食用菌加工技術(shù)

 一、目的要求
了解食用菌常規加工技術(shù)。
二、方法與步驟
食用菌的常規加工技術(shù)主要有鹽漬、干制、罐頭等
(一)干制技術(shù) 
食用菌的干制也稱(chēng)烘干、干燥、脫水等，它是在自然條件或人工控制條件下，促使新鮮食用菌子實(shí)體中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。經(jīng)過(guò)干制的食用菌稱(chēng)為干品。干制設備要求不高，技術(shù)不復雜，易掌握；干制品耐貯藏，不易腐敗變質(zhì)，可長(cháng)期保藏。有的食用菌(如香菇)經(jīng)干制后可增加風(fēng)味，改善色澤，提高了商品價(jià)值。但干制過(guò)程會(huì )引起營(yíng)養成分及品質(zhì)的變化，菇體中了些生理活性物質(zhì)以及一些維生素類(lèi)物質(zhì)(維生素C)往往不耐高溫，在烘干過(guò)程中易受破壞，菇體中的可溶性糖在較高的烘干溫度下容易焦化而損失，并且使菇體顏色變黑。
l．干制原理
由于干制品所含可溶性固形物濃度相對提高，因而具有很高的滲透壓，能使附在其上的腐敗菌產(chǎn)生生理干旱，無(wú)法活動(dòng)。菇體所含的游離水在干燥過(guò)程中容易排除，但化合水結合于組織內的化合物質(zhì)中，干燥過(guò)程中難以排除。菇體脫水是靠菇體表面水分汽化和菇體內水分的向外擴散而實(shí)現的。由于水分下降，酶的活性也受到抑制，這就是食用菌干制品能長(cháng)期保藏的原理。
2．干制方法
菌類(lèi)的干制分為曬干、烘干和冷凍干燥等方法。
(1)曬干
是一種自然干制的方式，包括晾干和曬干。曬干后，不僅有利于保存，還能改善菌類(lèi)品質(zhì)和提高營(yíng)養價(jià)值，曬制還能促使香菇中所含的維生素D原轉化成維生素D2。曬干過(guò)程一般為2-3天，對后熟作用強的菇類(lèi)務(wù)必于采收當日以蒸煮方式作滅活處理后再曬。
(2)烘干
是食用菌干制的主要方法。它是將鮮菇置于烘房、烘籠、烘干機中用炭火、電熱或遠紅外線(xiàn)等作熱源進(jìn)行干燥的過(guò)程。烘干不受氣候條件影響，干燥快，省工，省時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量有保證。
(3)冷凍干燥
先將菇體中的水分凍成冰晶，然后在較高真空下將冰直接汽化而除去。為了做到長(cháng)期保藏，最好采用真空包裝并在包裝袋內充氮。如雙孢蘑菇的冷凍干燥工藝是：將蘑菇放入密閉容器中，在-20℃下冷凍，然后在較高真空條件下緩緩升溫，經(jīng)10—12h，因升華作用而使蘑菇脫水干燥。經(jīng)過(guò)這種處理的蘑菇具有良好的復原性，只要在熱水中浸泡數分鐘便可恢復原有形狀，除硬度略遜于鮮菇外，其風(fēng)味與鮮菇幾乎沒(méi)有差別。
3．烘干工藝：   
適宜于脫水干燥的食用菌如口蘑、香菇、猴頭菌、木耳、銀耳、靈芝、竹蓀等，干燥后不影響品質(zhì)，有的還能增加風(fēng)味與適口性。但是有些菇如草菇、金針菇、平菇等干制后，其風(fēng)味、適口性變差。在脫水前可對菇體進(jìn)行預處理，其方法之一為殺青，就是把菇體投入沸水中煮透,一般為2-8min，然后迅速冷卻，但此法易造成菇體軟化，影響形態(tài)。也可用預熱處理的方法，如草菇需縱剖，然后切口向上擺在烤篩上，勿重疊；金針菇扎成小捆整捆放在烤篩上。放入烘箱后，使溫度升高到(64±2)℃，處理20—30min，然后再進(jìn)行常規烘烤。烘房或脫水機的烘烤溫度控制較為關(guān)鍵，溫度過(guò)低易使產(chǎn)品腐爛變色，過(guò)高又會(huì )將產(chǎn)品烤焦。烘烤溫度從35℃開(kāi)始，每小時(shí)升高1～2℃，經(jīng)7～8h后鮮菇水分散發(fā)30%，12～13h后散發(fā)50%。當溫度升至60～65℃(勿超過(guò)75℃)時(shí)，水分已散發(fā)70%，然后將溫度降至50～55℃，繼續烘烤2～3h即可。在烘烤過(guò)程中，要調整好通風(fēng)口和排風(fēng)口的開(kāi)啟程度，保持一定的換氣量，加速鮮菇脫水。干制的菇體在空氣中易吸濕而回潮，引起霉變和生蟲(chóng)，因此，干品應貯藏于密封的塑料袋或容器中，放到清潔、干爽、低溫的房間貯藏。
(二)鹽漬技術(shù)
1. 鹽漬原理
鹽漬是讓食鹽滲入到菇體組織內，降低其水活度，提高菇體的滲透壓，以控制微生物的生長(cháng)活性，抑制腐敗菌的生長(cháng)，從而防止食用菌腐敗變質(zhì)，保持其商品價(jià)值。其制品稱(chēng)為鹽水菇。
食鹽屬高滲透壓物質(zhì)，質(zhì)量濃度為l0g/L的食鹽溶液可以產(chǎn)生610kPa的滲透壓。生產(chǎn)鹽水菇用的食鹽溶液質(zhì)量濃度可達350g/L,能產(chǎn)生20MPa以上的滲透壓，菇體組織中的水分和可溶性物質(zhì)外滲，鹽水滲入，最后達到平衡，使菇體組織也有很高的滲透壓。一般微生物細胞液的滲透壓在350～1670kPa之間，一般細菌則為300～600kPa。食鹽溶液的滲透壓則高得多，使附著(zhù)在菇體表面的有害微生物細胞內的水分外滲，原生質(zhì)收縮，質(zhì)壁分離，造成生理干燥，迫使微生物處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，甚至死亡，從而達到防止腐爛變質(zhì)的目的。
食鹽溶解后就會(huì )離解，并在每一離子的周?chē)�聚集�?zhù)一群水分子，也就是離子水化。水化離子周?chē)�的水分聚集量占總水分量的百分率隨著(zhù)鹽分濃度的提高而增加，水分活度則隨之降低，也抑制了微生物的生長(cháng)；而高濃度食鹽離解產(chǎn)生高濃度的鈉離子和氯離子，造成微生物所需的離子不平衡，產(chǎn)生單鹽毒害，同樣也抑制了微生物的活動(dòng)。
食鹽對微生物分泌的酶活力也有破壞。由于氧很難溶解在鹽水中，在鹽液中形成了缺氧環(huán)境，需氧菌是難以生長(cháng)的。
2．鹽漬工藝
(1)選料
選擇好原料菇，當天采收，當天加工。
(2)漂洗
用質(zhì)量濃度為6g/L的鹽水洗去菇體的雜質(zhì)，接著(zhù)用0.05mol/L檸檬液(pH值4.5)漂洗，能顯著(zhù)改變菇色。因為菇體內的多酚氧化酶能利用酪氨酸形成黑色素的前體物質(zhì)，經(jīng)氧化作用形成黑色素。而用低pH值的檸檬酸溶液可有效地抑制多酚氧化酶的活性，防止菇色變深和變黑。
（3）殺青
指在稀鹽水中煮沸、殺死菇體細胞的過(guò)程。其作用是進(jìn)步抑制酶活性；防止子實(shí)體開(kāi)傘，防止褐變，破壞細胞膜結構，增加細胞透氣性，排出菇體內的水分，以便鹽水能很快進(jìn)入菇體，然后依菌蓋直徑進(jìn)行分級。
(4)制備飽和食鹽水和調酸劑
準備10：4的水與食鹽，將鹽溶化，直到鹽不能溶解為止，用波美比重計測其濃度為23°Be′左右，再放大少量明礬靜置，冷卻后取其上清液用8層脫脂紗布過(guò)濾，使鹽水達到清澈透明，即為飽和食鹽水，備用。配制調酸劑，其中檸檬酸占50%，偏磷酸鈉占42%，明礬占8%，混合均勻后，加入飽和食鹽水中，用檸檬酸調pH值至3～3.5即可。
(5)鹽漬
將殺青、分級后瀝去水分的菇按每l00kg加25—30kg食鹽(精鹽)的比例逐層鹽漬。先在缸底放一層鹽，接著(zhù)放一層菇(8-9cm厚)，依次一層鹽一層菇，直至滿(mǎn)缸。缸內注入煮沸后冷卻的飽和食鹽水。表面加蓋簾(竹片或木條制成)，并壓上鵝卵石，使菇浸沒(méi)在鹽水內。3天需倒缸一次。以后5-7天倒缸一次。鹽漬過(guò)程中，要經(jīng)常用波美比重計測鹽水濃度，使其保持在23°Be′左右，低了就應及時(shí)倒缸。
(6)裝桶
鹽漬20天以上即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。一般用塑料桶分裝，加入新配制的調酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內空氣，蓋緊內外蓋。
(三)罐頭加工
將新鮮食用菌經(jīng)過(guò)一系列處理之后，裝入特制的容器內，經(jīng)過(guò)抽氣密封、隔絕外界空氣和微生物，再經(jīng)過(guò)加熱殺菌，便能在較長(cháng)時(shí)間內保藏食用菌，其保藏的產(chǎn)品稱(chēng)為食用菌罐頭。
按罐藏內容物的組成和制造目的的不同，食用菌罐頭可分為兩大類(lèi)。以食用菌整菇、片菇或碎菇為主要原料，注入適當濃度的鹽水作填充液，稱(chēng)為清水罐頭，主要用于菜肴的烹調加工，是當前食用菌罐頭生產(chǎn)的主要類(lèi)型。將菇類(lèi)和肉、雞、鴨等原料配制，經(jīng)烹調加工制成的罐頭，如蘑菇豬肚湯等復合式食用菌罐頭，可直接食用。食用菌罐頭廠(chǎng)一般采用馬口鐵罐和玻璃瓶罐，也有采用復合塑料薄膜袋包裝。我國食用菌罐頭生產(chǎn)大約從本世紀50年代開(kāi)始，一直發(fā)展至今。目前，蘑菇罐頭已成為中國出口罐頭的拳頭產(chǎn)品，除此之外，還有草菇罐頭、香菇罐頭、金針菇罐頭等新品種，并已批量出口。
l．罐頭加工原理
食用菌罐藏品能較長(cháng)時(shí)間保藏的主要原理是：罐藏容器是密封的，隔絕了外界的空氣和各種微生物。制罐過(guò)程中，密閉在容器里的食用菌及制品經(jīng)過(guò)高溫滅菌，罐內微生物的營(yíng)養體被完全殺死，但可能有極少數微生物孢子體沒(méi)有被殺死。如果是好氣性的，由于罐內形成一定的真空而無(wú)法活動(dòng)；如果是厭氣性的，罐藏品仍有變質(zhì)的危險，所以，罐藏品有一定的保藏期限，通常為兩年。由于高溫滅菌也破壞了菇體的一切酶系統，使菇體內的一切生理生化反應不能進(jìn)行，防止了菇體變質(zhì)。
2．罐頭生產(chǎn)工藝
(1)原料準備
①選擇好原料菇  它必須符合制罐等級標準并應及時(shí)加工處理
②漂白護色 將菇體置于質(zhì)量濃度為0.3g/L的焦亞硫酸鈉溶液中浸2-3min，再倒人質(zhì)量濃度為lg/L的焦亞硫酸鈉溶液中漂白為止，然后用清水洗凈。
③預煮 將菇體放入已燒開(kāi)的2%食鹽水中煮熟但不爛，可抑制酶活性，防止酶引起的化學(xué)變化；排除菇體組織內滯留的氣體，使組織收縮、軟化，減少脆性，便于切片和裝罐，也可減少鐵皮罐的腐蝕。
④冷卻 將煮過(guò)的原料迅速放人流水中冷卻。采用滾筒式分級機或機械振蕩式分級機進(jìn)行分級。
(2)裝罐
空罐使用前用80℃熱水消毒。裝罐用手工或罐機裝罐，因為成罐后內容物重量減少，一般裝罐時(shí)應增加規定量的10%～15%。
(3)注液
注入湯液可增加風(fēng)味，排除空氣，有利于在滅菌、冷卻時(shí)加快熱的傳遞速度。
湯液一般含2%--3%的食鹽或0.12%的檸檬酸，有的還加0.1%的抗壞血酸。
(4)排氣抽真空
排氣最重要的目的是除去罐頭內所有空氣�？諝庵醒鯕鈺�(huì )加速鐵皮腐蝕。排氣后可以使罐頭的底蓋維持一種平坦或略向內凹陷的狀態(tài)；這是正常良好罐頭食品的標志。排氣有兩種方法：一種是原料裝罐注液后不封蓋，通過(guò)加熱排氣后封蓋，另一種是在真空室內抽氣后，再封蓋。
(5)封罐
主要防止腐敗性細菌侵入。較早是手工焊合封蓋�，F在普遍使用雙滾壓縫線(xiàn)封罐機；有手搖、半自動(dòng)、全自動(dòng)和真空封罐機。
(6)滅菌
其目的是使罐頭內容物不致受微生物的破壞，一般采用高壓蒸汽滅菌。采用高溫短時(shí)間滅菌對保持產(chǎn)品的質(zhì)量有好處。蘑菇罐頭滅菌溫度為113-121℃，滅菌時(shí)間為15-60min。
(7)冷卻
滅菌后的罐頭應立即放入冷水中迅速冷卻，以免色澤、風(fēng)味和組織結構遭受大的破壞。玻璃罐冷卻時(shí)，水溫要逐步降低，以免玻璃罐破裂。冷卻到35-40℃時(shí)，則可取出罐頭擦干；抽樣檢驗，打印標識并包裝貯藏。
  
   

 

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