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食品與人們生活密切相關(guān)，食品質(zhì)量的好壞直接影響到人們的健康，所以廣大消費者對食品的質(zhì)量十分關(guān)注。質(zhì)量是產(chǎn)品的生命，也是產(chǎn)品能否有效地進(jìn)入市場(chǎng)為企業(yè)創(chuàng )得高效益的關(guān)鍵。保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵是抓好質(zhì)量標準、質(zhì)量管理、質(zhì)量監督，而微生物的檢驗工作是重要的質(zhì)量監督方法，是保證食品安全性的一個(gè)重要手段。
微生物學(xué)檢驗是一項要求高、技術(shù)性較強的工作，為了確保微生物學(xué)檢驗工作的順利進(jìn)行，微生物學(xué)檢驗實(shí)驗室的建設很重要，以達到檢驗工作快速、方便。食品工廠(chǎng)微生物學(xué)實(shí)驗室的裝備條件，直接影響產(chǎn)品微生物學(xué)檢驗結果的準確性、可靠性和科學(xué)性。本文就食品工廠(chǎng)微生物檢驗實(shí)驗室的建設進(jìn)行討論，為一般食品工廠(chǎng)建立微生物檢驗實(shí)驗室提供參考。
1 食品工廠(chǎng)微生物檢驗學(xué)實(shí)驗室的硬件建設
實(shí)驗室的房屋建設應符合中華人民共和國建筑法的總則和國家的建筑工程安全標準，提高房屋建筑設計水平。所以微生物學(xué)檢驗實(shí)驗室的建設除了要符合質(zhì)量安全外，還要根據其使用目的和特殊情況，要因地制宜建造經(jīng)濟、實(shí)用、科學(xué)、合理的實(shí)驗室。實(shí)驗室的周?chē)h(huán)境要安靜無(wú)明顯粉塵污染，且要避開(kāi)有毒有害場(chǎng)所和遠離住宅區。
1．1 實(shí)驗室建設常用的材料設備
1．1．1 常用的建筑材料
食品廠(chǎng)微生物學(xué)實(shí)驗室建設所用的主要建筑材料有：鋼材、木材、水泥、塑料、大理石、瓷磚、玻璃及鋁合金屬等，微生物學(xué)檢驗實(shí)驗室的建設中各功能室可根據具體情況來(lái)選材建造。
1．1．2 主要儀器設備
微生物學(xué)實(shí)驗室常用的儀器設備主要有：顯微鏡、電冰箱、培養箱、水浴鍋、均質(zhì)器、電子天平、電爐、分光光度計、滅菌鍋、超凈工作臺、紫外燈等，儀器設備可根據工廠(chǎng)實(shí)際情況和檢驗項目進(jìn)行選擇和配置。
1．2 微生物學(xué)檢驗實(shí)驗室的各功能室
食品廠(chǎng)微生物學(xué)實(shí)驗室的功能室主要包括：辦公室、通用實(shí)驗室、滅菌室、準備室、更衣室、緩沖室、無(wú)菌室、培養室等。
1．2．1 辦公室
實(shí)驗室的辦公室是檢驗工作人員辦公的地方，其面積應20平方米左右，通風(fēng)采光好，內設基本的辦公桌、椅、電腦、存放資料和留樣的柜等。檢驗工作人員可以在辦公室里登記待檢驗的樣品、出檢驗報告和處理有關(guān)的文件資料等，也可供工作人員在工作過(guò)程中放松休息，以便更清醒地思考問(wèn)、分析和解決問(wèn)題，極大地提高工作效率。
1．2．2 通用實(shí)驗室
通用實(shí)驗室是進(jìn)行微生物學(xué)檢驗準備工作和非無(wú)菌操作實(shí)驗時(shí)使用，也可供理化檢驗及科研工作使用。通用實(shí)驗室應設有較大的長(cháng)方形工作臺作為實(shí)驗操作臺， 臺下設計了各專(zhuān)用儀器柜，臺面用石板加塑膠墊等不易腐蝕和穩固耐用的材料設置，并設有專(zhuān)用擱物架。另外，還應設置一個(gè)適當大小的通風(fēng)櫥， 內配有排氣系統和安裝給排水系統，如水槽及水槽上的各種水龍頭。實(shí)驗室的地面設計為水磨石地面，這樣既容易清潔和不易積水方便工作。有良好的通風(fēng)照明設備和消防設施。
通用實(shí)驗室為了方便實(shí)驗工作的開(kāi)展，通常配備了常用的儀器(分光光度計、PH計、烘箱、電爐等)
及常用的各種玻璃器皿和常用的各種化學(xué)試劑、藥品。此外，還應配有清潔用工具和工作服。如果工廠(chǎng)條件許可，檢驗人員可以根據分工各自擁有專(zhuān)用的實(shí)驗工作臺或工作地方以達到快速、高效完成檢驗任務(wù)。
1．2. 3 滅菌室
滅菌室是培養基及有關(guān)的檢驗材料滅菌之場(chǎng)所。滅菌設備是高壓設備，具有一定的危險I生，所以滅菌室應與辦公室保持一定距離以保證安全，使用時(shí)應有專(zhuān)人操作，但也要方便工作，通常設在通用實(shí)驗室附近并與之保持一定距離(如隔一條走廊的距離或小房間的距離)，以減少影響。滅菌室內安裝有滅菌鍋等滅菌設備。如果有條件的工廠(chǎng)可以配置更好的儀器設備(如雙扇高壓滅菌柜和安全門(mén)等設施)。另外，滅菌室里應水電齊備并有防火措施和設備，人員要遵守安全操作制度。
1．2．4 更衣室
更衣室是為微生物學(xué)檢驗時(shí)進(jìn)入無(wú)菌室之前工作人員更衣、洗手的地方，室內設置無(wú)菌室及緩沖室的電源控制開(kāi)關(guān)和放置無(wú)菌操作時(shí)穿的工作服、鞋、帽子、口罩等。有時(shí)還設有裝有鼓風(fēng)機的小型房間其作用是減少工作人員帶入的雜菌，但相應其成本也很高。
1．2．5 緩沖室
緩沖室是進(jìn)入無(wú)菌室之前所經(jīng)過(guò)的房間，安裝有鼓風(fēng)機，以減少操作人員進(jìn)入無(wú)菌室時(shí)的污染，保證實(shí)驗結果的準確性。進(jìn)口和出口通常是呈對角線(xiàn)位置，以減少空氣直接對流造成的污染。要求比較高的微生物學(xué)檢驗項目如致病菌的檢驗，應設有多個(gè)緩沖室。
1．2．6 無(wú)菌室
無(wú)菌室是微生物學(xué)檢驗過(guò)程無(wú)菌操作的場(chǎng)所，要求密封、清潔，安裝紫外燈和空調設備(帶過(guò)濾設備)及傳遞物品用的傳遞小窗，傳遞小窗應向緩沖室內開(kāi)口以減少污染和方便工作。另外，無(wú)菌室內還應配備超凈 【作臺和普通工作臺。有條件的工廠(chǎng)可設置生物安全柜。
1．2．7 培養室
培養室是為微生物學(xué)檢驗時(shí)培養微生物的房間，通常要配備恒溫培養箱、恒溫水浴鍋及震蕩培養箱等設備，或整個(gè)房問(wèn)安裝保溫、控溫設備。房間要求保持清潔，有防塵、隔噪音等功能。
出于實(shí)際工作情況考慮，滅菌室與準備室可以合并在一起使用，有條件的工廠(chǎng)還可以設置樣品室和儀器室�？偟膩�(lái)說(shuō)，微生物檢驗室的硬件建設要合理和實(shí)用，講究科學(xué)性。
2 食品工廠(chǎng)微生物學(xué)檢驗實(shí)驗室的軟件建設
微生物學(xué)檢驗實(shí)驗室軟件建設主要包括：工作人員的配置、工作管理制度的建設、微生物學(xué)檢驗項目的安排。
2．1 人員配置
工作人員配置是實(shí)驗室建設的重要組成部分，一般微生物學(xué)檢驗實(shí)驗室通常有檢驗工作人員和管理人員，有條件的實(shí)驗室還可配備專(zhuān)職清潔人員。
2．1．1 檢驗工作人員
檢驗工作人員是從事食品的微生物檢驗和理化檢驗工作，并對食品原材料和食品包裝材料進(jìn)行檢驗微生物學(xué)項目實(shí)驗室通常配備3～5個(gè)人左右，且要求擁有相關(guān)學(xué)歷并取得職業(yè)資格職稱(chēng)的從業(yè)者。另外，由于從事食品生產(chǎn)工作，還要求有健康證證明等有效證明資料。從業(yè)人員還應該具有良好的衛生習慣和職業(yè)道德，工作認真負責。
2．1．2 管理人員
管理人員職責是負責管理整個(gè)實(shí)驗室的工作。主要從事監督和安排其他人員的工作并處理其他重要事件，但也是最終責任人。因此，管理人員必須有經(jīng)驗有能力和能靈活處理各有關(guān)事務(wù)，負責管理整個(gè)組織系統的各方面工作。
2．2 工作管理制度的制定
每個(gè)企業(yè)都有自己的規章制度，對于食品生產(chǎn)工廠(chǎng)除要遵守國家的有關(guān)法律法規外，還要根據具體情況來(lái)制定嚴格的規章制度。微生物學(xué)檢驗實(shí)驗室的制度直接影響食品微生物學(xué)檢驗的結果，是關(guān)系到廣大消費者的身體健康問(wèn)題，所以必須遵守國家的有關(guān)標準并結合工廠(chǎng)實(shí)際情況制定相關(guān)制度，做到各項規章制度健全、規范，使工廠(chǎng)工作達到程序化、規范化、科學(xué)化。
微生物學(xué)檢驗實(shí)驗室制度的建設主要包括實(shí)驗室管理制度和實(shí)驗室技術(shù)操作要求。
2．2．1 實(shí)驗室制度建設
食品工廠(chǎng)微生物學(xué)檢驗實(shí)驗室制度主要包括：實(shí)驗室管理制度：儀器配備和管理制度；藥品管理和使用制度：玻璃器皿管理和使用制度；安全制度；環(huán)境條件要求等。
2．2．2 實(shí)驗室技術(shù)操作要求
食品工廠(chǎng)微生物學(xué)檢驗實(shí)驗室技術(shù)操作主要要求：無(wú)菌操作要求：無(wú)菌間使用要求；消毒滅菌要求：有毒有菌污染物處理要求；菌種保管要求；培養基制備要求：樣品采集及處理要求：樣品檢驗、記錄和報告要求等。
具體的工作管理制度在此不作詳細討論，企業(yè)可根據具體情況結合實(shí)際需要作適當調整使用。
2.3 微生物學(xué)檢驗項目
微生物廣泛分布于自然界中，其中絕大多數的微生物是有益的，但對于食品而言由于微生物的污染，所造成糧食和食品的霉變、腐敗，以致引起食物中毒和傳染疾病等，此時(shí)對人類(lèi)是有害的，直接關(guān)系到廣大人民的人身安全。食品的微生物檢驗項目主要有：菌落總數的測定、大腸菌群的測定和致病菌的測定等。
2．3．1 菌落總數的測定
菌落總數指食品樣品經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養后(如培養基成分、培養溫度、和時(shí)間、PH 值、需氧性質(zhì)等)，所得lml(g)樣品中所含菌落總數，是用來(lái)判定食品被細菌污染的程度及衛生質(zhì)量，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學(xué)評價(jià)。菌落總數測定可參考GB4789．2—2o03《中華人民共和國國家標準食品衛生微生物學(xué)檢驗菌落總數測定》。
2．3．2 大腸菌群的測定
大腸菌群指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，主要包括：大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白化菌、陰溝腸桿菌等。該菌群主要來(lái)源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來(lái)評價(jià)食品的衛生質(zhì)量推斷食品中大腸菌群及腸道致病菌污染，發(fā)現潛伏的食物中毒可能。大腸菌群測定可參考GB4789．3．2003《中華人民共和國國家標準食品衛生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定》。
2．3．3 致病菌的測定
致病菌的測定對實(shí)驗室及檢驗人員的條件要求較高，一般食品廠(chǎng)主要以送檢的形式來(lái)測定，由專(zhuān)門(mén)的有權威性機構進(jìn)行檢測。對于致病菌的測定在此不作詳細論述。
3 結語(yǔ)
一般來(lái)說(shuō)，技術(shù)監督部門(mén)對食品工廠(chǎng)微生物學(xué)檢驗實(shí)驗室建設都有嚴格的要求和規定，除符合技術(shù)監督部門(mén)的要求外，要建設實(shí)用、經(jīng)濟、科學(xué)的微生物學(xué)檢驗實(shí)驗室，最好以國家標準為準并結合實(shí)際情況來(lái)建設。如有條件的最好以可建立能通過(guò)國家質(zhì)檢總局組織的實(shí)驗室注冊考核為目標，配備一支高水平的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員隊伍，制定良好、高效的工作管理制度和安全制度，擁有齊全的各種使用硬件設備。這樣不僅利于保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩定性，保障食品的安全性，而且還使產(chǎn)品有強大的競爭能力，從而促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)，有利于生產(chǎn)企業(yè)的自身發(fā)展。
