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1 范圍
本標準規定了食品中常見(jiàn)的產(chǎn)毒真菌的鑒定方法。
本標準適用于曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬及其它菌屬中常見(jiàn)產(chǎn)毒菌種的鑒定。
2 設備和材料
除微生物實(shí)驗室常規滅菌及培養設備外，其他設備和材料如下：
2.1 冰箱：0℃～4℃
2.2 恒溫培養箱：25℃～28℃。
2.3 顯微鏡：10倍～100倍。
2.4 目鏡測微計。
2.5 物鏡測微計。
2.6 無(wú)菌接種罩。
2.7 放大鏡。
2.8接種勾針。
2.9分離針。
2.10載玻片。
2.11蓋玻片：18mm×18mm。
2.12滅菌刀子。
3培養基和試劑
3.1 乳酸-苯酚液： 見(jiàn)附錄A中A.1。
3.2 察氏培養基：見(jiàn)附錄A中A.2。
3.3 馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基：見(jiàn)附錄A中A.3。
3.4 麥芽汁瓊脂培養基：見(jiàn)附錄A中A.4。
3.5 馬鈴薯-酵母膏-蔗糖培養基：見(jiàn)附錄A中A.5。
3.6 麥芽汁-酵母膏培養基：見(jiàn)附錄A中A.6。
3.7 麥芽汁-蛋白胨培養基：見(jiàn)附錄A中A.7。
3.8 大米培養基：見(jiàn)附錄A中A.8。
3.9 玉米培養基：見(jiàn)附錄A中A.9。
3.10 麥麩培養基：見(jiàn)附錄A中A.10。
4 檢驗程序
4.1 菌落的觀(guān)察：為了培養完整的巨大菌落以供觀(guān)察記錄，可將純培養物點(diǎn)植于平板上。方法是將平板倒轉，向上接種一點(diǎn)或三點(diǎn)，每菌接種兩個(gè)平板，倒置于25℃～28℃溫箱中進(jìn)行培養。當剛長(cháng)出小菌落時(shí)，取出一個(gè)平皿以無(wú)菌操作，用特制不銹鋼長(cháng)柄小刀（小刀3mm×mm，柄長(cháng)19cm，木制把手7cm）將菌落連同培養基切下1cm×2cm的小塊，置菌落一側，繼續培養，于5d～14d進(jìn)行觀(guān)察。此法代替小培養法，可觀(guān)察子實(shí)體著(zhù)生狀態(tài)。
4.2 斜面觀(guān)察：將真菌純培養物劃線(xiàn)接種(曲霉、青霉)或點(diǎn)種(鐮刀菌或其它菌)于斜面，培養5d～14d，觀(guān)察菌落形態(tài)，同時(shí)還可以將菌種管置顯微鏡下用低倍鏡直接觀(guān)察孢子的形態(tài)和排列。
4.3 制片：取載玻片加乳酸-苯酚液一滴，接種針鉤取一小塊真菌培養物，置乳酸-苯酚液中，用兩支分離針將培養物撕開(kāi)成小塊，切忌涂抹，以免破壞真菌結構。然后加蓋玻片，如有氣泡，可在酒精燈上加熱排除。制片時(shí)應在接種罩內操作以防孢子飛揚。
4.4 鏡檢：觀(guān)察真菌的菌絲和孢子的形態(tài)和特征、孢子的排列等，并做詳細記錄。
4.5 報告：根據菌落形態(tài)及鏡檢結果，參照以下各種真菌的形態(tài)描述，確定菌種名稱(chēng)。
5各屬真菌的形態(tài)特征
5.1 曲霉屬 (Aspergillus)
本屬的產(chǎn)毒真菌主要包括黃曲霉、寄生曲霉、赭曲霉、黑曲霉、炭黑曲霉和棒曲霉。這些真菌的代謝產(chǎn)物為黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏馬菌素、展青霉素。
曲霉屬的顏色多樣且比較穩定。營(yíng)養菌絲體由具橫隔的分枝菌絲構成，無(wú)色或有明亮的顏色，一部分埋伏型，一部分氣生型。分生孢子梗大都無(wú)橫隔，光滑、粗糙或有麻點(diǎn)。梗的頂端膨大形成棍棒形、橢圓形、半球形或球形的頂囊，在頂囊上生出一層或二層瓶梗，雙層時(shí)下面一層為�；�，每個(gè)�；显僦�(zhù)生兩個(gè)或幾個(gè)瓶梗。從每個(gè)小梗的頂端相繼生出一串分生孢子。由頂囊、瓶梗以及分生孢子鏈構成一個(gè)頭狀體的結構，稱(chēng)為分生孢子頭。分生孢子頭有各種不同顏色和形狀，如球形、放射形、棍棒形或直柱形等。曲霉屬只少數種形成有性階段，產(chǎn)生封閉式的閉囊殼。某些種產(chǎn)生菌核或菌核結構。少數種可產(chǎn)生不同形狀的殼細胞。
5.1.1 黃曲霉 (A.flavus)
屬于黃曲霉群。在查氏瓊脂培養基上菌落生長(cháng)較快，10 d～14 d直徑3 cm～4 cm或6cm～7 cm，最初帶黃色，然后變?yōu)辄S綠色，老后顏色變暗，平坦或有放射狀溝紋，反面無(wú)色或帶褐色。在低倍顯微鏡下觀(guān)察可見(jiàn)分生孢子頭疏松放射狀，繼變?yōu)槭杷芍鶢�。分生孢子梗多從基質(zhì)生出，長(cháng)度一般小于1 mm。有些菌絲產(chǎn)生帶褐色的菌核。制片鏡檢觀(guān)察可見(jiàn)分生孢子梗極粗糙，直徑10 mm～20 mm。頂囊燒瓶形或近球形，直徑10 mm～65 mm，一般多為25 mm～45 mm。全部頂囊著(zhù)生瓶梗，瓶梗單層、雙層或單、雙層同時(shí)生在一個(gè)頂囊上；�；� 6 mm～10 mm×4 mm～5.5mm，小梗 6.5 mm～10 mm×3 mm～5 mm。分生孢子球形、近球形或稍作洋梨形，3 mm～6 mm，粗糙(見(jiàn)圖1)。
黃曲霉的一些菌株可產(chǎn)生黃曲霉毒素，該毒素能引起動(dòng)物急性中毒死亡，如長(cháng)期食用含微量黃曲霉毒素的食物，能引起肝癌。
5.1.2 寄生曲霉 (A.parasiticus)
亦屬于黃曲霉群，在查氏瓊脂培養基上8 d～10 d菌落2.5 cm～4 cm，平坦或帶放射狀溝紋，幼時(shí)帶黃色，老后呈暗綠色，反面奶油色至淡褐色。低倍顯微鏡下觀(guān)察見(jiàn)分生孢子頭疏松放射狀，直徑400 mm～500 mm，分生孢子梗長(cháng)短不一，一般為200 mm～1000 mm，制片鏡檢觀(guān)察，見(jiàn)分生孢子梗光滑或粗糙，近頂囊處寬10 mm～12 mm，頂囊近球形或燒瓶形或杵狀，直徑20 mm～35 mm，瓶梗單層，7 mm～9 mm×3 mm～4 mm，排列緊密。分生孢子球形，極粗糙，具小刺，直徑3.5 mm～5.5 mm，未報道過(guò)產(chǎn)生菌核。
寄生曲霉的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。
5.1.3 雜色曲霉 (A.versicolor)
屬于雜色曲霉群。在查氏瓊脂培養基上菌落生長(cháng)局限，14d直徑2cm～3cm，絨狀、絮狀、或兩者同時(shí)存在。顏色變化范圍相當廣泛，不同菌系可能局部淡綠、灰綠、淺黃甚至粉紅色；反面近于無(wú)色至黃橙色或玫瑰色。有的菌落有無(wú)色至紫紅色的液滴。分生孢子頭疏松放射狀，大小為100 mm～125 mm。分生孢子梗長(cháng)度可達500 mm～700 mm，寬12 mm～16 mm,光滑，無(wú)色或略帶黃色。頂囊半橢圓形至半球形，上半部或四分之三部位上著(zhù)生小梗。瓶梗雙層，�；� 5.5 mm～8 mm×3mm，瓶梗 5 mm～7.5mm×2 mm～2.5 mm，分生孢子球形，粗糙，直徑2.5 mm～3 mm或稍大。有些菌系產(chǎn)生球形的殼細胞(見(jiàn)圖2)。
雜色曲霉產(chǎn)生雜色曲霉素，該毒素引起肝和腎的損害，并能引起肝癌。
5.1.4 構巢曲霉(A.nidulans)
屬于構巢曲霉群。在查氏瓊脂培養基上菌落生長(cháng)較快，14 d直徑5 cm～6 cm，絨狀，綠色，有的菌系由于產(chǎn)生較多的閉囊殼而顯現黃褐色，反面紫紅色。分生孢子頭短柱形，40 mm～80 mm×25 mm～40 mm。分生孢子梗極短，常彎曲，一般75 mm～100 mm，近頂囊處直徑3.5 mm～5 mm，褐色，壁光滑。頂囊半球形，直徑8 mm～10 mm。瓶梗雙層，�；�5 mm～6 mm×2 mm～3 mm，瓶梗5 mm～6 mm×2 mm～2.5 mm。分生孢子球形，粗糙，直徑3 mm～3.5 mm。閉囊殼球形，暗紫紅色，直徑135 mm～150 mm。子囊孢子雙凸鏡形，紫紅色，約5 mm×4 mm，有兩個(gè)雞冠狀突起。閉囊殼外面包圍著(zhù)一層殼細胞，淡黃色，球形，壁厚，直徑的25 mm(見(jiàn)圖3)。
構巢曲霉產(chǎn)生雜色曲霉素。
5.1.5 赭曲霉 (A.ochraceus)
屬于赭曲霉群。在查氏瓊脂培養基上菌落生長(cháng)稍局限，10 d～14 d直徑3 cm～4 cm，褐色或淺黃色，基質(zhì)中菌絲無(wú)色具有不同程度的黃色或紫色，反面帶黃褐色或綠褐色。分生孢子頭幼時(shí)球形，老后分裂成2～3個(gè)柱狀分叉，分生孢子梗長(cháng)1 mm～1.5 mm，直徑10 mm～14 mm，帶黃色，極粗糙，有明顯的麻點(diǎn)。頂囊球形，直徑30 mm～50 mm或更大。瓶梗雙層，自頂囊全部表面密集著(zhù)生，梗基一般15mm~20mm×5 mm~6 mm，瓶梗7 mm~11 mm×2mm~3.3 mm。分生孢子球形至近球形，直徑2.5 mm～3 mm或更大，常略粗糙。有些菌系產(chǎn)生較多的菌核，初期為白色，老后淡紫色，球形、卵形至柱形，直徑達1 mm(見(jiàn)圖4)。
赭曲霉的一些菌株可產(chǎn)生赭曲霉毒素，該毒素是一種強的腎臟毒和肝臟毒。
5.1.6 黑曲霉 (A.niger)
屬于黑曲霉群。在查氏瓊脂培養基上菌落生長(cháng)稍局限，10 d～14 d直徑可達2.5 cm～3 cm，菌絲初為白色，常出現鮮黃色區域，厚絨狀，黑色，反面無(wú)色或中央部分略帶黃褐色。分生孢子頭幼時(shí)球形，漸變?yōu)榉派湫位蛄殉蓭讉�(gè)放射的柱狀物，一般為700 mm～800 mm，褐黑色。分生孢子梗自基質(zhì)生出，長(cháng)短不一，一般為1 mm～3 mm，直徑15 mm～20 mm，壁厚，光滑。頂囊球形，一般直徑為45 mm～75 mm。瓶梗雙層，自頂囊全部著(zhù)生，褐色，�；话銥�20 mm～30 mm×5 mm～6 mm，長(cháng)者可達60 mm～70 mm，寬8 mm～10 mm，有時(shí)具橫隔，瓶梗7 mm～10 mm×3 mm～3.5 mm。分生孢子球形，直徑大多4 mm～5 mm，褐色色素積于內壁和外壁間，成為短棍狀或塊狀而顯現粗糙。有的菌系產(chǎn)生菌核，球形、白色，直徑約1 mm(見(jiàn)圖5)。
黑曲霉的一些菌株可產(chǎn)生B族伏馬菌素。
5.1.7 炭黑曲霉 (A.carbonarius)
屬于黑曲霉群。菌落在查氏培養基上生長(cháng)迅速，25℃ 7 d直徑40 mm~60 mm，平坦，質(zhì)地絲絨狀，有的菌株有較多的氣生菌絲；分生孢子結構大量，有時(shí)在邊緣處或近邊緣處較少，分生孢子頭純黑色；具少量無(wú)色滲出液或無(wú)；稍具不明顯的霉味；菌落反面淡黃色至黃褐色，或在中部呈黃褐至褐黑色，分生孢子頭初為球形，直徑100 mm ~300 mm（~500 mm），老時(shí)分裂成幾個(gè)圓柱形結構，直徑可達1000 mm或更大；分生孢子梗發(fā)生于基質(zhì)，孢梗莖(2000 mm ~4500 mm)×(20 mm ~30 mm（~40mm）)，無(wú)色透明，老時(shí)近頂囊部分帶黃色或淡褐色，壁平滑；頂囊球形或近球形，直徑70 mm~80 mm（~120mm），老時(shí)帶褐色，全部表面可育；產(chǎn)孢結構雙層：�；谝欢〞r(shí)間范圍內隨著(zhù)菌齡的增加而增大，通常20 mm ~50 mm×5mm ~7 mm（~13mm)，大者可長(cháng)達80 mm，老時(shí)呈褐色；瓶梗8 mm ~12 mm（~15mm)×3 mm ~6 mm（~8mm）；分生孢子球形、近球形，直徑6 mm ~9 mm，壁顯著(zhù)粗糙，老后呈尖疣狀或疣狀。文獻報道偶爾產(chǎn)生菌核。
炭黑曲霉的一些菌株可產(chǎn)生伏馬菌素和赭曲霉毒素。
5.1.8 棒曲霉 (A.clavauts)
屬于棒曲霉群。菌落在查氏培養基上生長(cháng)快，直徑10 d可達3 cm～5 cm，絨狀或形成很厚的氈狀，有的略帶皺紋，帶藍灰綠色，有的菌系有顯著(zhù)的腐臭。分生孢子頭初形成時(shí)為棍棒形，老后裂開(kāi)成幾個(gè)短柱。分生孢子梗粗大，長(cháng)1.5 mm～3 mm，直徑20 mm～30 mm，光滑無(wú)色，頂囊稍膨大形成棍棒狀頂囊。頂囊長(cháng)達200 mm～300 mm，寬40 mm～60 mm。小梗單層，密集，生于頂囊頂部者一般為7 mm～8 mm×2.5 mm～3.0 mm，生于下部者2.5 mm～3.5 mm×2 mm～3 mm。分生孢子橢圓形，光滑，3 mm～4.5 mm×2.5 mm～3.5 mm(見(jiàn)圖6)。
棒曲霉的一些菌株可產(chǎn)生展青霉素。
5.2 青霉屬 (Penicillium)
本屬產(chǎn)毒真菌，主要包括桔青霉、圓弧青霉、展開(kāi)青霉、純綠青霉等。這些真菌的代謝產(chǎn)物為桔青霉素、圓弧偶氮酸、展青霉素等。
青霉屬的營(yíng)養菌絲體呈無(wú)色、淡色或鮮明的顏色，具橫隔，或為埋伏型或部分埋伏型部分氣生型。氣生菌絲密氈狀、松絮狀或部分結成菌絲索。分生孢子梗由埋伏型或氣生型菌絲生出，稍垂直于該菌絲(除個(gè)別種外，不象曲霉那樣生有足細胞)，單獨直立或作某種程度的集合及至密集為一定的菌絲束，具橫隔，光滑或粗糙。其先端生有掃帚狀的分枝輪，稱(chēng)為帚狀枝。帚狀枝是由單輪或兩次到多次分枝系統構成，對稱(chēng)或不對稱(chēng)，最后一級分枝即產(chǎn)生孢子的細胞，稱(chēng)為小梗。著(zhù)生小梗的細胞叫�；�，支持�；募毎Q(chēng)為副枝。小梗用斷離法產(chǎn)生分生孢子，形成不分枝的鏈，分生孢子呈球形、橢圓形或短柱形，光滑或粗糙，大部分生長(cháng)時(shí)呈藍綠色，有時(shí)呈無(wú)色或呈別種淡色，但決不呈污黑色。少數種產(chǎn)生閉囊殼，或結構疏松柔軟，較快地形成子囊和子囊孢子，或質(zhì)地堅硬如菌核狀由中央向外緩慢地成熟。還有少數菌產(chǎn)生菌核。
5.2.1 桔青霉 (P.citrinum)
屬于不對稱(chēng)青霉組，絨狀青霉亞組，桔青霉系。菌落生長(cháng)局限，10 d～14 d直徑2 cm～2.5 cm，有放射狀溝紋，大多數菌系為絨狀，另一些則呈現絮狀，艾綠色。反面黃色至橙色與培養基顏色相仿或帶粉紅色。滲出液呈淡黃色。低倍顯微鏡下分生孢子鏈為明確的分散柱狀。分生孢子梗大多自基質(zhì)生出，也有自菌落中央氣生菌絲生出者，一般50 mm～200 mm×2.2 mm～3 mm，壁光滑,一般不分枝。帚狀枝由3～4個(gè)輪生而略散開(kāi)的�；鶚嫵�，12 mm～20 mm×2.2 mm～3 mm，每個(gè)�；洗厣�6～10個(gè)略密集而平行的小梗，8 mm～11 mm×2.2 mm～2.8 mm。分生孢子呈球形或近球形，直徑2.2 mm～3.2 mm，光滑或近于光滑(見(jiàn)圖7)。
桔青霉的一些菌株產(chǎn)生桔青霉毒素，該毒素是一種強的腎臟毒。
5.2.2 圓弧青霉 (P.cyclopium)
屬于不對稱(chēng)青霉組，束狀青霉亞組，圓弧青霉系。菌落生長(cháng)較快，12 d～14 d直徑4.5 cm～5 cm，略帶放射狀皺紋，老后或顯現環(huán)紋，暗藍綠色，在生長(cháng)期有寬1 mm～2 mm白色邊緣，質(zhì)地絨狀或粉粒狀，但在較幼區域為顯著(zhù)束狀。滲出液無(wú)或較多，色淡。反面無(wú)色或初期帶黃色,繼變?yōu)槌群稚�。帚狀枝不對稱(chēng)，緊密，常具三層分枝，約50 mm～60 mm,上生糾纏的分生孢子鏈。分生孢子梗大多200 mm～400 mm×3 mm～3.5 mm，典型地粗糙，但也有一些菌系近于光滑。副枝15 mm～30 mm×2.5 mm～3.5 μm。�；�10 mm～15 mm×2.5 mm～3.3 mm。小梗4～8個(gè)輪生，7 mm～10 mm×2.2 mm～2.8 mm。分生孢子大多近球形，3 mm～4 mm,光滑或略現粗糙(見(jiàn)圖8)。
圓弧青霉的代謝產(chǎn)物為圓弧偶氮酸,該毒素是一種神經(jīng)素。
5.2.3 展開(kāi)青霉 （P.patulum），異名:蕁麻青霉 （P.urticae）
屬于不對稱(chēng)青霉組，束狀青霉亞組。在察氏瓊脂培養基上,菌落生長(cháng)局限，12 d～14 d直徑2 cm～2.5 cm，大多有放射狀溝紋，邊緣陡峭，中央稍凸起，表面呈現粒狀，有些在邊緣有明顯的菌絲束，有的則呈現絮狀,厚密�；揖G色至亮灰色。有的菌系產(chǎn)生近于無(wú)色的滲出液，氣味不明顯。反面暗黃色漸變?yōu)槌群稚酥良t褐色，稍擴散于培養基中。帚狀枝疏松散開(kāi)，可具3～4層分枝，其大小和復雜程度差別很大,一般40 mm～55 mm，極限20 mm～80 mm。分生孢子鏈略散開(kāi)，長(cháng)達50 mm～100 mm。分生孢子梗一部分單生，一部分集結成束，多彎曲，壁光滑,一般400 mm～520 mm×3 mm～4 mm。副枝散開(kāi)，大多15 mm～20 mm×3 mm～3.5 mm。�；^短，大多為7 mm～9 mm×3 mm～3.5 mm。小梗短，4.5 mm～6.5 mm×2 mm～2.5 mm，8～10個(gè)密集一簇。分生孢子橢圓形，后變?yōu)榻蛐�，長(cháng)軸2.5 mm～3 mm，光滑(見(jiàn)圖9)。
展開(kāi)青霉的一些菌株產(chǎn)生展青霉素，該毒素能引起動(dòng)物中毒死亡。皮下反復注射展青霉素，可引起注射部位的肉瘤。展青霉素也是一種神經(jīng)毒。
5.2.4 純綠青霉 （P.viridicatum）
屬于不對稱(chēng)青霉組，束狀青霉亞組，純綠青霉系。菌落生長(cháng)局限，12 d～14 d直徑2.5 cm～3.5 cm，亮黃綠色，有時(shí)有狹的帶藍綠色的帶緊鄰于白色邊緣的內側，極厚，通常為顯著(zhù)的粒狀,老年時(shí)變?yōu)闈岷稚�。反面純淡黃色純褐色。帚狀枝正常的有三層分枝,常常副枝及�；谕桓叨�。分生孢子梗大部分直徑3.5 mm～4.5 mm，但有時(shí)達6 mm，粗糙至很粗糙。小梗7 mm～10 mm×2.5 mm～3 mm。分生孢子橢圓形，達4.5 mm×3.3 mm，或亞球形，直徑約3.5 mm，略粗糙，成糾纏鏈狀或不確定的直柱狀(見(jiàn)圖10)。
純綠青霉的一些菌株可產(chǎn)生赭曲霉毒素和桔青霉素。
5.3 鐮刀菌屬 （Fusarium）
本屬的產(chǎn)毒霉菌主要包括禾谷鐮刀菌、串珠鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、三線(xiàn)鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、茄病鐮刀菌和木賊鐮刀菌等。這些霉菌的代謝產(chǎn)物為單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內酯等。
在馬鈴薯～葡萄糖瓊脂或察氏培養基上氣生菌絲發(fā)達，高0.5 cm～1.0 cm或較低為0.3 cm～0.5 cm，或更低為0.1 cm～0.2 cm；稀疏的氣生菌絲，甚至完全無(wú)氣生菌絲而由基質(zhì)菌絲直接生出粘孢層，內含大量的分生孢子。大多數種小型分生孢子通常假頭狀著(zhù)生，較少為鏈狀著(zhù)生，或者假頭狀和鏈狀著(zhù)生兼有。小型分生孢子生于分枝或不分枝的分生子梗上，形狀多樣，卵形、梨形、橢圓形、長(cháng)橢圓形、紡錘形、披針形、臘腸形、柱形、錐形、逗點(diǎn)形、圓形等。1～2(3)隔，通常小型分生孢子的量較大型分生孢子為多。大型分生孢子產(chǎn)生在菌絲的短小爪狀突起上或產(chǎn)生在分生孢子座上，或產(chǎn)生在粘孢團中；大型分生孢子形態(tài)多樣，鐮刀形、線(xiàn)形、紡錘形、披針形、柱形、臘腸形、蠕蟲(chóng)形、鰻魚(yú)形，彎曲、直或近于直。頂端細胞多種形態(tài)，短啄形、錐形、鉤形、線(xiàn)形、柱形，逐漸變窄細或突然收縮。氣生菌絲、子座、粘粘團、菌核可呈各種顏色，基質(zhì)亦可被染成各種顏色。厚垣孢子間生或頂生，單生或多個(gè)成串或成結節狀，有時(shí)也生于大型分生孢子的孢室中，無(wú)色或具有各種顏色，光滑或粗糙。
鐮刀菌屬的一些種，當初次分離時(shí)，只產(chǎn)生菌絲體，常常還需誘發(fā)產(chǎn)生正常的大型分生孢子以供鑒定。因此須同時(shí)接種無(wú)糖馬鈴薯瓊脂培養基或察氏培養基等。
5.3.1 串珠鐮刀菌 (F.moniliforme)
在馬鈴薯～葡萄糖瓊脂培養基上氣生菌絲呈棉絮狀,蔓延,高0.2 cm～0.8 cm,有些菌株平鋪或局部低陷,試管壁或菌落中央有一定程度的繩狀或束狀的趨勢。氣生菌絲的色澤隨菌株及培養基而異: 白色、淺粉紅色、淡紫色�；|(zhì)反面為較淡的黃、赭、紫紅乃至藍色,或它們之間的顏色。野生型菌株一般產(chǎn)孢子良好,在氣生菌絲層上見(jiàn)有一層稍稍反光的、松散的細粉就是散落成堆的孢子。某些菌株在菌落中央產(chǎn)生粉紅色、粉紅～肉桂色的粘孢團,個(gè)別菌株則為暗藍色,粘孢團含大量的小型分生孢子及較多的大型分生孢子。
小型分生孢子呈橢圓形、紡錘形、卵形、梨形、臘腸形。透明，單細胞或有1～2個(gè)隔，直或稍彎，3 mm～7(～14)mm×2 mm～4.8 mm，液體培養時(shí)較大為9 mm～18 mm×2.5 mm～6 mm。小型分生孢子成串或假頭狀(見(jiàn)圖11)。
大型分生孢子為鐮刀形、紡錘形、棍棒形、線(xiàn)形、直或稍彎。孢子兩端窄細或粗細均一,或一端較銳，透明，壁薄，一般多為3～6個(gè)隔，7隔者罕見(jiàn)。
3 隔的大小平均為36 mm×3 mm；
5 隔的大小平均為49 mm×3.1 mm；
6 隔的大小平均為56 mm～60 mm×4.5 mm～4.8 mm。
在馬鈴薯培養基上有些菌株可產(chǎn)生子座,呈黃色、褐色或紫色。有些菌株還可形成菌核。
子囊階段:藤倉赤霉。
串珠鐮刀菌主要寄生于禾谷類(lèi)作物,如稻谷、甘蔗、玉米和高粱等,其代謝產(chǎn)物為串珠鐮刀菌素和玉米赤霉烯酮。
5.3.2 禾谷鐮刀菌 （F.graminearum）
菌株在馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基上菌絲棉絮狀至絲狀,生長(cháng)茂盛,高度可達5 mm～7 mm。初期白色，然后白-玫瑰色、白-洋紅色或白-磚紅色，中央常遺留黃色氣生菌絲區。反面深洋紅色或淡磚紅-赭色。菌絲分枝，有隔，透明，或淺玫瑰色，直徑1.5 mm～5 mm。一般野生型菌株在培養基上不產(chǎn)生孢子，但在菌絲中可見(jiàn)膨大細胞。膨大細胞球形或卵形，單個(gè)或成串，頂生或間生，壁薄，透明，直徑6 mm～12(～14) mm。大型分生孢子近鐮刀形、紡錘形、披針形，稍彎，兩端稍窄細，頂端細胞末端稍尖或略鈍，腳胞有或無(wú),大多數3～5隔，極少數1～2隔或6～7(～9)隔，單個(gè)孢子無(wú)色，聚集時(shí)呈淺粉紅色(見(jiàn)圖12)。
大型孢子 3 隔 28 mm～40mm×4 mm～5mm (25~mm~47mm×3.3~6mm）
5 隔 30 mm～55mm×4 mm～4.5mm (28~mm~60mm×3.3~6mm）
6～7隔 45mm～60mm×4.5~6 mm (40mm~70mm×4~6.5mm）
本種無(wú)小型分生孢子，一般無(wú)厚垣孢子，如有也極少，間生。
子囊階段:玉米赤霉。
禾谷鐮刀菌是赤霉病麥的主要病原菌,主要引起小麥、大麥和元麥的赤霉病，禾谷鐮刀菌還可以感染玉米和水稻等，能產(chǎn)生T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮等。
5.3.3 三線(xiàn)鐮刀菌F.tricinctum
在馬鈴薯～葡萄糖瓊脂培養基上,氣生菌絲生長(cháng)茂盛，棉絮狀，呈白色、洋紅色、紅色至紫色。小型分生孢子散生在氣生菌絲中或聚成假頭狀，梨形或檸檬形、卵形-橢圓形，紡錘近披針形或稍呈鐮刀形，0～1隔。大型分生孢子生于分生孢子梗座及氣生菌絲中，鐮狀彎曲或橢圓形彎曲,腳胞很明顯。3～5隔。
3 隔 26 mm～38 mm×3 mm～4.7 mm
5 隔 34 mm～53 mm×3 mm～4.8 mm
厚垣孢子呈球形，壁光滑，間生、單生或成串(見(jiàn)圖13)。
本菌主要寄生于玉米和小麥的種子上，可產(chǎn)生T-2毒素，丁烯酸內酯，二乙酸鑣草鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮。
5.3.4 雪腐鐮刀菌 （F.nivale）
在馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基上，菌落呈白色、淺桃紅色、粉紅色至杏黃色;基質(zhì)稍呈淺黃色。菌絲呈稀疏的棉絮狀、蛛絲狀。生長(cháng)速度:4 d后平均菌落直徑超過(guò)1 cm以上，在4℃低溫發(fā)育良好，培養7 d～10 d可檢見(jiàn)分生孢子。分生孢子直接產(chǎn)生于氣生菌絲中，但在某些菌株中，分生孢子可自小的分生孢子梗座上生出，粘孢團呈鮭橙色、淺橙色，干時(shí)呈肉桂色。菌絲直徑1.5 mm～5 mm，瓶狀小梗7 mm～9 mm×2.5 mm～3 mm。分生孢子紡錘-鐮刀至香腸形彎曲，兩端漸變窄，末端鈍圓，基部無(wú)腳胞，有時(shí)呈楔狀，典型的有(0～)1隔～3隔(見(jiàn)圖14)。
0 隔 5 mm～8 mm×2 mm～4 mm；
1 隔 9 mm～23 mm×2.2 mm～4.5 mm；
3 隔 13 mm～16 mm×2.3 mm～4.5 mm。
本菌無(wú)厚垣孢子，子座小，透明，呈粉紅至磚紅色，后期變?yōu)楦锖稚?/span>
子囊階段：雪腐麗赤殼。
雪腐鐮刀菌在小麥、大麥和玉米等谷物上生長(cháng)，可產(chǎn)生鐮刀菌烯酮-X、雪腐鐮刀菌烯醇和二乙酸雪腐鐮刀菌烯醇等有毒代謝產(chǎn)物。
5.3.5 梨孢鐮刀菌 （F.poae）
菌株在馬鈴薯-葡萄糖瓊脂上,氣生菌絲生長(cháng)良好，蛛絲狀、絲狀有時(shí)帶粉狀，高可達7 mm～8 mm,蒼白-玫瑰色、淺粉紅色、洋紅色、洋紅赭色。反面呈深淺不同的洋紅色或淺紫洋紅色。菌絲分枝，有隔，透明，直徑1.5 mm～3(～5) mm，菌絲及分生孢子梗的分枝常對生及輪生。小型分生孢子通常假頭狀著(zhù)生，有時(shí)短鏈狀，分生孢子脫落后使菌絲層撒鋪為細粉狀。小型分生孢子球形、梨形、檸檬形、倒卵形占優(yōu)勢，還有橢圓形、紡錘形、窄瓜子形的小型分生孢子。0隔～1隔，透明，光滑。球形孢子直徑4 mm～8 mm，其他形狀的小孢子無(wú)隔 8 mm～10 mm×3 mm～6mm (5mm～12 mm×2.5mm～8 mm)
1 隔 12 mm～20 mm×3 mm～6.5 mm（9 mm～26 mm×2.5 mm mm）。大型分生孢子鐮刀形、披針形、紡錘形、橢圓形彎曲或近直。腳胞不明顯，少數有具乳頭狀突起的腳胞，2隔～5隔，光滑，透明。
2 隔 15～30 mm×2.5 mm～5 mm；
3 隔 19 mm～30(～35) mm×3.3 mm～5(～5.5) mm；
5 隔 30 mm～36(～40) mm×4 mm～5.2(～6) mm。
厚垣孢子矩圓-橢圓或似橢圓形，多數間生，少數頂生、單生或數個(gè)成串，或結節狀，赭黃色(見(jiàn)圖15)。
梨孢鐮刀菌主要寄生于谷類(lèi)，可產(chǎn)生T-2毒素、新茄病鐮刀菌烯醇和丁烯酸內酯等。
5.3.6 擬枝孢鐮刀菌 （F. sporotricoides）
在馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基上，氣生菌絲生長(cháng)茂盛，棉絮狀，表面稍呈粉狀，初為白色，很快變?yōu)闄烟壹t色。菌落反面呈暗紫紅色。小型分生孢子自分生孢子梗的假分枝(多芽產(chǎn)孢細胞)上形成，通常稍稀疏。小型分生孢子球形、梨形、橢圓形、近披針形或近鐮刀形，0隔～1隔。大型分生孢子產(chǎn)于氣生菌絲或分生孢子梗座中，鐮刀形、紡錘-鐮刀形、披針形，彎曲，有腳胞，3隔～5隔。
3 隔 22 mm～35 mm×3.6 mm～4.7 mm
5 隔 37 mm～45 mm×4.0 mm～5.2 mm
厚垣孢子間生,單個(gè)或成對,結節狀或成串(見(jiàn)圖16)。
本菌主要寄生于小麥、燕麥、玉米和甜瓜等作物，能產(chǎn)生T-2毒素、丁烯酸內酯和新茄病鐮刀菌烯醇。
5.3.7 木賊鐮刀菌 （F.equiseti）
在馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基上，氣生菌絲生長(cháng)較快，棉絮狀，白色、乳黃色至褐色。缺乏真正的小型分生孢子。大型分生孢子紡錘-鐮刀形、弧弓形、披針形，鰻魚(yú)狀彎曲、拋物線(xiàn)形彎曲、雙曲線(xiàn)形彎曲或近于直，中央細胞明顯膨大，頂端細胞窄細，成長(cháng)刺或線(xiàn)狀，腳胞明顯，4隔～7隔。
3 隔 22 mm～45 mm×3.5 mm～5 mm；
5 隔 40 mm～58 mm×3.7 mm～5 mm；
7 隔 42 mm～60 mm×4 mm～5.9 mm。
厚垣孢子間生于菌絲中，成串或成結節狀，有極粗的疣狀突起或光滑，黃褐色或透明，單個(gè)厚垣孢子直徑6 mm～10 mm（見(jiàn)圖17）。
子囊階段：錯綜赤霉。
木賊鐮刀菌主要寄生于大豆種子和幼苗、小麥、大麥和黑麥上，能產(chǎn)生二醋酸鑣草鐮刀菌烯醇 、玉米赤霉烯酮、新茄病鐮刀菌烯醇和丁烯酸內酯。
5.3.8 茄病鐮刀菌 （F.solani）
菌株在馬鈴薯～葡萄糖瓊脂培養基上，氣生菌絲生長(cháng)良好，棉絮狀、低平，或蛛絲狀、稍高。在試管壁上常有編結成菌絲繩的趨勢，白色、蒼白-淺紫色、蒼白-淺赭色、蒼白-淺黃色。反面淺赭色、淺赭-暗藍色、淺黃奶油色。氣生菌絲的粘孢團有或無(wú)，如有則呈白、褐、黃、藍、綠色或它們之間的顏色。
小型分生孢子假頭狀著(zhù)生，橢圓形，卵圓形、長(cháng)橢圓形、短臘腸形、逗點(diǎn)形，0隔～1隔，光滑。（4 mm～15 mm）×（3 mm～5 mm），變化幅度3 mm～19 mm×2 mm～6 mm。
大型分生孢子近鐮刀形、紡錘-鐮刀形、紡錘披針形、紡錘-柱形、稍彎，極個(gè)別菌株有雙曲線(xiàn)彎曲的大型孢子，在很大距離的長(cháng)度上直徑相等。頂端細胞短，稍窄細或變鈍，腳胞有或無(wú)。大型分生孢子壁顯著(zhù)厚，2隔～5(～7)隔，以3隔居多。
3 隔 17 mm～44(～52) mm×4 mm～5(～7) mm；
4～5 隔 35 mm～55(～60) mm×4.5 mm～5.5(～7) mm；
6～7 隔 45 mm～65(～70) mm×5 mm～6.5(～7.2) mm。
厚垣孢子頂生或間生，單細胞或雙細胞，在較少數的菌株則呈短鏈或結節狀,表面光滑或小疣狀突起，淺黃赭色，或無(wú)色，單細胞的厚垣孢子通常圓形或橢圓形，直徑約7 mm～14(～16) mm (見(jiàn)圖18)。
子囊階段：紅殼赤殼。
茄病鐮刀菌能產(chǎn)生新茄病鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮。
5.3.9 尖孢鐮刀菌F.oxysporum
菌株在馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基上,氣生菌絲生長(cháng)良好，棉絮狀或蛛絲狀，通常白色、蒼白-玫瑰色、淺奶油黃色、淺玫瑰-赤紅色、淺紫或蒼白-淺紫色。反面無(wú) 色、淺赭色或微灰-淺紫色、淺赭-玫瑰色。氣生菌絲有或無(wú)編結成繩狀的趨勢。在氣生菌絲上的粘孢團有或無(wú)。粘孢團無(wú)色或淺玫瑰、赭、藍色。菌核有或無(wú)，如有則為綠-藍黑色或其他色。直徑約0.5 mm～0.6 mm。氣生菌絲有隔，分枝，透明，直徑1.5 mm～3(～5) mm。小型分生孢子生于氣生菌絲中，假頭狀著(zhù)生，或生于粘孢團中。小型分生孢子形狀可以是橢圓形、紡錘-橢圓形、近柱形，窄臘腸形、逗點(diǎn)形、擬腎形、卵形，具0隔～1隔，透明，光滑， 6 mm～14 mm×2 mm～3 mm(4 mm～18 mm×1.8~3.5 mm)。大型分生孢子紡錘形、鐮刀形、橢圓形彎曲，頂端細胞較長(cháng)，逐漸窄細、稍尖、很尖或稍窄鈍，腳胞有或無(wú)。孢壁薄，有(1～)3隔～5隔，有的多達7隔。
3 隔 23 mm～45mm×2.5 mm～3.5mm（16mm～50mm×2mm~4.5mm）；
5 隔 30 mm～40mm ×3 mm～4mm (22mm～55mm×2.2～4.8 mm）；
6～7 隔 50 mm～55mm×3 mm～4mm (45mm～60mm×4.8 mm）。
菌絲中的厚垣孢子頂生或間生，單細胞或雙細胞，光滑或粗糙或有疣狀突起，單細胞的厚垣孢子圓形或矩圓形，直徑約5 mm～13(～16) mm (見(jiàn)圖19)。
尖孢鐮刀菌可寄生于玉米、小麥和大麥的種子上，可產(chǎn)生玉米赤霉烯酮和T-2毒素。
5.4 木霉屬 （Trichoderma）
木霉生長(cháng)迅，菌落棉絮狀或致密叢束狀，產(chǎn)孢叢束區常排列成同心輪紋，菌落表面顏色為不同程度的綠色，有些菌株由于產(chǎn)孢子不良幾乎白色。菌落反面無(wú)色或有色，氣味有或無(wú)，菌絲透明，有隔，分枝繁復。厚垣孢子有或無(wú)，間生于菌絲中或頂生于菌絲短側分枝上，球形、橢圓形、無(wú)色，壁光滑。分生孢子梗為菌絲的短側枝，其上對生或互生分枝，分枝上又可繼續分枝，形成二級、三級分枝,終而形成似松柏式的分枝輪廓，分枝角度為銳角或幾乎直角，束生、對生、互生或單生瓶狀小梗。分枝的末端即為小梗，但有的菌株主梗的末端為一鞭狀而彎曲不孕菌絲。分生孢子由小梗相繼生出而靠粘液把它們聚成球形或近球形的孢子頭，有時(shí)幾個(gè)孢子頭匯成一個(gè)大的孢子頭。分生孢子近球形或橢圓形、圓筒形、倒卵形等，壁光滑或粗糙，透明或亮黃綠色(見(jiàn)圖20)。
木霉屬中里氏木霉（T.reesei）和綠色木霉（T.viride）的一些菌株產(chǎn)生木霉素，屬于單端孢霉烯族化合物。
5.5 頭孢霉屬 （Cephalosporium）
在合成培養基及馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基上各個(gè)種的菌落類(lèi)型不一，有些種缺乏氣生菌絲，濕潤或呈細菌狀菌落，有些種氣生菌絲發(fā)達，呈茸毛狀或絮狀菌落，或有明顯的繩狀菌絲索或孢梗束。菌落的色澤可由粉紅至深紅，白、灰色或黃色。營(yíng)養菌絲絲狀有隔，分枝,無(wú)色或鮮色或者在少數情況下由于盛產(chǎn)厚垣孢子而呈暗色。菌絲常編結成繩狀或孢梗束。分生孢子梗很短，大多數從氣生菌絲上生出，基部稍膨大，呈瓶狀結構，互生、對生或輪生。分生孢子從瓶狀小梗頂端溢出后推至側旁，靠粘液把它們粘成假頭狀，遇水即散開(kāi)，成熟的孢子近圓形、卵形、橢圓形或圓柱形,單細胞或偶爾有一隔，透明(見(jiàn)圖21)。有些種具有性階段可形成子囊殼。
頭孢霉的一些菌株能引起芹菜、大豆和甘蔗等的植物病害，它所產(chǎn)生的毒素屬于單端孢霉烯族化合物。
5.6 單端孢霉屬 （Trichothecium）
本屬菌落薄，絮狀蔓延，分生孢子梗直立，有隔，不分枝。分生孢子2室～4室，透明或淡粉紅色。分生孢子是以向基式連續形成的形式產(chǎn)生的，孢子靠著(zhù)生痕彼此連接成串，分生孢子梨形或倒卵形，兩胞室的孢子上胞室較大，下胞室基端明顯收縮變細，著(zhù)生痕在基端或其一側(見(jiàn)圖22)。
該類(lèi)菌的一些菌株能產(chǎn)生單端孢霉素，為有毒性的單端孢霉烯族化合物。
5.7 葡萄狀穗霉屬 （Stachybotrys）
葡萄狀穗霉菌絲匍匐、蔓延，有隔，分枝，透明或稍有色。分生孢子梗從菌絲直立生出，最初透明然后煙褐色，規則地互生分枝或不規則分枝，每個(gè)分枝的末端生瓶狀小梗，透明或淺褐色，在分枝末端單生、兩個(gè)對生至數個(gè)輪生。分生孢子單個(gè)地生在瓶狀小梗的末端，橢圓形、近柱形或卵形，暗褐色，有刺狀突起(見(jiàn)圖23)。
該菌的一些菌株產(chǎn)生黑葡萄狀穗霉毒素，屬于單端孢霉烯族化合物，能使牲畜特別是馬中毒，癥狀是口腔、鼻腔粘膜潰爛，顆粒性白血球減少，死亡。接觸有毒草料的人，出現皮膚炎、咽峽炎、血性鼻炎。
5.8 交鏈孢霉屬 （Alternaria）
交鏈孢霉的不育菌絲匍匐，分隔。分生孢子梗單生或成簇，大多不分枝，較短，與營(yíng)養菌絲幾乎無(wú)區別。分生孢子倒棒狀，頂端延長(cháng)成喙狀，淡褐色，有壁磚狀分隔，暗褐色，成鏈生長(cháng)，孢子形態(tài)及大小極不規律(見(jiàn)圖24)。
該屬的一些菌株能產(chǎn)生交鏈孢酚，交鏈孢酚單甲醚，細交鏈孢菌酮酸，交鏈孢毒素1，交鏈孢毒素2，交鏈孢毒素3，騰毒素，交鏈孢烯等多種真菌毒素。
5.9 節菱孢屬 （Arthrinium）
在馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基上，菌落生長(cháng)蔓延，5 d～6 d 直徑達9 cm，白色或略帶黃色絮狀，背面(基質(zhì)菌絲)微黃至深褐。有的菌落中間呈褐色，背面黑褐色，有的菌落帶粉紅色，有的菌絲較稀疏,并具有大量黑色孢子團。分生孢子梗從母細胞垂直于菌絲而生出，分生孢子項生或側生。孢子褐色，光滑。雙凸鏡形、正面直徑6.8 mm～13.3 mm，側面厚度4.0 mm～10.0 mm，有的菌株具有臘腸形孢子，褐色、光滑、大小為（10.6 mm～14.7 mm)×（4.0 mm～5.3 mm）(見(jiàn)圖25)。
該屬的甘蔗節菱孢（A.saccharicola）和蔗生節菱孢（A.phaeospermum）中的一些菌株能產(chǎn)生β-硝基丙酸。
5.10 紅曲菌 （Monascus）
紅曲菌在麥芽汁瓊脂培養基上生長(cháng)良好，菌落初為白色，老熟后變?yōu)榈凵�、紫紅色或灰黑色，因種而異。通常這類(lèi)菌都能形成紅色色素，甚至分泌到培養基中。菌絲具橫隔，多核，分枝甚繁，且不規律。細胞幼時(shí)含顆粒，老后含空泡及油滴，菌絲體不產(chǎn)生與營(yíng)養菌絲有區別的分生孢子梗。根生孢子著(zhù)生在菌絲及其分枝的頂端，單生或以向基式生出，2個(gè)～6個(gè)成鏈。閉囊殼球形，有柄，柄長(cháng)短不一。你囊殼內散生十多個(gè)子囊，子囊球形，含8個(gè)子囊孢子，成熟后子囊壁解體，孢子剩留在薄壁的閉囊殼內（見(jiàn)圖26）。。
紅曲菌屬的一些菌株可產(chǎn)生桔青霉素。
6 各種真菌的產(chǎn)毒培養方法
將待測產(chǎn)毒菌種轉種活化后，分別接種于適宜的產(chǎn)毒培養基中如麥芽汁-酵母膏、麥芽汁-蛋白胨及馬鈴薯-酵母膏-蔗糖和（或）其它適宜的產(chǎn)毒培養基，置28±1℃培養14 d或更長(cháng)時(shí)間后進(jìn)行真菌毒素的提取及檢測。
7 各種真菌毒素的檢測方法
各種真菌毒素的檢測方法可參考下述標準或其它相關(guān)方法。
7.1 黃曲霉毒素 參考GB 5009.24或GB/T 18979或GB 5413.37；
7.2 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 參考GB/T 23503；
7.3 展青霉素 參考GB/T 5009.185；
7.4 禇曲霉毒素A 參考GB/T 23502；
7.5 玉米赤霉烯酮 參考GB/T 5009.29；
7.6 桔青霉素 參考GB/T 5009.222-2008；
7.7 伏馬毒素 參考GB/T 25228-2010；
7.8 T-2毒素 參考GB/T 23501-2009；
7.9 HT-2毒素 參考SN/T 3136-2012；
7.10 3-硝基丙酸 參考固相萃取-超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法檢測甘蔗中3-硝基丙酸的方法研究.[J]中國食品衛生雜志,2012年第2期或甘蔗及甘蔗汁中3-硝基丙酸的薄層色譜測定法.[J]衛生研究,1988年05期。
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