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非預包裝即食食品微生物限量
1 范圍
本標準規定了非預包裝即食食品微生物指標、評價(jià)等級和檢驗方法。
本標準適用于非預包裝即食食品，包括散裝即食食品和現制現售即食食品。
2 術(shù)語(yǔ)和定義
2.1非預包裝即食食品
除預包裝食品以外可以在出售地點(diǎn)直接食用、無(wú)需再采取任何殺菌處理措施的食品。
2.2 滿(mǎn)意
食品的微生物狀況良好。
2.3可接受
食品的微生物狀況未達到滿(mǎn)意水平，不過(guò)仍可以接受。
2.4不合格
食品的菌落總數和指示微生物狀況不合格，表明食品的衛生狀況欠佳；致病菌不合格，表明食品含有的致病菌超出可接受水平，可能危害健康。
3 技術(shù)要求
非預包裝即食食品微生物限量指標見(jiàn)表1。
表1 非預包裝即食食品微生物限量指標
|
項目 |
評價(jià)等級 |
檢驗方法 |
||
|
滿(mǎn)意 |
可接受 |
不合格 |
||
|
菌落總數 CFU/g (mL) |
|
|
|
GB 4789.2 |
|
第一類(lèi)a |
< 104 |
104 - < 105 |
≥105 |
|
|
第二類(lèi)b |
< 105 |
105 - < 106 |
≥106 |
|
|
第三類(lèi)c |
< 106 |
106 - < 107 |
≥107 |
|
|
第四類(lèi)d |
不適用 |
不適用 |
不適用 |
|
|
指示微生物 |
|
|
|
|
|
大腸埃希氏菌e CFU/g (mL) |
< 20 |
20 - 100 |
> 100 |
GB 4789.38第二法 |
|
致病菌 |
|
|
|
|
|
空腸彎曲菌 |
0/25g |
不適用 |
檢出/25g |
GB 4789.9 |
|
大腸埃希氏菌O157 |
0/25g |
不適用 |
檢出/25g |
GB/T 4789.36第一法 |
|
沙門(mén)氏菌 |
0/25g |
不適用 |
檢出/25g |
GB 4789.4 |
|
霍亂弧菌 |
0/25g |
不適用 |
檢出/25g |
SN/T 1022 |
|
單核細胞增生李斯特氏菌 |
0/25g |
不適用 |
檢出/25g |
GB 4789.30 |
|
副溶血性弧菌 MPN/g (mL) |
< 100 |
100 - < 103 |
≥103 |
GB 4789.7 |
|
金黃色葡萄球菌 CFU/g (mL) |
< 20 |
20 - < 104 |
≥104 |
GB 4789.10第二法 |
|
產(chǎn)氣莢膜梭菌 CFU/g (mL) |
< 20 |
20 - < 104 |
≥104 |
GB 4789.13 |
|
蠟樣芽孢桿菌 CFU/g (mL) |
< 103 |
103 - < 105 |
≥105 |
GB 4789.14第一法 |
a 第一類(lèi)食品：所有食物材料烹熟后立即食用或立即出售的即食食品（除第二類(lèi)食品外）；
b 第二類(lèi)食品：所有食物材料烹熟的肉類(lèi)即食食品；
c第三類(lèi)食品：所有食物材料烹熟，在食用或出售前需進(jìn)一步處理（切片、混合、冷藏或冷凍等）的即食食品；部分食物材料烹熟的即食食品；不需烹熟的即食食品；
d 第四類(lèi)食品：不適宜檢測菌落總數的即食食品，這些食品本身含有數值較高的正常菌落，如新鮮的水果和蔬菜、含新鮮水果和蔬菜的即食食品（包括沙律）、發(fā)酵食品和含發(fā)酵食品成分的即食食品。
e 大腸埃希氏菌：不適用于以生乳制成的芝士。
即食食品的微生物指標必須根據食品種類(lèi)及加工工藝作出適當的選取，就食品類(lèi)別未涵蓋的食品，在解釋其菌落總數時(shí)，應考慮所使用的原材料，以及加工工藝的性質(zhì)和程度。常見(jiàn)非預包裝即食食品菌落總數指標分類(lèi)見(jiàn)附錄 A，常見(jiàn)非預包裝即食食品致病菌項目指引見(jiàn)附錄 B。
4 判定原則
常見(jiàn)非預包裝即食食品日常監測項目參照附錄A和附錄 B，致病菌項目可根據實(shí)際情況進(jìn)行調整，所有項目檢測結果按照表 1限量進(jìn)行判定。
規范性附錄 A
常見(jiàn)非預包裝即食食品菌落總數指標分類(lèi)表
|
食品類(lèi)別 |
常見(jiàn)食品 |
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第一類(lèi) |
烹熟的菜肴、米飯、米粉、腸粉、面條、粥、粽子、餃子、餛飩、中式點(diǎn)心、煎餅、熱加工糕點(diǎn)、盒飯等 |
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第二類(lèi) |
燒烤肉、烤鴨、燒鵝、水煮雞、醬鹵肉、鹽焗雞、肉灌腸、熏煮火腿、肉松等 |
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第三類(lèi) |
熟制涼拌菜、冷加工糕點(diǎn)、不含沙律的三明治、冷凍飲品、生食肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)、生食貝類(lèi) 、壽司等 |
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第四類(lèi) |
新鮮水果和蔬菜，含有新鮮蔬菜或水果的食品（例如雜果沙律、含沙律的三明治、現榨果蔬汁），干制食物（例如水果干、堅果、葵花籽、香料、魚(yú)干），醋漬、腌漬或鹽漬的腌制食品（例如腌漬的魚(yú)、醋漬的經(jīng)烹煮貝類(lèi)水產(chǎn)、醬腌菜），發(fā)酵、熏制和腌制的食物（例如發(fā)酵蔬菜、肉干、腐乳、發(fā)酵乳飲料、牛油、奶酪）等 |
規范性附錄 B
常見(jiàn)非預包裝即食食品致病菌項目指引
|
序號 |
常見(jiàn)食品種類(lèi) |
致病菌項目 |
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1 |
肉制品 |
大腸埃希氏菌O157、沙門(mén)氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌 |
|
2 |
水產(chǎn)品 |
大腸埃希氏菌O157、沙門(mén)氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌 |
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3 |
蛋制品 |
沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌 |
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4 |
蔬菜、水果及現榨果蔬汁 |
大腸埃希氏菌O157、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌 |
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5 |
糕點(diǎn)、中式點(diǎn)心 |
沙門(mén)氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌 |
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6 |
米飯、腸粉、粥、粽子 |
沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌 |
|
7 |
盒飯 |
大腸埃希氏菌O157、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌 |
|
8 |
冰淇淋 |
沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌 |
|
9 |
沙律 |
大腸埃希氏菌O157、沙門(mén)氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌 |
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