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一 食品接觸面（包括工作臺、工器具操作者的手和內包裝物料等）細菌污染情況的檢驗
檢驗項目：細菌總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌
A、細菌總數的測定
1、培養基制備
（1）營(yíng)養瓊脂培養基
蛋白胨 10.0g
牛肉膏 10.0g
氯化鈉 5.0g
瓊脂 15g
蒸餾水 1000ml
將各成分加入蒸餾水中，煮沸溶解，分裝試管或燒瓶，121℃高壓滅菌15min，最終ph7.4-7.6
（2）生理鹽水
氯化鈉 8.5g
蒸餾水 1000ml
攪拌均勻裝瓶或試管，121℃高壓滅菌30min
2、操作步驟
（1）取樣
在食品接觸面上（冬季取100cm2，夏季取50cm2）用無(wú)菌鑷子夾取無(wú)菌棉球沾無(wú)菌蒸餾水揩拭，然后放入無(wú)菌生理鹽水中（10ml）充分振搖，制成原液（1：10）
操作者的手
用無(wú)菌鑷子夾取無(wú)菌棉球揩拭操作者任何一只手的掌面后將棉球放入10ml滅菌生理鹽水中，充分振搖均與制成原液（1:10）
（2）用1ml的滅菌吸管分別吸取1:10的原液1ml注入含有qml滅菌生理鹽水的試管內，制成1:100的稀釋液，按上述操作順序做10倍遞增稀釋液，每稀釋一次換一支1ml滅菌吸管。
（3）選擇2-3個(gè)適宜的稀釋度即取1ml稀釋液注入滅菌的培養皿中，每個(gè)稀釋度的樣液用兩個(gè)平皿（作好適宜標志）倒入涼至45℃的培養基12-15ml，立即將平皿內的樣液和瓊脂培養基充分混合，混合方法是將平皿傾瀉和旋轉。
（4）培養
待瓊脂凝固后將平皿翻轉，立即放進(jìn)36±1℃的恒溫箱內培養24h計數。
（5）結果報告
報告每cm2食品接觸面（操作臺工器具）中的平板菌落數。
或沒(méi)一只手面的平板菌落數。
B大腸菌群
1、培養基制備
蛋白胨 10g
磷酸氫二鉀 2g
去氧膽酸鈉 1g
中性紅 0.04125g
乳糖 10g
檸檬酸鐵銨 2g
瓊脂 12-14g
蒸餾水 1000ml
蛋白胨、氯化鈉、磷酸氫二鉀加入蒸餾水，加熱溶解，并用10%碳酸鈉溶液（應調ph7.3-7.5），加瓊脂溶化，再加檸檬酸鐵銨，去氧膽酸鈉溶解后，被充消耗水分，用250ml三角瓶，每瓶分裝100ml高壓滅菌112℃20min，臨用前以無(wú)菌操作向每瓶（100ml培養基）中加0.33%中性紅水溶液1.25ml,20%無(wú)菌乳糖溶液（已1120c20分鐘滅菌）5ml。
2、檢驗方法
（1）取樣：
在100或50cm2的工器具面積上（冬季取100cm2，夏季取50cm2）用無(wú)菌鑷子夾取無(wú)菌棉球沾無(wú)菌蒸餾水揩拭，然后放入無(wú)菌生理鹽水中（10ml）充分振搖，制成原液（1：10）
操作者的手的取樣
方法同工器具的檢驗，用滅菌的棉簽揩拭手掌面（手背面不�。⿲⒚藓灧湃胍褱蕚浜玫臏缇睇}水中（10ml），振蕩搖勻。
（2）接種與培養
用無(wú)菌吸管分別吸取上述原液1ml注入滅菌平皿中，作兩個(gè)平皿，倒入冷至45℃左右的培養基約15ml。搖勻凝固后再在上層倒入3-5ml培養基旋轉平皿，覆蓋于表面37℃培養18h，控制菌落密度在每個(gè)平皿10個(gè)左右陽(yáng)性率最正確，如果菌落密度大可以將原液稀釋10倍100倍等。
（3）結果出報告
平板上出現的大腸菌群呈深紅色，菌落直徑大于0.5mm，周?chē)赡苡徐F狀膽鹽沉淀，菌落形態(tài)有的邊緣整齊，呈圓形，扁平，有的邊緣不齊，表面凸起或呈波狀，且為玫瑰紅色，這時(shí)檢驗即為陽(yáng)性，每平方厘米大腸菌群=測得菌落數×稀釋度/取樣面積，每1平方厘米上的大腸菌群數不到一個(gè)的，可化為每平方米上的個(gè)數，操作者手一只手掌面的大腸菌群個(gè)數為報告結果。
C金黃色葡萄球菌
1、培養基
（1）生理鹽水 氯化鈉 8.5g
蒸餾水 1000ml
攪拌均勻裝瓶或試管以121℃高壓滅菌30min。
（3）B-P培養基（配制方法同“出口食品中金黃色葡萄球菌檢驗方法”）
（4）兔血漿
2、檢驗方法
（1）取樣：在100或50cm2的工器具或工作臺面積上用消毒棉簽（稍微濕一些）揩拭，然后放入10ml滅菌含生理鹽水中充分振搖制成原液。
（2）接種與培養
將上述制成的原液取1ml放入滅菌平皿后，傾注15-20ml的B-P培養基，36±1℃培養46±2h。
或是吸取0.1ml，用L棒涂布于表面干燥的B-P瓊脂平板，36±1℃培養46±2h。
從每個(gè)平板上至少挑取1個(gè)可疑金黃色葡萄球菌的菌落作為血漿凝固酶試驗。
（3）報告結果
定性報告
如B-P瓊脂平板的可疑菌落作凝固酶試驗為陽(yáng)性，即報告100或50cm2工具器上有金黃色葡萄球菌存在。
二 原料、半成品衛生細菌檢驗
檢驗項目：細菌總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、芽孢數、平酸菌
（一）罐頭檢測細菌總數、大腸菌群、芽孢數、必要時(shí)加測金葡菌和平酸菌檢驗。
1、細菌總數的測定：
（1）培養基：營(yíng)養瓊脂
蛋白胨 10g 瓊脂10-20g
牛肉膏 10g 蒸餾水1000ml
氯化鈉 5g ph7.4-7.6 121℃滅菌20min
（2）操作方法：
以無(wú)菌操作，取25g樣品，放入盛有225ml滅菌生理鹽水瓶?jì)�，充分振搖作成1:10的均勻稀釋液。
用1ml滅菌吸管，吸取1:10的稀釋液1ml注入含有9ml滅菌生理鹽水管內作成1:100的稀釋液。
按上述操作順序作10倍遞增稀釋液，每稀釋一次換用一支1ml滅菌吸管。
選擇2-3個(gè)適宜的稀釋度，即吸取1ml放入滅菌的平皿中，每個(gè)稀釋度作2個(gè)平皿，倒入涼至45℃的瓊脂搖勻，凝固后，翻轉倒置36±1℃培養24h計數。
報告：每克樣品中的雜菌數（乘以稀釋倍數）。
2、大腸菌群的測定
（1）培養基：同前面工具的培養基。
（2）檢驗方法：無(wú)菌稱(chēng)取25g樣品，加225ml滅菌生理鹽水作10倍遞增稀釋。
（3）每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿，倒入培養基，凝固后將平皿翻轉，放入36±1℃培養后計數。
（4）結果報告：每克樣品中大腸菌群的個(gè)數。
3、金黃色葡萄球菌的測定
（1）培養基：生理鹽水 B=P培養基
（2）檢驗方法：無(wú)菌稱(chēng)取樣品25g加225ml滅菌生理鹽水制成1:10的樣品勻液。
吸取0.2ml放入兩個(gè)B-P平板各0.1ml，用L棒涂布均勻，36±1℃培養48h。挑取可疑菌落，作血漿凝固酶試驗。
用MPN法進(jìn)行檢驗
（3）結果報告：
每克樣品金葡菌陽(yáng)性或是每克樣品中的個(gè)數。
4、芽孢數的測定
培養基：
牛肉膏 10g
氯化鈉 5g
蛋白胨 10g
K2HPO4 3g
MnSO4 0.03g
瓊脂25g，黃豆浸液1000ml，ph7.2-7.4,121℃滅菌15min。
營(yíng)養瓊脂培養基（但要以黃豆浸汁代替蒸餾水配制，如要鑒別是否為平酸菌，可加1.6%溴甲酚紫2ml/1000ml）。
操作方法：無(wú)菌操作取半成品50g，盛裝于已滅菌的三角瓶中，加無(wú)菌蒸餾水50ml,煮沸15分鐘快速冷卻，用無(wú)菌吸管分別吸取1ml注入二個(gè)平皿中，倒入涼至45℃左右的培養基約15ml，搖勻置37℃溫箱中培養48h，直接計數。
3、報告：二只平皿的平均菌落數就是每克半成品中所含的芽孢數。
黃豆浸出液的制法：黃豆粉或黃豆100g，水1200ml，置水溶液中100℃1h取出冷卻后，置冰箱內過(guò)夜，第二天過(guò)濾補足無(wú)菌水至1000ml，再加K2HPO4 0.5g備用。
（二）其他產(chǎn)品檢測方法同成品
三 空氣中雜菌數的測定（沉降法）
1、培養基：普通營(yíng)養瓊脂
2、操作方法：將培養基冷至45℃，傾注入平皿，每皿約15ml，36℃滅菌24h，檢查無(wú)雜菌生長(cháng)，取無(wú)菌的平皿，在車(chē)間的前后，左右，中就個(gè)點(diǎn)放置一個(gè)平皿，并打開(kāi)蓋暴露5分鐘即放在36±1℃培養24h，計算菌落數。
3、計算：每立方米細菌數=50000N/AT
式中：A-所用平皿面積（cm2）
T-平皿暴露于空氣中的時(shí)間（分）
N-培養后，平皿上的菌落數
上一篇：微生物檢驗結果報告注意事項
