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1 樣品準備
去除表面標簽，在包裝容器表面用防水的油性記號筆做好標記，并記錄容器、編號、產(chǎn)品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。
2 稱(chēng)重
1 kg 及以下的包裝物精確到1 g，1 kg 以上的包裝物精確到2 g，10 kg 以上的包裝物精確到10 g，并記錄。
3 保溫
3.1 每個(gè)批次取1 個(gè)樣品置2 ℃～5 ℃冰箱保存作為對照，將其余樣品在36 ℃±1 ℃下保溫10 d。
保溫過(guò)程中應每天檢查，如有膨脹或泄漏現象，應立即剔出，開(kāi)啟檢查。
3.2 保溫結束時(shí)，再次稱(chēng)重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無(wú)變化。如有變輕，表明樣品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開(kāi)啟檢查。
4 開(kāi)啟
4.1 如有膨脹的樣品，則將樣品先置于2 ℃～5 ℃冰箱內冷藏數小時(shí)后開(kāi)啟。
4.2 如有膨用冷水和洗滌劑清洗待檢樣品的光滑面。水沖洗后用無(wú)菌毛巾擦干。以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15 min 后用無(wú)菌毛巾擦干，在密閉罩內點(diǎn)燃至表面殘余的碘乙醇溶液全部燃燒完。膨脹樣品以及采用易燃包裝材料包裝的樣品不能灼燒，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30min 后用無(wú)菌毛巾擦干。
4.3 在超凈工作臺或百級潔凈實(shí)驗室中開(kāi)啟。帶湯汁的樣品開(kāi)啟前應適當振搖。使用無(wú)菌開(kāi)罐器在消毒后的罐頭光滑面開(kāi)啟一個(gè)適當大小的口，開(kāi)罐時(shí)不得傷及卷邊結構，每一個(gè)罐頭單獨使用一個(gè)開(kāi)罐器，不得交叉使用。如樣品為軟包裝，可以使用滅菌剪刀開(kāi)啟，不得損壞接口處。立即在開(kāi)口上方嗅聞氣味，并記錄。
注：嚴重膨脹樣品可能會(huì )發(fā)生爆炸，噴出有毒物�？梢圆扇≡谂蛎洏悠飞仙w一條滅菌毛巾或者用一個(gè)無(wú)菌漏斗倒扣在樣品上等預防措施來(lái)防止這類(lèi)危險的發(fā)生。
5 留樣
開(kāi)啟后，用滅菌吸管或其他適當工具以無(wú)菌操作取出內容物至少30 mL（g）至滅菌容器內，保存2 ℃～5 ℃冰箱中，在需要時(shí)可用于進(jìn)一步試驗，待該批樣品得出檢驗結論后可棄去。開(kāi)啟后的樣品可進(jìn)行適當的保存，以備日后容器檢查時(shí)使用。
6 感官檢查
在光線(xiàn)充足、空氣清潔無(wú)異味的檢驗室中，將樣品內容物傾入白色搪瓷盤(pán)內，對產(chǎn)品的組織、形態(tài)、色澤和氣味等進(jìn)行觀(guān)察和嗅聞，按壓食品檢查產(chǎn)品性狀，鑒別食品有無(wú)腐敗變質(zhì)的跡象，同時(shí)觀(guān)察包裝容器內部和外部的情況，并記錄。
7 pH 測定
7.1 樣品處理
7.1.1 液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。
7.1.2 對于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品（如：糖漿、果醬、果凍、油脂等），取一部分樣品在均質(zhì)器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無(wú)菌蒸餾水，混勻備用。
7.2 測定
7.2.1 將電極插入被測試樣液中，并將pH 計的溫度校正器調節到被測液的溫度。如果儀器沒(méi)有溫度校正系統，被測試樣液的溫度應調到20 ℃±2 ℃的范圍之內，采用適合于所用pH 計的步驟進(jìn)行測定。當讀數穩定后，從儀器的標度上直接讀出pH，精確到pH 0.05 單位。
7.2.2 同一個(gè)制備試樣至少進(jìn)行兩次測定。兩次測定結果之差應不超過(guò)0.1 pH 單位。取兩次測定的算術(shù)平均值作為結果，報告精確到0.05 pH 單位。
7.3 分析結果
與同批中冷藏保存對照樣品相比，比較是否有顯著(zhù)差異。pH 相差0.5 及以上判為顯著(zhù)差異。
8 涂片染色鏡檢
8.1 涂片
取樣品內容物進(jìn)行涂片。帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。
8.2 染色鏡檢
對6.8.1 中涂片用結晶紫染色液進(jìn)行單染色，干燥后鏡檢，至少觀(guān)察5 個(gè)視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數。與同批冷藏保存對照樣品相比，判斷是否有明顯的微生物增殖現象。菌數有百倍或百倍以上的增長(cháng)則判為明顯增殖。
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