細菌相與食品衛生
錄入時(shí)間:2015-10-22 10:17:10
來(lái)源：青島海博生物
細菌相與食品衛生的關(guān)系
1、細菌相：指存在于某一物質(zhì)中的細菌種類(lèi)及其相對數量的構成。
食品中的各種細菌就構成了該食品的細菌相，水中的細菌構成了水的細菌相。細菌相是對細菌的種類(lèi)面言，在菌相中相對數量較大的一種或幾種細菌被稱(chēng)為優(yōu)勢菌。
2、嗜冷菌：這類(lèi)細菌在接近0℃時(shí)生長(cháng)得比較好，最適溫度為10℃一20℃，最高溫度在30℃一35℃。
3、嗜溫菌：這類(lèi)細菌都能在25℃氣40℃迅速生長(cháng)，在55℃不生長(cháng)。
4、嗜熱菌：這類(lèi)細菌生長(cháng)范圍為43℃～75℃，最適為50~C一55~C，在32C以下很難生長(cháng)。
嗜溫菌和嗜熱菌的一些細菌在生長(cháng)溫度范圍上有重迭，產(chǎn)生芽胞的細菌尤其如此。
細菌相對食品衛生質(zhì)量的影響
1、新鮮畜禽肉的細菌相：
主要是嗜溫菌，包括大腸菌群、腸球菌、金黃色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙門(mén)氏菌等。
新鮮肉類(lèi)的細菌相以嗜溫菌為主，在溫度適宜時(shí)，嗜溫菌會(huì )大量繁殖造成肉的變質(zhì)，同時(shí)發(fā)生臭味；在冷藏條件下，嗜溫菌生長(cháng)很慢甚至不生長(cháng)，嗜冷菌開(kāi)始大量繁殖，逐漸成為優(yōu)勢菌，最后會(huì )導致肉表面形成粘液并產(chǎn)生氣味；在冷凍條件下，所有的細菌都不再生長(cháng)繁殖，因而可以較長(cháng)期保存而不變質(zhì)。
2、液體蛋晶的細菌相：
主要是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬等。
3、鮮魚(yú)的細菌相
以嗜冷菌為主，有假單胞菌屬、黃色桿菌屬和弧菌屬等。
如在水產(chǎn)品中發(fā)現了沙門(mén)氏菌，一般認為是外來(lái)污染，應對該產(chǎn)品的生產(chǎn)，加工過(guò)程進(jìn)行分析、檢測，從而找到污染源。
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