食品車(chē)間環(huán)境霉菌易產(chǎn)生部位、原因及預防措施匯總！

    霉菌生長(cháng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來(lái)說(shuō)，米麥類(lèi)水份在14%以下， 大豆類(lèi)在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長(cháng)的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱(chēng)為水份活性(水活度)，水活度越接近于1，微生物最易生長(cháng)繁殖。食品中的水活度為0.98時(shí)。微生物最易生長(cháng)繁殖，當水活度降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(cháng)，當水活度在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的 霉菌繁殖。 

    溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類(lèi)的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長(cháng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(cháng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

    與其它微生物生長(cháng)繁殖的條件一樣，不同的類(lèi)別的食品霉菌生長(cháng)的情況不同，一般而言，營(yíng)養豐富的食品其霉菌生長(cháng)的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養基產(chǎn)毒為好。實(shí)驗證實(shí)，同一霉菌菌株在同樣培養條件下，以富于糖類(lèi)的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。 

    不同種類(lèi)的霉菌其生長(cháng)繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動(dòng)物致癌 ，它們是典曲霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。

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