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000011 范圍
本標準本標準規定了食品中菌落總數（Aerobic plate count）的測定方法。
本標準適用于食品中菌落總數的測定。
2 術(shù)語(yǔ)和定義
2.1 菌落總數 aerobic plate count
食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時(shí)間等）培養后，所得每g（mL）
檢樣中形成的微生物菌落總數。
3 設備和材料
除微生物實(shí)驗室常規滅菌及培養設備外，其他設備和材料如下：
3.1 恒溫培養箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
3.3 恒溫水浴箱：46 ℃±1 ℃。
3.4 天平：感量為0.1 g。
3.5 均質(zhì)器。
3.6 振蕩器。
3.7 無(wú)菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸頭。
3.8 無(wú)菌錐形瓶：容量250 mL、500 mL。
3.9 無(wú)菌培養皿：直徑90 mm。
3.10 pH 計或pH 比色管或精密pH 試紙。
3.11 放大鏡或/和菌落計數器。
4 培養基和試劑
4.1 平板計數瓊脂培養基：見(jiàn)附錄A 中A.1。
4.2 磷酸鹽緩沖液：見(jiàn)附錄A 中A.2。
4.3 無(wú)菌生理鹽水：見(jiàn)附錄A 中A.3。
5 檢驗程序
菌落總數的檢驗程序見(jiàn)圖1。
圖1 菌落總數檢驗程序
6 操作步驟
6.1 樣品的稀釋
6.1.1 固體和半固體樣品：稱(chēng)取25 g 樣品置盛有225 mL 磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)杯內，8000 r/min～10000 r/min 均質(zhì)1 min～2 min，或放入盛有225 mL 稀釋液的無(wú)菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1 min～2 min，制成1:10 的樣品勻液。
6.1.2 液體樣品：以無(wú)菌吸管吸取25 mL 樣品置盛有225 mL 磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌錐形瓶（瓶?jì)阮A置適當數量的無(wú)菌玻璃珠）中，充分混勻，制成1:10 的樣品勻液。
6.1.3 用1 mL 無(wú)菌吸管或微量移液器吸取1:10 樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注于盛有9 mL 稀釋液的無(wú)菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1 支無(wú)菌吸管反復吹打使其混合均勻，制成1:100 的樣品勻液。
6.1.4 按6.1.3 操作程序，制備10 倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1 次1 mL 無(wú)菌吸管或吸頭。
6.1.5 根據對樣品污染狀況的估計，選擇2 個(gè)～3 個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進(jìn)行10 倍遞增稀釋時(shí)，吸取1 mL 樣品勻液于無(wú)菌平皿內，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。同時(shí)，分別吸取1 mL 空白稀釋液加入兩個(gè)無(wú)菌平皿內作空白對照。
6.1.6 及時(shí)將15 mL～20 mL 冷卻至46 ℃的平板計數瓊脂培養基（可放置于46 ℃±1 ℃恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉動(dòng)平皿使其混合均勻。
6.2 培養
6.2.1 待瓊脂凝固后，將平板翻轉，36 ℃±1 ℃培養48 h±2 h。水產(chǎn)品30 ℃±1 ℃培養72 h±3 h。
6.2.2 如果樣品中可能含有在瓊脂培養基表面彌漫生長(cháng)的菌落時(shí)，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養基（約4 mL），凝固后翻轉平板，按6.2.1 條件進(jìn)行培養。
6.3 菌落計數
可用肉眼觀(guān)察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計數器，記錄稀釋倍數和相應的菌落數量。菌落計數以菌落形成單位（colony-forming units，CFU）表示。
6.3.1 選取菌落數在30 CFU～300 CFU 之間、無(wú)蔓延菌落生長(cháng)的平板計數菌落總數。低于30 CFU 的平板記錄具體菌落數，大于300 CFU 的可記錄為多不可計。每個(gè)稀釋度的菌落數應采用兩個(gè)平板的平均數。
6.3.2 其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(cháng)時(shí)，則不宜采用，而應以無(wú)片狀菌落生長(cháng)的平板作為該稀釋度的菌落數；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個(gè)平板后乘以2，代表一個(gè)平板菌落數。
6.3.3 當平板上出現菌落間無(wú)明顯界線(xiàn)的鏈狀生長(cháng)時(shí)，則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計數。
7 結果與報告
7.1 菌落總數的計算方法
7.1.1 若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數在適宜計數范圍內，計算兩個(gè)平板菌落數的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數，作為每g（mL）樣品中菌落總數結果。
7.1.2 若有兩個(gè)連續稀釋度的平板菌落數在適宜計數范圍內時(shí)，按公式（1）計算：
……….………………（1）
式中：
N——樣品中菌落數；
ΣC——平板（含適宜范圍菌落數的平板）菌落數之和；
n1——第一稀釋度（低稀釋倍數）平板個(gè)數；
n2——第二稀釋度（高稀釋倍數）平板個(gè)數；
d——稀釋因子（第一稀釋度）。
示例：
|
稀釋度 |
1:100（第一稀釋度） |
1:1000（第二稀釋度） |
|
菌落數（CFU） |
232，244 |
33，35 |
上述數據按7.2.2數字修約后，表示為25000或2.5×104。
7.1.3 若所有稀釋度的平板上菌落數均大于300 CFU，則對稀釋度最高的平板進(jìn)行計數，其他平板可記錄為多不可計，結果按平均菌落數乘以最高稀釋倍數計算。
7.1.4 若所有稀釋度的平板菌落數均小于30 CFU，則應按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。
7.1.5 若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無(wú)菌落生長(cháng)，則以小于1 乘以最低稀釋倍數計算。
7.1.6 若所有稀釋度的平板菌落數均不在30 CFU～300 CFU 之間，其中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 時(shí)，則以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。
7.2 菌落總數的報告
7.2.1 菌落數小于100 CFU 時(shí)，按“四舍五入”原則修約，以整數報告。
7.2.2 菌落數大于或等于100 CFU 時(shí)，第3 位數字采用“四舍五入”原則修約后，取前2 位數字，后面用0 代替位數；也可用10 的指數形式來(lái)表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數字。
7.2.3 若所有平板上為蔓延菌落而無(wú)法計數，則報告菌落蔓延。
7.2.4 若空白對照上有菌落生長(cháng)，則此次檢測結果無(wú)效。
7.2.5 稱(chēng)重取樣以CFU/g 為單位報告，體積取樣以CFU/mL 為單位報告。
