食品衛生微生物檢驗水產(chǎn)食品檢驗

1 范圍

   本標準規定了水產(chǎn)食品檢驗的基本要求和檢驗方法。

   本標準適用于即食動(dòng)物性水產(chǎn)干制品，即食藻類(lèi)食品和腌、醉制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品及其糜制品和熟制品的檢測。

2 規范性引用文件

   下列文件中的條款通過(guò)本標準的引用而成為本標準的條款，凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本，凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

   GB/T 4789.1  食品衛生微生物學(xué)檢驗  總則

   GB/T 4789.2  食品衛生微生物學(xué)檢驗  菌落總數測定

   GB/T 4789.3  食品衛生微生物學(xué)檢驗  大腸菌群測定

   GB/T 4789.4  食品衛生微生物學(xué)檢驗  沙門(mén)氏菌檢驗

   GB/T 4789.5  食品衛生微生物學(xué)檢驗  志賀氏菌檢驗

   GB/T 4789.7  食品衛生微生物學(xué)檢驗  副溶血性弧菌檢驗

   GB/T 4789.10 食品衛生微生物學(xué)檢驗  金黃色葡萄球菌檢驗

   GB/T 4789.15 食品衛生微生物學(xué)檢驗  霉菌和酵母菌計數

3 設備和材料

3.1 現場(chǎng)采樣用品

3.1.1 采樣箱、籃。

3.1.2 滅菌塑料袋。

3.1.3 袋蓋搪瓷盤(pán)。

3.1.4 滅菌帶塞廣口瓶。

3.1.5 滅菌刀、鑷子、剪子。

3.1.6 滅菌棉簽。

3.1.7 帶繩編號牌。

3.2 實(shí)驗室檢驗用品

   見(jiàn) GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.7、GB/T 4789.10、GB/T 4789.15。

4 培養基和試劑

  見(jiàn) GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.7、GB/T 4789.10、GB/T 4789.15。

5 操作步驟

5.1 樣品的采取和送檢

   現場(chǎng)采取水產(chǎn)食品樣品時(shí)，應按檢驗目的和水產(chǎn)品的種類(lèi)確定采樣量。除個(gè)別大型魚(yú)類(lèi)和海獸只能割取其局部作為樣品外，一般都采完整的個(gè)體，待檢驗時(shí)再按要求在一定部位采樣。在以判斷質(zhì)量鮮度為目的時(shí)，魚(yú)類(lèi)和體形較大的貝甲類(lèi)雖然應以一個(gè)個(gè)體為一件樣品，單獨采取一個(gè)檢樣，但當對一批水產(chǎn)品作質(zhì)量判斷時(shí)，仍需采取多個(gè)個(gè)體多做檢樣以反映全面質(zhì)量。而一般小型魚(yú)類(lèi)和對蝦、小蟹，因個(gè)體過(guò)小在檢驗時(shí)只能混合采取檢樣，在采樣時(shí)須采數量更多的個(gè)體，魚(yú)糜制品（如灌腸、魚(yú)丸等）和熟制品采取250g，放滅菌容器內。

   水產(chǎn)食品含水量較多，體內酶活力也較旺盛，易于變質(zhì)。因此在采好樣品后應在最短時(shí)間內送檢，在送檢過(guò)程中應加冰保養。

5.2 檢樣處理

5.2.1 魚(yú)類(lèi)，采取樣品的部位為背肌。先用流水將魚(yú)體體表沖洗干凈，去鱗，再用75%酒精棉球擦凈魚(yú)背，待干后用滅菌刀在魚(yú)背部沿脊椎切開(kāi)5cm，再切開(kāi)兩端使兩塊背肌分別向兩側翻開(kāi)，然后用無(wú)菌剪子剪取肉25g，放入滅菌乳缽內，用滅菌剪子剪碎，加滅菌海砂或玻璃砂研磨（有條件情況下可用均質(zhì)器），檢樣磨碎后加入225ml滅菌生理鹽水�；靹虺上♂屢�。

   注：剪取肉樣時(shí)，勿觸破及沾上魚(yú)皮，魚(yú)糜制品和熟制品應放乳缽中搗碎后，再加生理鹽水混勻成稀釋液。

5.2.2 蟹類(lèi)：采取檢樣的部位為胸部肌肉。將蟹體在流水下沖洗凈，剝去殼蓋和腹臍，再去除腮條，復置于流水下沖凈，用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置于滅菌搪瓷盤(pán)上待干，然后用滅菌剪子剪開(kāi)成左右兩片，再用雙手將一片蟹體的胸部肌肉擠出，，稱(chēng)取25g置于滅菌乳缽內，一下操作同魚(yú)類(lèi)檢樣處理。

5.3 檢驗方法

   ——菌落總數測定：按GB/T 4789.2執行；

   ——大腸菌群測定：按GB/T 4789.3執行；

   ——沙門(mén)氏菌檢驗：按GB/T 4789.4執行；

   ——志賀氏菌檢驗：按GB/T 4789.4執行；

   ——副溶血性弧菌檢驗：按GB/T 4789.7執行；

   ——金黃色葡萄球菌檢驗：按GB/T 4789.10執行；

   ——霉菌和酵母菌計數：按GB/T 4789.15執行。

   注：水產(chǎn)食品兼受海洋細菌和陸上細菌的污染，檢驗時(shí)細菌培養溫度應為30℃，以上檢樣的方法和檢驗部位均以檢驗水產(chǎn)食品肌肉內細菌含量從而判斷其鮮度質(zhì)量為目的，如須檢索水產(chǎn)食品是否帶染某種致病菌時(shí)，其檢樣部位應采胃腸消化道和腮等呼吸器官，魚(yú)類(lèi)撿取腸管和腮；蝦類(lèi)檢取頭胸節內的內臟和腹節外沿處的腸管；蟹類(lèi)檢取胃和腮條；貝類(lèi)中的螺類(lèi)檢取腹足以下的部分；貝類(lèi)中的雙殼類(lèi)檢取覆蓋在斧足肌肉外層的內臟和瓣腮。

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