劃重點(diǎn)啦！《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗 沙門(mén)氏菌檢驗》(GB4789.4-2016）

  沙門(mén)菌屬是社區獲得性食源性細菌性腸炎的首要病原菌,屬腸桿菌科,革蘭陰性無(wú)芽孢桿菌,典型菌株多具有周生鞭毛、能運動(dòng)、能分解葡萄糖并產(chǎn)氣。每年全球因食品中沙門(mén)菌污染而引起的感染病例數以?xún)|計,在原國家衛生部辦公廳關(guān)于2012年全國食物中毒事件情況的通報中,沙門(mén)菌占食源性致病菌引起食物中毒總數的56.1%。

  沙門(mén)菌屬由兩個(gè)種組成:腸道沙門(mén)菌( Senterica)和邦哥沙門(mén)菌( S bongori)。目前已知沙門(mén)菌血清型有2500多種(表4-1),其中在食品中常見(jiàn)的血清型有數十種。沙門(mén)菌廣泛存在于人類(lèi)、動(dòng)物的腸道中,常通過(guò)動(dòng)物接觸、養殖動(dòng)物的居宰、不當加工操作等方式污染食品,進(jìn)而導致感染社區人群。

一.操作要點(diǎn)與注意事項

  1.使用均質(zhì)袋進(jìn)行預增菌培養時(shí),應使用帶有底托的均質(zhì)袋架子,防止培養過(guò)程中預增菌液泄露污染培養箱。

  2.在進(jìn)行TSI培養時(shí),應將試管口松開(kāi),保持管內有充足的氧氣,否則會(huì )產(chǎn)生過(guò)量的H2S。

  3.由于三糖鐵瓊脂試驗中底部糖分解需要厭氧環(huán)境,瓊脂底部與斜面最低點(diǎn)的距離應不少于4厘米。

  4.如果在培養22~24小時(shí)后,BS平板上未見(jiàn)沙門(mén)菌可疑菌落,應再培養22~24小時(shí),如果仍沒(méi)有可疑菌落,應挑取非典型菌落進(jìn)行鑒定。

  5.在培養箱中,為防止中間平皿過(guò)熱,高度不得超過(guò)6個(gè)平皿。

  6.本方法移液時(shí)可使用可連接吸管的電動(dòng)移液器,在使用過(guò)程中,一旦液體進(jìn)入電動(dòng)移液器中,應立對濾膜進(jìn)行更換,以防止交叉污染。

  7.當對易產(chǎn)生較大顆粒的樣品(如肉類(lèi))進(jìn)行檢測時(shí),建議使用帶濾網(wǎng)均質(zhì)袋,以方便均質(zhì)后用吸管吸取勻液。

  8.鑒于微量移液器移液頭較短,為控制污染,在本方法移液過(guò)程中不應使用。

  9.BS平板應制備后避光溫保存,并在24小時(shí)內使用。

二.疑問(wèn)解析

  問(wèn)題1.是否有沙門(mén)菌均有致病力？

  目前，所有已知沙門(mén)菌對人、動(dòng)物二者均有致病力。

  問(wèn)題2.是否有沙門(mén)菌均能產(chǎn)生硫化氫？

  絕大多數沙門(mén)菌是硫化氫陽(yáng)性，但也有例外，如甲型副傷寒、豬傷寒等沙門(mén)菌為硫化氫陰性。

  問(wèn)題3.為什么在沒(méi)有典型菌落時(shí)仍要挑取非典型菌落進(jìn)行鑒定？

  根據經(jīng)驗，有3%~5%的沙門(mén)菌在選擇性分離平板上呈現非典型性菌落。

  問(wèn)題4.是否所有沙門(mén)菌都有動(dòng)力？

  的確有少量的沙門(mén)菌缺失鞭毛，在半固體上不能呈現蔓延生長(cháng)。

  問(wèn)題5.從哪里獲得最新的沙門(mén)菌血清分型資料？

  目前，最新版沙門(mén)菌血清分型方法及血清型抗原式為WHO與法國巴斯德研究所在2007年出版（第九版），其中共計包括了2579個(gè)血清型，之后更新的血清型不在其中。

  問(wèn)題6. 50%甘油-BHI肉湯菌種凍存如何配置和使用？

  取BHI內湯干粉,按說(shuō)明書(shū)加入1/2體積的水徹底溶解后,再加入等體積的甘油,混勻,分裝于2mL菌種凍存管中(1.5mL/管)，121℃高壓滅菌15min，-20℃儲存備用。使用時(shí)，將BHI肉湯凍存管從-20℃取出，恢復至室溫，將已鑒定完成的沙門(mén)菌用無(wú)菌棉簽從營(yíng)養瓊脂平板上刮取，加入50%甘油-BHI肉湯中，混勻，用防凍記號筆標識清晰，-80℃長(cháng)期保存備查。

  問(wèn)題7.如果在前增液或選擇增菌結束后，肉湯中未見(jiàn)微生物生長(cháng)，是否可以終止實(shí)驗？

  不可以。因為肉眼可見(jiàn)的細菌濃度為107CFU/mL，在此濃度下，肉眼是不能發(fā)現的。

  鑒于沙門(mén)菌的廣泛存在和對社區人群健康造成的危害,我國《食品安全國家標準食品中致病菌限量》(GB29921-2013)中對多種食品中沙門(mén)菌的安全標準進(jìn)行了明確要求,并規定食品中的沙門(mén)菌檢驗應按照《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門(mén)氏菌檢驗)(CB47894-2016)開(kāi)展。本方法對食品中可能存在的沙門(mén)菌通過(guò)前增菌、增菌、分離培養、生化裝定、血請分等過(guò)程進(jìn)行檢驗。

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