一旦出現食品安全事故，可立即追溯到源頭，并查看任何一個(gè)流通環(huán)節
秘密檔案
奧運蔬菜農藥殘留超標如何追溯到源頭？如何查看奧運蔬菜在流通環(huán)節中的每個(gè)細節？蔬菜專(zhuān)家日前向北京奧組委提交《奧運蔬菜安全供應保障體系建設建議書(shū)》。
1種植基地
蔬菜從田間和生長(cháng)開(kāi)始，就被烙上身份密碼，建立“個(gè)人檔案”。從基地采摘后，初步洗凈送入配送中心。在這個(gè)環(huán)節，科研人員進(jìn)行把關(guān)，對農藥殘留進(jìn)行檢測，對符合標準的蔬菜進(jìn)行分級，并進(jìn)行預冷處理后，將蔬菜送入流通環(huán)節。
2配送中心
蔬菜進(jìn)入配送中心后，必須經(jīng)過(guò)工商質(zhì)檢部門(mén)的嚴格檢驗檢疫。在這里，將完成加工、包裝、運輸、貯藏。配送中心可以自己引入菜品，但必須經(jīng)過(guò)檢測關(guān)。每一批蔬菜在配送中心都有自己的檔案，記錄了它從基地出發(fā)，到最后進(jìn)入餐廳的所有流通細節。
3奧運廚房
通過(guò)配送中心檢測出合格優(yōu)質(zhì)的蔬菜，才能進(jìn)入奧運廚房。到達廚房后，需要進(jìn)行保鮮并及時(shí)制作。國外習慣成品加工，即“鮮切菜”，餐廳使用的是加工好的蔬菜，除了烹調，餐廳不需要再進(jìn)行任何加工，這對中國傳統提出了很大挑戰。
4食用
來(lái)賓吃到的每一份蔬菜，一旦發(fā)生安全事故，可立即根據其“身份密碼”，查閱其檔案。通過(guò)配送中心和種植基地的網(wǎng)絡(luò )信息共享，就能很快查出源頭。
本報訊“為每個(gè)蔬菜編入惟一的條形碼，即‘身份密碼’，一旦發(fā)生食品安全事故，可立即追溯到源頭�！比涨�，奧運蔬菜專(zhuān)家課題組向北京奧組委提交以上建議，以保障奧運期間的蔬菜供應安全。
據測算，奧運會(huì )期間北京將需要超過(guò)5000噸蔬菜，來(lái)源主要是北京、河北、山東等蔬菜生產(chǎn)基地。據北京市農林科學(xué)院蔬菜研究中心高級農藝師張寶海介紹，奧運蔬菜的生產(chǎn)培育基地是充足的，除北京本土、河北、山東等省蔬菜基地供應一些常規蔬菜外，還在延慶、密云、河北張北地區等地選擇不同海拔地區，試種不同種類(lèi)的奧運特需品種菜。
張寶海說(shuō)，北京曾意圖通過(guò)對蔬菜基地的控制保障，來(lái)保障蔬菜的質(zhì)量，但進(jìn)一步的研究和探討發(fā)現，源頭很必要，但是單管好源頭，不見(jiàn)得能供應出適合需要、保質(zhì)保量的蔬菜，且每個(gè)基地都投入大量人力物力，成本又會(huì )很高。研究商討發(fā)現，基地已有科研人員把關(guān)，在配送環(huán)節把關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量更為重要。
在蔬菜專(zhuān)家提交的《奧運蔬菜安全供應保障體系建設建議書(shū)》中，專(zhuān)家建議，在奧組委統一領(lǐng)導和協(xié)調下，以市農委牽頭，以北京蔬菜生產(chǎn)基地和加工配送龍頭企業(yè)為主，建立一套從基地到奧運會(huì )餐廳全過(guò)程，符合國際標準和奧運會(huì )要求的生產(chǎn)、加工、配送安全供應保障體系。其中，為蔬菜設立“身份密碼”，并加入生產(chǎn)流通的相關(guān)信息輸入電腦存檔。將能有效追查其來(lái)自哪個(gè)基地，途經(jīng)哪些地方，停留多長(cháng)時(shí)間等細節，能很快追查出問(wèn)題出在哪個(gè)環(huán)節。
從基地到廚房至少過(guò)三關(guān)
基地有科研把關(guān)，供應商有質(zhì)檢，廚房有身份驗證
奧運蔬菜是怎樣從農田到餐桌的？張寶海介紹，奧運蔬菜從蔬菜基地或農戶(hù)家中采摘，初步洗凈后將進(jìn)入蔬菜供應商環(huán)節，即配送中心，再由供應商進(jìn)行一定加工處理后，供應到各蔬菜需求點(diǎn)。
在奧運蔬菜生產(chǎn)、加工、配送安全供應保障體系鏈條中，蔬菜基地負責采收、給蔬菜分級并進(jìn)行預冷，保證蔬菜的鮮活。在中間環(huán)節采用招標方式，確定蔬菜供應中間商和一系列配送中心，負責蔬菜的加工、包裝、運輸、貯藏，通過(guò)暢通的蔬菜物流體系來(lái)確保蔬菜的供應。
這些配送中心可以供應自己種植的蔬菜，也可引進(jìn)外地或外國蔬菜，不管貨源如何，都需要通過(guò)監測關(guān)，是合格優(yōu)質(zhì)菜，就能進(jìn)入奧運會(huì )的“廚房”，到達廚房后，需要進(jìn)行保鮮并及時(shí)制作。
奧運蔬菜在基地有科研人員的把關(guān)，在供應商處有工商質(zhì)檢等部門(mén)檢驗檢疫，最后供應到“奧運廚房”前，還得經(jīng)過(guò)身份驗證，才算經(jīng)過(guò)最后一道關(guān)。
蔬菜檔案從田間開(kāi)始記錄
全部信息輸入電腦，流通環(huán)節全程監控
蔬菜層層過(guò)關(guān)轉手，怎么保證到手的菜就是最先需要的那個(gè)呢？張寶海說(shuō)，蔬菜專(zhuān)家們建議，建立蔬菜的檢測、監測和追溯制度，保證出廠(chǎng)蔬菜的質(zhì)量。具體操作為，在入選生產(chǎn)基地和配送企業(yè)，建立農產(chǎn)品安全檢測試驗室，按照國家標準和奧組委的要求對基地、企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行檢測。
張寶海介紹，最重要的是對農藥殘留的檢測。盡管目前蔬菜質(zhì)量在逐年提高，但連續3年來(lái)，農業(yè)部在農產(chǎn)品安全質(zhì)量的抽查過(guò)程中，仍發(fā)現北京個(gè)別生產(chǎn)基地、批發(fā)市場(chǎng)和超市有農藥殘留超標的蔬菜，特別是夏季栽培生產(chǎn)的蔬菜。
張寶海說(shuō)，這些問(wèn)題的解決，除有關(guān)部門(mén)加強控制，還必須在奧運會(huì )期間采取一些特別措施。專(zhuān)家們調研建議，建立蔬菜在田間和生產(chǎn)過(guò)程中各環(huán)節的檔案，每個(gè)基地、每批產(chǎn)品從生產(chǎn)到餐廳的過(guò)程數據，都要及時(shí)輸入電腦，以便進(jìn)行全過(guò)程監控。
發(fā)現問(wèn)題后要通過(guò)這些檔案記錄，立即確定生產(chǎn)基地，配送企業(yè)，以及生產(chǎn)和流通環(huán)節中的產(chǎn)品數量、存放地點(diǎn)，在第一時(shí)間，第一現場(chǎng)采取有效處理措施加以解決。
“鮮切菜”挑戰中國傳統
北京蔬菜鮮切加工還存在規模小等問(wèn)題
目前，奧組委正在對蔬菜配送企業(yè)進(jìn)行全面招標。
張寶海說(shuō)，配送的物流體系還是有的，目前北京已有專(zhuān)門(mén)供應各類(lèi)蔬菜或單供一類(lèi)菜或特色菜的企業(yè)，隨著(zhù)奧運會(huì )的臨近，不排除很多企業(yè)還將捕捉到商機，加入該行列。
“蔬菜配送中心不能光憑嘴說(shuō)能供應什么蔬菜，全過(guò)程的配送體系、配送的品種貨源等，都將提前經(jīng)過(guò)考核�！睆垖毢Ｕf(shuō)，奧運會(huì )對于快餐式蔬菜有很大需求。根據悉尼和雅典奧運會(huì )蔬菜供應的經(jīng)驗，運動(dòng)員餐廳和為大會(huì )配套服務(wù)的餐廳所用蔬菜，都是經(jīng)過(guò)加工好的蔬菜，餐廳除了烹調以外不再進(jìn)行任何的加工。
由此來(lái)看，在奧運會(huì )期間，更多的企業(yè)還要求掌握供應“鮮切菜”、“凈菜”甚至“超凈菜”的本領(lǐng)，供應洗好切好的蔬菜，拿來(lái)就能炒能吃，“類(lèi)似于目前肯德基、麥當勞吃的生菜、土豆。奧運會(huì )中很多西餐都對此有需求”。這對中國的拿回家自己洗切的傳統提出了挑戰。
張寶海同時(shí)指出，目前北京在蔬菜鮮切加工方面部分存在著(zhù)廠(chǎng)家規模小，品種和生產(chǎn)量較少，需要在奧運會(huì )前著(zhù)力推動(dòng)發(fā)展。
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