今后，熘肝尖、干煸扁豆等將從高校餐桌上消失。據悉，在北京市教委10月16日公布的《高校標準化食堂2008版》標準中，扁豆、豬肝、水發(fā)食物等食品被要求不再出售，過(guò)夜的米飯、茶葉蛋等也不能在第二天重新上桌。
據記者了解，在高校食堂菜譜中，熘肝尖、干煸扁豆等都是常見(jiàn)菜，用水發(fā)產(chǎn)品做的菜則比較少。那么，為何對這幾種菜品下了“禁令”？北京疾病預防控制中心營(yíng)養與食品衛生所主任醫師徐筠對《生命時(shí)報》記者解釋道，因扁豆烹飪不當而引發(fā)中毒的事件屢屢出現，去年僅北京地區就發(fā)生十余起，中毒人數達數百人。扁豆中毒的原因在于其中含有紅細胞凝聚素和皂甙，這些物質(zhì)具有化學(xué)毒性，只有加熱到100攝氏度并烹調10分鐘以上，才能被破壞。而集體食堂用大鍋炒菜的方式，往往會(huì )使扁豆不容易加熱均勻，從而發(fā)生食物中毒事件。
禁售豬肝也是出于安全考慮。徐筠稱(chēng)，豬肝是代謝器官，會(huì )積累代謝產(chǎn)生的毒素，如不徹底清洗，可能引起食物中毒。但豬肝含維生素A，可以說(shuō)風(fēng)險和優(yōu)勢同時(shí)存在，由于學(xué)校不好掌握用量，容易造成安全隱患。
水發(fā)產(chǎn)品主要指水浸泡銷(xiāo)售的干制品水產(chǎn)品、解凍水產(chǎn)品、鮮水產(chǎn)品等。目前在國內市場(chǎng)，仍存在一些在水發(fā)產(chǎn)品中違法添加甲醛的現象，且對于學(xué)校食堂來(lái)說(shuō)，其新鮮程度不好掌握，可能造成的危險較大。
徐筠表示，這三種菜品都不是不可替代的，不吃也不會(huì )影響膳食平衡。比如，多吃些新鮮蔬菜就可以補充豬肝中的維生素A。像水發(fā)食物本身也沒(méi)什么營(yíng)養價(jià)值，不吃的話(huà)問(wèn)題也不大。中國中醫科學(xué)院廣安門(mén)醫院食療營(yíng)養部主任王宜則建議，如果在自家烹調扁豆，不妨臨出鍋前多加點(diǎn)蒜茸，不但可以改變口味，更重要的是還能幫助身體殺菌解毒。
據悉，新標準要求更細致，還規定“不得出售剩飯菜”。這要求米飯不過(guò)夜，炒菜及涼菜中的蔬菜不過(guò)夜，茶雞蛋不過(guò)夜。另外，炊事員售飯時(shí)必須要戴口罩手套，且在每天上崗前進(jìn)行身體晨檢，并作記錄。
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