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1 范圍
本標準規定了食品中霉菌和酵母（moulds and yeasts）的計數方法。
本標準適用于各類(lèi)食品中霉菌和酵母的計數。
2 設備和材料
除微生物實(shí)驗室常規滅菌及培養設備外，其他設備和材料如下：
2.1 培養箱：28 ℃±1 ℃。
2.2 拍擊式均質(zhì)器及均質(zhì)袋。
2.3 電子天平：感量0.1 g。
2.4 無(wú)菌錐形瓶：容量500 mL。
2.5 無(wú)菌吸管：1 mL(具0.01 mL刻度)、10 mL(具0.1 mL刻度)。
2.6 無(wú)菌試管: 18 mm×180 mm。
2.7 旋渦混合儀。
2.8 無(wú)菌平皿：直徑90 mm。
2.9 恒溫水浴箱：46 ℃±1 ℃。
2.10 顯微鏡：10×。
3 培養基和試劑
3.1 生理鹽水：見(jiàn)附錄A中A.1。
3.2 馬鈴薯葡萄糖瓊脂：見(jiàn)附錄A中A.2。
3.3 孟加拉紅瓊脂：見(jiàn)附錄A中A.3。
4 檢驗程序
5 操作步驟
5.1 樣品的稀釋
5.1.1 固體和半固體樣品：稱(chēng)取25 g樣品，加入225 mL無(wú)菌稀釋液（水或生理鹽水），充分振搖，或用拍擊式均質(zhì)器拍打2 min，制成1:10的樣品勻液。
5.1.2 液體樣品：以無(wú)菌吸管吸取25 mL樣品至盛有225 mL無(wú)菌稀釋液（水或生理鹽水）的錐形瓶（可在瓶?jì)阮A置適當數量的無(wú)菌玻璃珠）或無(wú)菌均質(zhì)袋中，充分振搖或用拍擊式均質(zhì)器拍打2 min，制成1:10的樣品勻液。
5.1.3 取1 mL 1:10樣品勻液注入含有9 mL無(wú)菌稀釋液的試管中，另?yè)Q一支1 mL無(wú)菌吸管反復吹吸，或在旋渦混合儀上混勻，此液為1:100的樣品勻液。
5.1.4 按5.1.3操作程序，制備10倍遞增系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1支1 mL無(wú)菌吸管。
5.1.5 根據對樣品污染狀況的估計，選擇2個(gè)～3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進(jìn)行10倍遞增稀釋的同時(shí)，每個(gè)稀釋度分別吸取1 mL樣品勻液于2個(gè)無(wú)菌平皿內。同時(shí)分別取1 mL無(wú)菌稀釋液加入2個(gè)無(wú)菌平皿作空白對照。
5.1.6 及時(shí)將20 mL～25 mL冷卻至46 ℃的馬鈴薯葡萄糖瓊脂或孟加拉紅瓊脂（可放置于46 ℃±1 ℃恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉動(dòng)平皿使其混合均勻。置水平臺面待培養基完全凝固。
5.2 培養
瓊脂凝固后，正置平板，置28 ℃±1 ℃培養箱中培養，觀(guān)察并記錄，培養至第5 d的結果。
5.3 菌落計數
用肉眼觀(guān)察，必要時(shí)可用放大鏡或低倍鏡，記錄稀釋倍數和相應的霉菌和酵母菌落數。以菌落形成單位（colony-forming units，CFU）表示。
選取菌落數在10 CFU～150 CFU的平板，根據菌落形態(tài)分別計數霉菌和酵母。霉菌蔓延生長(cháng)覆蓋整個(gè)平板的可記錄為菌落蔓延。
6 結果與報告
6.1 結果
6.1.1 計算同一稀釋度的兩個(gè)平板菌落數的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數。
6.1.2 若有兩個(gè)稀釋度平板上菌落數均在10 CFU～150 CFU之間，則按照GB 4789.2的相應規定進(jìn)行計算。
6.1.3 若所有平板上菌落數均大于150 CFU，則對稀釋度最高的平板進(jìn)行計數，其他平板可記錄為多不可計，結果按平均菌落數乘以最高稀釋倍數計算。
6.1.4 若所有平板上菌落數均小于10 CFU，則應按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。
6.1.5 若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無(wú)菌落生長(cháng)，則以小于1乘以最低稀釋倍數計算。
6.2 報告
6.2.1 菌落數按“四舍五入”原則修約。菌落數在10以?xún)葧r(shí)，采用一位有效數字報告；菌落數在10～100之間時(shí)，采用兩位有效數字報告。
6.2.2 菌落數大于或等于100時(shí)，前第3位數字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數字，后面用0代替位數來(lái)表示結果；也可用10的指數形式來(lái)表示，此時(shí)也按“四舍五入”原則修約，采用兩位有效數字。
6.2.3 若空白對照平板上有菌落出現，則此次檢測結果無(wú)效。
6.2.4 稱(chēng)重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告，報告或分別報告霉菌和/或酵母數。
附 錄A
培養基和試劑
A.1 生理鹽水
A.1.1 成分
氯化鈉 8.5 g
蒸餾水 1 000 mL
A.1.2 制法
氯化鈉加入1000 mL蒸餾水中，攪拌至完全溶解，分裝后，121 ℃滅菌20 min，備用。
A.2 馬鈴薯葡萄糖瓊脂
A.2.1 成分
馬鈴薯(去皮切塊) 300 g
葡萄糖 20.0 g
瓊脂 20.0 g
氯霉素 0.1 g
蒸餾水 1 000 mL
A.2.2 制法
將馬鈴薯去皮切塊，加1000 mL蒸餾水，煮沸10 min～20 min。用紗布過(guò)濾，補加蒸餾水至1000 mL。加入葡萄糖和瓊脂，加熱溶解，分裝后，121 ℃滅菌20 min，備用。
A.3 孟加拉紅瓊脂
A.3.1 成分
蛋白胨 5.0 g
葡萄糖 10.0 g
磷酸二氫鉀 1.0 g
硫酸鎂（無(wú)水） 0.5 g
瓊脂 20.0 g
孟加拉紅 0.033 g
氯霉素 0.1 g
蒸餾水 1 000 mL
A.3.2 制法
上述各成分加入蒸餾水中，加熱溶解，補足蒸餾水至1 000 mL，分裝后，121℃滅菌20 min，避光保存備用。
附 錄B
霉菌直接鏡檢計數法
常用的為郝氏（Howard）霉菌計測法，本方法適用于番茄醬罐頭、番茄汁。
B.1 設備和材料
B.1.1 折光儀。
B.1.2 顯微鏡。
B.1.3 郝氏計測玻片：具有標準計測室的特制玻片。
B.1.4 蓋玻片。
B.1.5 測微器：具標準刻度的玻片。
B.2 操作步驟
B.2.1 檢樣的制備：取定量檢樣，加蒸餾水稀釋至折光指數為1.3447～1.3460（即濃度為7.9%～8.8%），備用。
B.2.2 顯微鏡標準視野的校正：將顯微鏡按放大率90～125倍調節標準視野，使其直徑為1.382mm。
B.2.3 涂片：洗凈郝氏計測玻片，將制好的標準液，用玻璃棒均勻的攤布于計測室，加蓋玻片，以備觀(guān)察。
B.2.4 觀(guān)測：將制好之載玻片置于顯微鏡標準視野下進(jìn)行觀(guān)測。一般每一檢樣每人觀(guān)察50個(gè)視野。同一檢樣應由兩人進(jìn)行觀(guān)察。
B.2.5 結果與計算：在標準視野下，發(fā)現有霉菌菌絲其長(cháng)度超過(guò)標準視野（1.382 mm）的1/6或三根菌絲總長(cháng)度超過(guò)標準視野的1/6（即測微器的一格）時(shí)即記錄為陽(yáng)性（＋），否則記錄為陰性（－）。
B.2.6 報告：報告每100個(gè)視野中全部陽(yáng)性視野數為霉菌的視野百分數（視野％）。
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