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1.目的
檢測生產(chǎn)車(chē)間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機械設備的微生物指標，生產(chǎn)區域環(huán)境當中病原微生物的監控，達到規定標準，以控制食品成品的質(zhì)量。
2.參照標準
中華人民共和國國家標準《一次性使用衛生用品衛生標準》GB15979－2002、《HACCP原理與實(shí)施》、中華人民共和國國家標準《公告場(chǎng)所空氣微生物檢驗方法細菌總數測定》GB/T 18201.1-2013、出入境檢驗檢疫局二000四年《出入食品微生物檢驗培訓教材》中《出入食品生產(chǎn)廠(chǎng)衛生細菌檢驗方法》、日本東京冷凍食品檢驗方法。
3.采樣與檢測方法
3.1空氣的采樣與測試方法：
3.1.1樣品采集：
(1)取樣頻率：
a)車(chē)間轉換不同衛生要求的產(chǎn)品時(shí)，在加工前進(jìn)行采樣，以便了解車(chē)間衛生清掃消毒情況。
b)全廠(chǎng)統一放長(cháng)假后，車(chē)間生產(chǎn)前，進(jìn)行采樣。
c)產(chǎn)品檢驗結果超內控標準時(shí)，應及時(shí)對車(chē)間進(jìn)行采樣，如有檢驗不合格點(diǎn)，整改后再進(jìn)行采樣檢驗。
d)實(shí)驗性新產(chǎn)品，按客戶(hù)規定頻率采樣檢驗。
e)正常生產(chǎn)狀態(tài)的采樣，每周一次。
（2）采樣方法
在動(dòng)態(tài)下進(jìn)行，室內面積不超過(guò)30m2，在對角線(xiàn)上設里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻1m；室內面積超過(guò)30m2，設東、西、南、北、中五點(diǎn)，周?chē)?點(diǎn)距墻1m。采樣時(shí)，將含平板計數瓊脂培養基的平板(直徑9cm)置采樣點(diǎn)(約桌面高度)，并避開(kāi)空調、門(mén)窗等空氣流通處，打開(kāi)平皿蓋，使平板在空氣中暴露5 min。采樣后必須盡快對樣品進(jìn)行相應指標的檢測，送檢時(shí)間不得超過(guò)4h，若樣品保存于0～4℃條件時(shí)，送檢時(shí)間不得超過(guò)24h。
3.1.2菌落培養：
（1）在采樣前將準備好的平板計數瓊脂培養基平板置37℃±1℃ 培養24 h，取出檢查有無(wú)污染，將污染培養基剔除。
（2）將已采集樣品的培養基在4h內送實(shí)驗室，細菌總數于37℃±1℃培養48h觀(guān)察結果，計數平板上細菌菌落數。
（3）菌落計算：
a) 記錄平均菌落數，用“個(gè)/皿”來(lái)報告結果。用肉眼直接計數，標記或在菌落計數器上點(diǎn)計，然后用5～10倍放大鏡檢查，不可遺漏。
b) 若培養皿上有2個(gè)或2個(gè)以上的菌落重疊，可分辨時(shí)仍以2個(gè)或2個(gè)以上菌落計數。
3.2工作臺（機械器具）表面與工人手表面采樣與測試方法：
3.2.1樣品采集：
(1)取樣頻率：
a)車(chē)間轉換不同衛生要求的產(chǎn)品時(shí)，在加工前進(jìn)行擦拭檢驗，以便了解車(chē)間衛生清掃消毒情況。
b)全廠(chǎng)統一放長(cháng)假后，車(chē)間生產(chǎn)前，進(jìn)行全面擦拭檢驗。
c)產(chǎn)品檢驗結果超內控標準時(shí)，應及時(shí)對車(chē)間可疑處進(jìn)行擦拭，如有檢驗不合格點(diǎn)，整改后再進(jìn)行擦拭檢驗。
d)實(shí)驗新產(chǎn)品，按客戶(hù)規定擦拭頻率擦拭檢驗。
e)對工作表面消毒產(chǎn)生懷疑時(shí)，進(jìn)行擦拭檢驗。
f)正常生產(chǎn)狀態(tài)的擦拭，每周一次。
（2） 采樣方法：
a) 工作臺（機械器具）：用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面（取與食品直接接觸或有一定影響的表面）取25cm2 的面積，在其內涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。
b) 工人手：被檢人五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來(lái)回涂擦10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。
（3）采樣注意事項：
擦拭時(shí)棉簽要隨時(shí)轉動(dòng)，保證擦拭的準確性。對每個(gè)擦拭點(diǎn)應詳細記錄所在分場(chǎng)的具體位置、擦拭時(shí)間及所擦拭環(huán)節的消毒時(shí)間。
3.2.2 細菌·大腸菌群的檢測培養:
樣液稀釋?zhuān)簩⒎庞忻薨舻脑嚬艹浞终駬u。此液為1：10稀釋液。如污染嚴重，可十倍遞增稀釋?zhuān)?ml 1：10樣液加9ml無(wú)菌生理鹽水中，混勻，此液為1：100稀釋液。
3.2.2.1 細菌總數：
（1）以無(wú)菌操作，選擇1～2個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別注入到無(wú)菌平皿內，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿（平行樣），將已融化冷至45℃左右的平板計數瓊脂培養基傾入平皿，每皿約15~20ml，充分混合。
（2）待瓊脂凝固后，將平皿翻轉，置36℃±1℃ 培養48 h后計數。
（3）結果報告：報告每25cm2食品接觸面中或每只手的菌落數。
3.2.2.2大腸菌群：
（1）平板法：
a) 以無(wú)菌操作，選擇1～2個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別注入到無(wú)菌平皿內，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿（平行樣），將VRBA培養基傾入平皿，每皿約15~20ml，充分混合。待瓊脂凝固后,再覆蓋一層培養基，約3-5 ml。
b) 待瓊脂凝固后，將平皿翻轉，置36℃±1℃ 培養24h后計數。
c)證實(shí)實(shí)驗：從VRBA平板上挑取典型和可疑菌落接種BGLB進(jìn)行證實(shí)實(shí)驗。
d)結果計算：經(jīng)最后證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的試管比例乘以平板上出現的典型和可疑菌落個(gè)數乘以稀釋倍數得出。
e）結果報告：報告每25cm2食品接觸面中或每只手的菌落數。
（2）MPN法：
a)以無(wú)菌操作，選擇3個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別接種到LST肉湯培養基中，每個(gè)稀釋度接種三管。
b) 置LST肉湯管于36℃±1℃培養48±2h。記錄所有LST肉湯管的產(chǎn)氣管數。
c) 選擇產(chǎn)氣渾濁的發(fā)酵管接種BGLB進(jìn)行復發(fā)酵實(shí)驗。
d）結果報告：按BGLB肉湯管產(chǎn)氣管數，查MPN表報告每25cm2食品接觸面中或每只手的大腸菌群值。
3.2.3 金黃色葡萄球菌檢測
（1）定性檢測
a)取1ml 稀釋液注入滅菌的平皿內，傾注15-20ml的B-P培養基，（或是吸取0.1稀釋液，用L棒涂布于表面干燥的B-P瓊脂平板），放進(jìn)36±1℃的恒溫箱內培養48±2小時(shí)。
b)從每個(gè)平板上至少挑取1個(gè)可疑金黃色葡萄球菌的菌落作血漿凝固酶實(shí)驗。
c)結果報告：B-P瓊脂平板的可疑菌落作血漿凝固酶實(shí)驗為陽(yáng)性，即報告手（工器具）上有金黃色葡萄球菌存在。
（2）定量檢測
a)以無(wú)菌操作，選擇3個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別接種到含10﹪氯化鈉胰蛋白胨大豆肉湯培養基中，每個(gè)稀釋度接種三管。
b)置肉湯管于36±1℃的恒溫箱內培養48小時(shí)。劃線(xiàn)接種于表面干燥的B-P瓊脂平板，置36℃±1℃ 培養45～48小時(shí)。
c)從B-P瓊脂平板上，挑取典型或可疑金黃色葡萄球菌菌落接種肉湯培養基，36℃±1℃培養20～24小時(shí)。
d)取肉湯培養物做血漿凝固酶試驗，記錄試驗結果。
e)報告結果：根據凝固酶試驗結果，查MPN表報告每25 cm2食品接觸面中或每只手的金黃色葡萄球菌值。
3.3工廠(chǎng)環(huán)境中病原體的檢測計劃與方法：
檢測計劃：為了保證食品安全，工廠(chǎng)應該對生產(chǎn)環(huán)境中的病原微生物進(jìn)行檢測和評估，檢測項目包括李斯特菌，沙門(mén)氏菌等病原體微生物，化驗室應該按照一定的計劃對生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境中的病原體進(jìn)行檢測，其中包括地面、下水道、 排水溝、墻壁、天花板、設備框架、運輸的支架，冷藏裝置、速凍機、傳送帶、設備的螺絲、維修工具等部位。當某個(gè)點(diǎn)檢測到病員微生物時(shí)，應該對環(huán)境中的相似點(diǎn)加大檢測頻率；在把所有的預定點(diǎn)檢測完后，應該對環(huán)境中的病原微生物的存在狀況進(jìn)行全面評估，在下一次環(huán)境檢測循環(huán)過(guò)程中加強檢測容易出現病原體的環(huán)境點(diǎn)，達到持續改進(jìn)的目的。
檢測頻率: 每月兩次,每次每個(gè)區域至少選取5個(gè)檢測點(diǎn),分別進(jìn)行檢測。
3.3.1 環(huán)境李斯特菌的檢測方法（3MTM PetrifilmTM 環(huán)境李斯特菌的測試片）
3.3.1.1 用涂抹棒，海綿或者其他采樣設備收集環(huán)境樣本。
3.3.1.2 將收集的樣本添加10毫升滅菌的緩沖蛋白胨水，將樣本與緩沖蛋白胨混合1分鐘，將樣品置于室溫（20-30℃）1小時(shí)，最久不超過(guò)1.5小時(shí)，以修復損傷的李斯特菌。
3.3.1.3 將測試片放在平坦處，掀起上層膜。
3.3.1.4 用移液器垂直滴加3毫升樣品到下層膜中央，將上層膜緩慢蓋下，以免產(chǎn)生氣泡。
3.3.1.5 輕輕將塑料壓板放在位于接種區上層膜上，不要壓，扭轉或者滑動(dòng)壓板。提起壓板等至少十分鐘，以使膠體凝固。
3.3.1.6 將測試片透明面朝上，可疊放至十片，在37℃±1℃培養26-30小時(shí)，可以用標準菌落記數器或者其他光學(xué)放大器判讀，不要記數圓形輪廓上的菌落，因為他們不受選擇性培養基的影響。
3.3.1.7 對于定性檢測，根據紫紅色菌落是否存在，結果記為檢出或者未檢出。
3.3.2 環(huán)境中沙門(mén)氏菌的檢測方法
3.3.2.1采樣地點(diǎn): 選取采樣點(diǎn)時(shí)因盡量選取微生物容易滋生的地方。
3.3.2.2 操作步驟
3.3.2.2.1采樣應在生產(chǎn)開(kāi)始后進(jìn)行，用已浸潤過(guò)的棉拭在選定的被測表面旋轉涂抹約100cm2的面積，然后將棉拭放回涂抹試管并蓋緊。
3.3.2.2.2將樣品帶回實(shí)驗室，每5個(gè)點(diǎn)混合成一個(gè)樣品, 登記編號,按照SN0170-92標準及時(shí)檢測，若有陽(yáng)性結果出現，應逐步對所混合的每個(gè)點(diǎn)分別檢測。
