生吃蔬菜——要認清品種
可生吃的蔬菜是本身無(wú)毒且未受污染的，而現在市場(chǎng)上絕大多數的蔬菜都噴灑過(guò)農藥，且不只一種。雖然大家已習慣于先將蔬菜浸泡后再清洗，但這只能除去40%左右的農藥，而燒煮有進(jìn)一步分解農藥的作用，生吃這些蔬菜會(huì )對人的健康造成損害，尤其是外層老葉，這些部位是更不能吃的。有的蔬菜本身含毒，必須經(jīng)過(guò)加熱燒煮后才能破壞其中的毒素，如刀豆、扁豆即屬此類(lèi)。
4、燒煮時(shí)間太長(cháng)——維C遇熱氧化
蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解，在急火快炒或加蓋短時(shí)間加熱時(shí)其損失量較少，如果燒10分鐘，維生素可以減少60%甚至更多。
5、燒菜隔頓吃——營(yíng)養素遞減
有的人為了方便，一次燒一大碗，不但隔頓吃，還隔天吃，殊不知這樣做會(huì )使維生素C及B族維生素大量破壞。經(jīng)測定，炒好的青菜放15分鐘，維生素C減少20%，放30分鐘損失30%，放1小時(shí)降低50 %。隔頓隔天的菜還易變質(zhì)，吃了易發(fā)生食物中毒。所以最好現燒現吃，既衛生又營(yíng)養。
6、加油太多——素油葷油都一樣
不少人怕吃肉，怕吃葷油，怕脂肪攝入太多，但在炒菜時(shí)加了許多素油，否則感到口味不好。其實(shí)動(dòng)物油和植物油一樣，每克油都產(chǎn)生37.656 KJ熱量，所以不管是葷油還是素油，如果攝入太多都可引起肥胖或因熱量攝入過(guò)多而致高血脂、糖尿病、心血管疾病等“富貴病”，所以炒菜加油要適量，每人每天吃油25g，不超過(guò)30g。
7、不吃菜湯——等于丟棄維C
燒菜時(shí)，大約有30% ～70%維生素C會(huì )溶于湯里，所以，不但要吃菜，還要連湯一起吃下去。
8、菠菜不去草酸——影響鈣攝入
大家都知道，菠菜含草酸多，豆腐含鈣多，若是菠菜與豆腐一起燒，就會(huì )產(chǎn)生人體不能吸收的草酸鈣，影響人體鈣的吸收。而菠菜是蔬菜中的佼佼者，不但含營(yíng)養素多，且色澤鮮艷，所以不少人只得清炒菠菜與其他葷素食品一直燒。其實(shí)菠菜中的草酸是客觀(guān)存在的，不論你怎么燒法，如果你預先沒(méi)把草酸去掉，照樣會(huì )在吃菠菜時(shí)把草酸吃進(jìn)人體內。草酸在消化道中也可能與其他食品中的鈣結合而使鈣不能被吸收。草酸也可能在消化吸收后進(jìn)入血液系統，然后與血中的鈣結合，浪費了已被人體吸收的鈣。所以不必回避菠菜燒豆腐，正確的吃法是先將菠菜(包括含草酸多的竹筍、毛筍等)放在開(kāi)水中燙1～2分鐘，讓草酸溶解在開(kāi)水中，然后再將已除去草酸的菠菜撈起，隨你燒什么，包括豆腐，都不會(huì )影響鈣的吸收了。
9、長(cháng)期素食——營(yíng)養不全
現在有些人被高脂肪、高蛋白、高熱量膳食導致的高血壓、高血脂、高血糖、心血管疾病的高發(fā)嚇怕了，所以只吃素。如果是因為治病需要短時(shí)吃素那是可以的，但長(cháng)期吃素，尤其是青少年吃素則有害無(wú)益。因素植物蛋白在營(yíng)養學(xué)上大多屬于“不完全蛋白質(zhì)”，缺少人體許多必需氨基酸，而雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋和奶制品有更多的體質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素A、D等。
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