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000011 范圍
本標準規定了食品微生物檢驗基本原則和要求。
本標準適用于食品微生物檢驗。
000012 實(shí)驗室基本要求
2.1 檢驗人員
2.1.1 應具有相應的微生物專(zhuān)業(yè)教育或培訓經(jīng)歷，具備相應的資質(zhì)，能夠理解并正確實(shí)施檢驗。
2.1.2 應掌握實(shí)驗室生物安全操作和消毒知識。
2.1.3 應在檢驗過(guò)程中保持個(gè)人整潔與衛生，防止人為污染樣品。
2.1.4 應在檢驗過(guò)程中遵守相關(guān)安全措施的規定，確保自身安全。
2.1.5 有顏色視覺(jué)障礙的人員不能從事涉及辨色的實(shí)驗。
2.2 環(huán)境與設施
2.2.1 實(shí)驗室環(huán)境不應影響檢驗結果的準確性。
2.2.2 實(shí)驗區域應與辦公區域明顯分開(kāi)。
2.2.3 實(shí)驗室工作面積和總體布局應能滿(mǎn)足從事檢驗工作的需要，實(shí)驗室布局宜采用單方向工作流程，避免交叉污染。
2.2.4 實(shí)驗室內環(huán)境的溫度、濕度、潔凈度及照度、噪聲等應符合工作要求。
2.2.5 食品樣品檢驗應在潔凈區域進(jìn)行，潔凈區域應有潔凈度的明顯標示。
2.2.6 病原微生物分離鑒定工作應在二級或以上生物安全實(shí)驗室進(jìn)行。
2.3 實(shí)驗設備
2.3.1 實(shí)驗設備應滿(mǎn)足檢驗工作的需要，常用設備見(jiàn)附錄A.1。
2.3.2 實(shí)驗設備應放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護、清潔、消毒與校準，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。
2.3.3 實(shí)驗設備應定期進(jìn)行檢查和/或檢定（加貼標識）、維護和保養，以確保工作性能和操作安全。
2.3.4 實(shí)驗設備應有日常監控記錄或使用記錄。
2.4 檢驗用品
2.4.1 檢驗用品應滿(mǎn)足微生物檢驗工作的需求，常用檢驗用品見(jiàn)附錄A.2。
2.4.2 檢驗用品在使用前應保持清潔和/或無(wú)菌。
2.4.3 需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內或用合適的材料（如專(zhuān)用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應保證滅菌效果。
2.4.5 檢驗用品的儲存環(huán)境應保持干燥和清潔, 已滅菌與未滅菌的用品應分開(kāi)存放并明確標識。
2.4.6 滅菌檢驗用品應記錄滅菌的溫度與持續時(shí)間及有效使用期限。
2.5 培養基和試劑
培養基和試劑的制備和質(zhì)量要求按照GB 4789.28的規定執行。
2.6 標準菌株
2.6.1 實(shí)驗室應保存能滿(mǎn)足實(shí)驗需要的標準菌株。
2.6.2 應使用微生物菌種保藏專(zhuān)門(mén)機構或專(zhuān)業(yè)權威機構保存的、可溯源的標準菌株。
2.6.3 標準菌株的保存、傳代按照GB 4789.28的規定執行。
2.6.4 對實(shí)驗室分離菌株（野生菌株），經(jīng)過(guò)系統鑒定后，可作為實(shí)驗室內部質(zhì)量控制的菌株。
000013 樣品的采集
3.1 采樣原則
3.1.1 樣品的采集應遵循隨機性、代表性的原則。
3.1.2 采樣過(guò)程遵循無(wú)菌操作程序，防止一切可能的外來(lái)污染。
3.1.3 樣品在保存和運輸的過(guò)程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數量變化。
3.2 采樣方案
3.2.1 根據檢驗目的、食品特點(diǎn)、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。
3.2.2 采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n、c和m值，三級采樣方案設有n、c、m和M值。
n：同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數；
c：最大可允許超出m值的樣品數；
m: 微生物指標可接受水平的限量值；
M: 微生物指標的最高安全限量值。
注1： 按照二級采樣方案設定的指標，在n個(gè)樣品中，允許有≤c個(gè)樣品其相應微生物指標檢驗值大于m值。
注2： 按照三級采樣方案設定的指標，在n個(gè)樣品中，允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小于或等于m值；允許有≤c個(gè)樣品其相應微生物指標檢驗值在m值和M值之間；不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于M值。
例如：n=5, c=2, m=100 CFU/g, M=1 000 CFU/g。含義是從一批產(chǎn)品中采集5個(gè)樣品，若5個(gè)樣品的檢驗結果均小于或等于m值（≤100 CFU/g），則這種情況是允許的；若≤2個(gè)樣品的結果（X）位于m值和M值之間（100 CFU/g <X≤1 000 CFU/g），則這種情況也是允許的；若有3個(gè)及以上樣品的檢驗結果位于m值和M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗結果大于M值（>1 000 CFU/g），則這種情況也是不允許的。
3.2.3 各類(lèi)食品的采樣方案
按食品安全相關(guān)標準的規定執行。
3.2.4 食品安全事故中食品樣品的采集
3.2.4.1 由批量生產(chǎn)加工的食品污染導致的食品安全事故，食品樣品的采集和判定原則按3.2.2和3.2.3執行。重點(diǎn)采集同批次食品樣品。
3.2.4.2 由餐飲單位或家庭烹調加工的食品導致的食品安全事故，重點(diǎn)采集現場(chǎng)剩余食品樣品，以滿(mǎn)足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。
3.3 各類(lèi)食品的采樣方法
3.3.1 預包裝食品
3.3.1.1 應采集相同批次的n件獨立包裝的食品樣品，每件樣品的采樣量應滿(mǎn)足微生物指標檢驗單位的要求。
3.3.1.2 獨立包裝小于等于1000 g的固態(tài)食品或小于等于1000mL的液態(tài)食品，取相同批次的包裝。
3.3.1.3 獨立包裝大于1000mL的液態(tài)食品，應在采樣前搖動(dòng)或用無(wú)菌棒攪拌液體，使其達到均質(zhì)后采集樣品并放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內作為一件食品樣品；大于1000g的固態(tài)食品，應用無(wú)菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品，放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內作為一件食品樣品。
3.3.2 散裝食品或現場(chǎng)制作食品
用無(wú)菌采樣工具從n個(gè)不同部位現場(chǎng)采集樣品，放入n個(gè)無(wú)菌采樣容器內作為n件食品樣品。 每件樣品的采樣量應滿(mǎn)足微生物指標檢驗單位的要求。
3.4 采集樣品的標記
應對采集的樣品進(jìn)行及時(shí)、準確的記錄和標記，內容包括采樣人、采樣地點(diǎn)、時(shí)間、樣品名稱(chēng)、來(lái)源、批號、數量、保存條件等信息。
3.5 采集樣品的貯存和運輸
采樣后，應將樣品盡快送往實(shí)驗室檢驗；運輸或貯存時(shí)應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數量變化，保持樣品完整。
000014 檢驗
4.1 樣品處理
4.1.1 實(shí)驗室接到送檢樣品后應認真核對登記, 確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗要求。
4.1.2 實(shí)驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時(shí)檢驗，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中原有微生物因客觀(guān)條件的干擾而發(fā)生變化。
4.1.3 冷凍食品應在45 ℃以下不超過(guò)15 min,或2 ℃～5 ℃不超過(guò)18 h解凍后進(jìn)行檢驗。
4.2 樣品檢驗
按食品安全相關(guān)標準的規定進(jìn)行檢驗。
000015 生物安全與質(zhì)量控制
5.1 實(shí)驗室生物安全要求應符合GB 19489的規定。
5.2 質(zhì)量控制
5.2.1 實(shí)驗室應根據需要設置陽(yáng)性對照、陰性對照和空白對照，定期對檢驗過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制。
5.2.2 實(shí)驗室應定期對實(shí)驗人員進(jìn)行技術(shù)考核。
000016 記錄與報告
6.1 記錄
檢驗過(guò)程中應即時(shí)、客觀(guān)地記錄觀(guān)察到的現象、結果和數據等信息。
6.2 報告
實(shí)驗室應按照檢驗方法中規定的要求，準確、客觀(guān)地報告檢驗結果。
000017 檢驗后樣品的處理
7.1 檢驗結果報告后, 被檢樣品方能處理。
7.2 檢出致病菌的樣品要經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理。
7.3 檢驗結果報告后, 剩余樣品和同批樣品不進(jìn)行微生物項目的復檢。
附錄A
微生物實(shí)驗室檢驗用品和設備
A.1設備
根據檢驗項目和檢驗需求，選擇配備相應設備。
A.1.1稱(chēng)量設備：天平。
A.1.2滅菌設備：干烤/干燥設備、高壓滅菌裝置、過(guò)濾除菌裝置。
A.1.3培養基制備設備：pH計、培養基分裝器/分液裝置。
A.1.4樣品處理設備：均質(zhì)器（剪切式或拍打式均質(zhì)器）、離心機、膜過(guò)濾裝置、罐頭開(kāi)啟器。
A.1.5稀釋設備：重量稀釋儀、移液器、螺旋接種儀。
A.1.6培養設備：恒溫培養箱、微需氧/厭氧培養設備、恒溫水浴裝置。
A.1.7鏡檢計數設備：顯微鏡、放大鏡、菌落計數器、游標卡尺。
A.1.8 冷藏冷凍設備：冰箱、冷凍柜。
A.1.9 生物安全設備：生物安全柜。
A.1.10鑒定設備：全自動(dòng)微生物生化鑒定系統。
A.1.11其它設備：酶聯(lián)免疫篩選系統、PCR儀、脈沖場(chǎng)凝膠電泳儀、氣相色譜儀。
A.2 檢驗用品
A.2.1 常規檢驗用品: 接種環(huán)（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠（棉）塞、吸管、吸球、試管、平皿、三角燒瓶、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒、記號筆、均質(zhì)袋等。
A.2.2 現場(chǎng)采樣檢驗用品：無(wú)菌采樣容器、棉簽、涂抹棒、采樣規格板、轉運管等。
