原料奶嗜冷菌的危害及其控制方法！

   質(zhì)量數據對比分析顯示，原料乳中微生物數量和嗜冷菌數量不存在有效的正反關(guān)聯(lián)，即微生物合格率高的原料奶，其嗜冷菌數量未必低，反之，微生物合格率低的原料奶，其嗜冷菌數量未必就高，因此本文簡(jiǎn)述了低溫菌的概念、來(lái)源及其危害，著(zhù)重介紹嗜冷菌控制措施。

一、嗜冷菌概念

   牛乳擠出來(lái)要經(jīng)過(guò)冷卻處理，降低乳溫從而抑制細菌的生長(cháng)繁殖，但在低溫條件下有些細菌也能生長(cháng)，而這類(lèi)細菌即為低溫菌。低溫菌又包括嗜冷菌和耐冷菌。嗜冷菌主要存在于低溫環(huán)境中，包括兩類(lèi)微生物，一類(lèi)是專(zhuān)性嗜冷菌（Psychrophiles）最高生長(cháng)溫度不高于20℃，最適生長(cháng)溫度為15℃，在0℃仍然可以生長(cháng)繁殖的微生物；另一類(lèi)為兼性嗜冷菌（Psychrotrophics），又名耐冷菌，最高生長(cháng)溫度高于20℃，最適生長(cháng)溫度高于15℃，在0～5℃仍然可以生長(cháng)繁殖的微生物。專(zhuān)性嗜冷菌主要分布在常冷低溫區，對溫度的變化比較敏感，20℃以上即很快引起死亡；而兼性嗜冷菌分布范圍較寬，從常冷到不穩定的低溫環(huán)境中都能分離到。乳的低溫菌污染被認為是影響乳制品保質(zhì)期的最為重要因素之一。

二、嗜冷菌的危害

   嗜冷菌廣泛存在牛乳的外部環(huán)境中，如：土壤、灰塵、空氣、水、草料、糞便等中，而牛體乳房部位、擠奶設備管道容器內以及擠奶現場(chǎng)環(huán)境中的嗜冷菌最有可能進(jìn)入牛奶當中，對原料乳造成污染。

   這種細菌可以在冷藏溫度下的牛乳中大量繁殖，并產(chǎn)生可以侵害乳中營(yíng)養成分的熱穩定酶類(lèi)，如耐熱性蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶等，不但引起產(chǎn)品酸包、苦味包、乳清分離、變色發(fā)粘，脂肪分離等變質(zhì)現象發(fā)生，而且還會(huì )影響乳制品的加工。乳中所含嗜冷菌極其胞外酶濃度的大小直接影響著(zhù)牛乳的貨架期，加工過(guò)程中一般采用的熱殺菌只能殺滅乳中細菌包括嗜冷菌，但其所產(chǎn)生的耐熱性胞外酶卻仍然能夠保持活性，最終會(huì )導致超高溫滅菌奶的苦味、凝結等不良腐敗現象的發(fā)生。降低嗜冷菌在生長(cháng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的耐熱性胞外酶的濃度，以確保奶制品的質(zhì)量及其貨架期。

三、嗜冷菌的控制

   原料乳中嗜冷菌的污染主要為外源污染，污染方式主要是原料乳采集時(shí)的源頭污染和加工時(shí)的二次污染。根據乳中低溫菌的污染源及其污染途徑，應該對以下各環(huán)節進(jìn)行低溫菌控制，即奶牛生產(chǎn)環(huán)境控制、牛奶接觸面控制、原料奶的低溫菌控制及加工過(guò)程的低溫菌控制。

   1、奶牛生產(chǎn)環(huán)境控制，為奶牛提供干凈衛生的圈舍和運動(dòng)場(chǎng)所，定期對牛體表面進(jìn)行人工清理，定期對奶牛所處環(huán)境進(jìn)行消毒；奶站周邊和廳內環(huán)境也要進(jìn)行定期消毒，盡量為擠奶操作提供一個(gè)無(wú)菌的環(huán)境，以降低嗜冷菌的感染幾率。

   2、牛奶接觸面控制，原料乳收集過(guò)程中的嗜冷菌控制由于原料奶中的嗜冷菌污染主要來(lái)自于乳房部位、殘留積水、擠奶、過(guò)濾布等。加強擠奶過(guò)程的控制，保持乳房部位清潔衛生，合理規范的使用前、后藥浴，保證前三把奶的擠棄，且各環(huán)節均需嚴格按照擠奶要求進(jìn)行規范操作。

   a)運輸罐和管道容器要在每次擠奶結束后及時(shí)清洗，定期開(kāi)展涂抹實(shí)驗檢測清洗后嗜冷菌殘留，運輸罐內部必須保證清潔，清洗完畢必須檢查清洗效果，蓋嚴罐口，擠奶設備清洗要使用CIP清洗，并保證清洗水溫和清洗液濃度（CIP就是擠奶完畢后先預沖洗→堿洗→水沖洗→酸洗→后沖洗，堿洗液濃度1%-1.5%，酸洗液濃度0.8%-1.5%）。

   b)設備清洗完畢要將水空干凈，避免設備容器內積水殘留，嗜冷菌數生長(cháng)只需很少的營(yíng)養，試驗表明在殘留的清洗液中，嗜冷菌的增長(cháng)速度要比在牛奶中快得多，所以不要殘留沖刷水，清洗時(shí)也加入一定比例的消毒劑，如采用二氧化氯等化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，即可有效地控制擠奶過(guò)程中的嗜冷菌污染及其胞外酶的濃度，保證原料乳的質(zhì)量。

   c)過(guò)濾必須使用一次性過(guò)濾紙袋，使用完畢要及時(shí)清理，避免嗜冷菌和其他微生物繁殖；設備管路要盡量做到密閉，不得將設備敞開(kāi)放置。

   3、原料奶的低溫控制，嗜冷菌數在攪拌和常時(shí)間搖晃的條件下能使嗜冷菌生長(cháng)速度加快，所以在制冷運輸過(guò)程中應該盡量避免長(cháng)時(shí)間攪拌和反復入罐；在條件容許的情況下，盡量將牛奶的制冷溫度調整至2℃儲存，將牛奶運輸到廠(chǎng)的溫度控制在4℃以下，可以有效控制嗜冷菌的繁殖，提高原料奶質(zhì)量；縮短原料奶的儲存時(shí)間，在現有條件下將24小時(shí)到廠(chǎng)時(shí)間縮減至16小時(shí)左右，也是控制嗜冷菌繁殖的有效手段。

   4、加工中的熱處理只能殺滅低溫菌，卻不能夠使其產(chǎn)生的耐熱性胞外酶失活。因此，在采用加熱殺菌的同時(shí)應采用冷消毒，如使用化學(xué)消毒劑對各環(huán)節進(jìn)行消毒，并使胞外酶失活。 

四、結束語(yǔ)

   隨著(zhù)我國奶牛飼養環(huán)境和奶站設施的不斷改善，原料乳生產(chǎn)管理的提高，原料乳中的嗜冷菌問(wèn)題會(huì )得到根本性的改善，我國的乳品企業(yè)會(huì )生產(chǎn)出品質(zhì)更好、保質(zhì)期更長(cháng)的產(chǎn)品。

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