食品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染源來(lái)自哪？

   食品在生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì )發(fā)生微生物污染，如果單從結果來(lái)看那很難查到污染的來(lái)源，因為食品生產(chǎn)的過(guò)程比較復雜，由各種不同階段組成，這些都可能是污染的來(lái)源。

   污染的直接途徑可以分為直接途徑和間接途徑這兩種，其中包括：

   1、 原料、水等直接投入物料所攜帶的微生物。

   2、機械設備、工器具表面與物料接觸。

   3、操作人員與食品的接觸。

   污染的間接途徑包括：

   1、機器運行產(chǎn)生的灰塵。

   2、 人流物流活動(dòng)將微生物傳播到加工環(huán)境中。

   了解了可能導致污染的途徑，我們再來(lái)說(shuō)下找出污染物的過(guò)程。大致可分為以下幾步：

   1、根據生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品走向將整條生產(chǎn)線(xiàn)分成幾段。

   2、在每段選取一個(gè)取樣點(diǎn)。

   3、在每個(gè)取樣點(diǎn)取樣并進(jìn)行檢測。

   4、將所有取樣點(diǎn)的檢測結果按產(chǎn)品工藝生產(chǎn)線(xiàn)順序繪制列表。

   5、對第4項列表結果進(jìn)行分析，得出哪個(gè)階段出現異常。

   6、運用魚(yú)骨頭等問(wèn)題分析方法對異常生產(chǎn)段進(jìn)行分析，找出真正異常原因。

   7、針對真正原因采取有效措施，避免再次發(fā)生異常。

   下面這些事項是我們需要注意的

   1、根據微生物特性進(jìn)行分析

   通過(guò)對分段樣品點(diǎn)檢測獲得異常點(diǎn)后，我們需適當根據微生物污染的種類(lèi)進(jìn)行分析以縮小范圍。

   當細菌總數不正常時(shí)，我們可以根據細菌的特性，如在水、營(yíng)養、空氣和合適的溫度下，細菌就會(huì )生長(cháng)，菌落總數就會(huì )增加。因此一些不容易清洗干凈的地方，例如管道死角，就是需要重點(diǎn)關(guān)注的區域。

   2、根據工藝特性分析

   食品生產(chǎn)過(guò)程中常常有攪拌，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時(shí)，可以將食品生產(chǎn)過(guò)程適當分為熱處理步驟、常溫步驟等。

   在生產(chǎn)整個(gè)階段，常溫步驟較容易引起微生物生長(cháng)繁殖。在此階段的產(chǎn)品，不宜在常溫階段存留時(shí)間過(guò)長(cháng)，否則容易引起微生物繁殖，導致控制困難。因此，在進(jìn)行分析時(shí)， 常溫階段的步驟是分析的重點(diǎn)。而對于加熱的步驟，一般有使微生物減少的作用，且加熱步驟通常放置在整個(gè)生產(chǎn)工藝的末尾，起到殺菌作用，在人員按作業(yè)指導書(shū)進(jìn)行操作的前提下，不大可能會(huì )成為微生物污染的關(guān)鍵點(diǎn)。

   3、日常監測的重要性

   在生產(chǎn)過(guò)程中建立合適的監測點(diǎn)是日常生產(chǎn)質(zhì)量控制的一種方法，這也是在線(xiàn)質(zhì)量控制的要求。因此認真策劃選取生產(chǎn)流程上的監測點(diǎn)十分重要：

   ● 選取的點(diǎn)能代表生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)，達到質(zhì)量控制的目的。

   ● 考慮品控人員的工作量，成為有效的日常在線(xiàn)監控手段。

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