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在經(jīng)濟全球化條件下，一國畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全問(wèn)題不僅關(guān)系到本國人民的生活與生命安全，而且還關(guān)系到整個(gè)人類(lèi)的生活與生命安全。人和動(dòng)物的沙門(mén)氏菌病一直是一個(gè)世界性問(wèn)題，沙門(mén)氏菌菌型繁多，分布廣泛，是一種重要的人畜共患病的病原體。沙門(mén)氏菌污染不僅造成巨大經(jīng)濟損失，同時(shí)嚴重威脅著(zhù)人民群眾的身體健康和生命安全。因此加強畜產(chǎn)品衛生安全，防止沙門(mén)氏菌污染，不僅是發(fā)展畜牧業(yè)的需要，也是減少人類(lèi)沙門(mén)氏菌食物中毒，保護人民群眾身體健康的重要措施。
1病原
沙門(mén)氏菌屬腸桿菌科，為革蘭氏染色陰性桿菌，絕大多數有鞭毛并能運動(dòng)。菌體溶解時(shí)，其細胞壁所含的脂多糖釋放出來(lái)，形成內毒素。已證實(shí)，一些沙門(mén)氏菌含有攜帶耐藥兇子的遺傳質(zhì)粒。耐藥因子傳遞的對多種抗生素的耐藥性，可在敏感的細菌中散播，給治療沙門(mén)氏菌感染造成困難。沙門(mén)氏菌廣泛存在于自然界，在溫度7℃～45℃的條件下均可生長(cháng)，以35℃～37℃最為適宜，但對高熱、直接陽(yáng)光照射及常用消毒藥均敏感，60℃時(shí)15min可將其殺滅。
2分類(lèi)
沙門(mén)氏菌的正式分類(lèi)和命名始于1934年，主要有兩種分類(lèi)系統，即尤因的分類(lèi)和考夫曼．懷特的分類(lèi)。按照考夫曼·懷特的分類(lèi)，已確認的沙門(mén)氏菌屬有2 000多個(gè)血清型，根據沙門(mén)氏菌抗原結構的不I司，可分為A、B、C、D、E⋯.等34個(gè)組，其中主要有豬霍亂沙門(mén)氏菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸類(lèi)沙門(mén)氏菌、雞沙門(mén)氏菌、鴨沙門(mén)氏菌等10多個(gè)血清型。沙門(mén)氏菌依據其對宿主的感染范圍可分為宿主適應血清型和非宿主適應血清型兩大類(lèi)。前者除對其適應的宿主有致病性外，很少使其他宿主發(fā)病。如馬流產(chǎn)沙門(mén)氏菌、羊流產(chǎn)沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌、雞沙門(mén)氏菌、雞白痢沙門(mén)氏菌；后者則對多種宿主有致病性，如鴨沙門(mén)氏菌、紐波特沙門(mén)氏菌、田納西沙門(mén)氏菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌等。
3毒理作用機制
沙門(mén)氏菌的中毒主要是菌體內毒素的作用。許多血清型沙門(mén)氏菌都能產(chǎn)生內毒素，尤其是腸沙門(mén)氏菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌和豬霍亂沙門(mén)氏菌。其產(chǎn)生的內毒素是一種多糖、類(lèi)脂、蛋白質(zhì)化合物。內毒素具有耐熱能力，75℃經(jīng)1 h后仍有毒力，可使人發(fā)生食物中毒。動(dòng)物從被污染飼料攝人大量活菌，病菌可在腸道內繼續繁殖，經(jīng)腸系膜淋巴系統進(jìn)入亦液循環(huán)，形成一過(guò)性菌m癥。腸道內大量的細菌及菌體崩解后釋放出來(lái)的內毒素，對腸道粘膜，腸壁及腸壁的神經(jīng)、血管有強烈的刺激作用，造成腸道粘膜腫脹、滲出、粘膜脫落，因而中毒癥狀表現H{嘔吐、腹痛及不同性質(zhì)的腹瀉。內毒素由腸壁排人腸內，對腸管局部有致敏作用，因而引起局部炎癥或加重局部炎癥。攝人染菌而未煮透的食物或飲料引起的沙門(mén)氏菌感染，其程度主要取決于食入的沙門(mén)氏菌數量、血清型、毒力和人體的狀態(tài)。正常生理情況下，人體胃內酸度、寄居于腸道內的正常菌群以及腸粘膜下的淋巴組織均具有抵御沙門(mén)氏菌入侵的重要作用。胃切除術(shù)后引起的胃酸分泌減少，濫用抗生素引起的腸道菌群失調及長(cháng)期使用腎上腺皮質(zhì)激素和全身抵抗力降低等各種兇素，均有利于沙門(mén)氏菌感染的發(fā)生。進(jìn)入腸道的沙門(mén)氏菌在遠端空腸、pl腸及鄰近的大腸侵入腸粘膜，引起粘膜的急性炎癥反應，并可形成潰瘍。若沙門(mén)氏菌侵入血循環(huán)，可隨m流運往身體任何部位，如骨、關(guān)節、心、肺、肝、脾、腎、胸腹膜、腦膜及皮膚等處，引起敗血癥和局部感染性病灶。由沙門(mén)氏菌引起的疾病主要分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是傷寒和副傷寒，另一類(lèi)是急性腸胃炎。如鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌等是污染動(dòng)物性產(chǎn)品，進(jìn)而引起人類(lèi)沙門(mén)氏菌食物中毒的主要致病菌。畜禽感染沙門(mén)氏菌可引起相應的傳染病，如豬霍亂、雞白痢等。一般情況下畜禽腸道帶菌率比較高，當動(dòng)物因患病、衰弱、營(yíng)養不良、疲勞以致抵抗力降低時(shí)，腸
道中的沙門(mén)氏菌即可經(jīng)腸系膜淋巴結和組織進(jìn)入血液引起全身感染，甚至死亡。例如，豬霍亂沙門(mén)氏菌可引起仔豬副傷寒，急性病例m現敗血癥變化，死亡率相當高。慢性病例產(chǎn)生壞死性腸炎，影響豬的生長(cháng)發(fā)育。雞白痢沙門(mén)氏菌，主要侵害雛雞，引起敗IllL癥，可造成大批死亡。在成年母雞則主要引起卵巢炎，可在卵黃內帶菌而傳給幼雛。
沙門(mén)氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易發(fā)生。人食用沙門(mén)氏菌污染的食物后，一般8～24小時(shí)后發(fā)病，潛伏期最短2小時(shí)，長(cháng)者可達72小時(shí)。主要有三種表現類(lèi)型，即胃腸型、傷寒型、敗血癥型。以胃腸型最為常見(jiàn)。．
該病傳播的原因主要是食品被沙門(mén)氏菌污染、繁殖，再加上處理不當，未能殺死沙門(mén)氏菌。在加工被污染的豬肉及內臟時(shí)，常因加熱不夠或切塊太大，食品中心部分仍有存活的細菌，食后可致中毒。另外，在患病的牛乳中，如加熱不徹底也可中毒。生、熟肉食在加工及儲存過(guò)程中，如刀具、菜板、儲存容器再次被感染。雖然本病全年均可發(fā)生，但大多數發(fā)生在5～10月間，通過(guò)蒼蠅、鼠類(lèi)等污染食品、水源等，也可造成中毒。
4檢測方法概述
隨著(zhù)免疫學(xué)和分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展，近10～l5年間發(fā)展了很多改進(jìn)方法，其中許多可在48 h內檢出沙門(mén)氏菌，即我們所說(shuō)的“快速檢測”�，F將國內外有關(guān)的沙門(mén)氏菌快速檢測方法介紹如下：
4.1以抗體為基礎的快速檢測方法己建立的沙門(mén)氏菌免疫學(xué)檢測方法有許多種，大致可分為酶標抗體(ELISA)、熒光抗體染色(免疫熒光法)吲、同位素標記抗體(放射免疫)14J為基礎的方法及其它多種以抗體為基礎，利用乳膠凝集、免疫傳感器、免疫擴散及免疫色譜技術(shù)的方法。但最廣泛應用的是以雙位點(diǎn)ELISA技術(shù)即夾心ELISA為基礎的方法。黎兆滾等人首次在國內口岸系統應用微量板ELISA法對進(jìn)出口動(dòng)物產(chǎn)品(魚(yú)粉、肉骨粉等)進(jìn)行沙門(mén)氏菌檢測。該法采用預先包被了沙門(mén)氏菌(A—E群)單克隆抗體的微量板，加入經(jīng)增菌處理的樣品，反應后再加入一定的指示劑，作用完畢后用酶標儀測定OD值來(lái)判定結果。此法的樣品制備過(guò)程需要24 h，檢測本身需要2 h(30 min是操作時(shí)間，90 min是孵育時(shí)間)。國外很多己商業(yè)化的試劑盒也是以免疫學(xué)為基礎的161。例如美國B(niǎo)iocontrol公司的VIP免疫擴散試劑條，即以?shī)A心型免疫色譜反應為基礎。反應同相包括一塊用“沙門(mén)氏菌抗體一染料”偶合物浸透的染料襯墊和一張薄膜條�？股抽T(mén)氏菌抗體就同定在薄膜的反應區上，增菌后液體加到反應小孑L內令其吸收，若樣品中存在沙門(mén)氏菌抗原，即會(huì )與偶合物作用，依次遷移到膜上，與固定在膜上：反應區的抗體結合，在反應窗上呈現一條色帶。最后結果可在5～7 min內讀取。自動(dòng)酶標槍測儀是用酶熒光分析技術(shù)通過(guò)固相吸附器，用已知抗體來(lái)捕捉目標生物體，然后以帶熒光的酶聯(lián)抗體再次結合，經(jīng)充分沖洗后，通過(guò)激發(fā)光源檢測，即能讀出發(fā)光的陽(yáng)性標本。其優(yōu)點(diǎn)是靈敏度高，特異性強，可避免人為因素造成的假陰性，且能在短時(shí)間內快速篩去大量的陰性樣品。檢測時(shí)問(wèn)比傳統方法大為縮短，但由于目前其耗材較為昂貴，在實(shí)際應用中難以大面積推廣。
4．2以核酸為基礎的快速檢測方法生物中的核酸(DNA或RNA)是一類(lèi)可以決定遺傳信息的大分子。由于所有生物都含有這種分子，可以利用它作為檢測的標靶。聚合酶鏈式反應(PCR)是一種體外酶促基兇擴增技術(shù)，可在短時(shí)間內將靶DNA(或RNA)擴增數百萬(wàn)倍嗣。PCR和DNA探針雜交聯(lián)合使用來(lái)檢測食品中沙門(mén)氏菌，具有特異性強、靈敏度高及操作簡(jiǎn)便快速等特點(diǎn)[91。探針的標記方法有放射性同位素、地高辛、生物素等。美國的Biocontrol公司的產(chǎn)品Probelia Salmonella就是一種基于PCR擴增和DNA分子雜交技術(shù)的特異性檢測食品中沙門(mén)氏菌的自動(dòng)化裝置【101。Gene—Trak公司也開(kāi)發(fā)有檢測沙門(mén)氏菌的商業(yè)化系統，此法針對沙門(mén)氏菌核糖體RNA設計一段寡核苷酸探針，用于雜交檢測。美國Qualicon公司生產(chǎn)的BAX系統也是利用PCR擴增目標病原菌特異DNA片段至可檢測水平，因其它微生物沒(méi)有相同特定DNA片段，則不被擴增，故該系統具有很高專(zhuān)一性，靈敏度也很高，食品中致病菌細胞數僅為Icfu／25 g時(shí)均可被檢出。1995年，美國PE公司研制出熒光PCR技術(shù)，是在常規PCR基礎上加入熒光標記探針來(lái)實(shí)現定量定性檢測的技術(shù)。Chen等利用該技術(shù)中的TaqMan方法同步同體系擴增和檢測目標產(chǎn)物，實(shí)現熒光PCR快速檢測沙門(mén)氏菌。OPE公司也基于TaqMan原理推出沙門(mén)氏菌熒光PCR檢測試劑盒，并被運用于食物中毒調查，由于國外的沙門(mén)氏菌熒光PCR檢測試劑盒的價(jià)格昂貴，目前在國內很少推廠(chǎng)。
4.5PCR—ELISA技術(shù)該技術(shù)是將PCR技術(shù)與ELISA相結合的一種抗原檢測技術(shù)，又稱(chēng)為免疫PCR。本質(zhì)是一種以PCR代替酶反應來(lái)放大顯示抗原抗體結合率的改進(jìn)型ELISA。特點(diǎn)是利用PCR的指數級擴增效率帶來(lái)極高的敏感度。同時(shí)又具有高特異性的抗原檢測系統。原理是利用ELISA技術(shù)來(lái)檢測PCR擴增的產(chǎn)物，用生物素標記寡核苷酸探針，以鏈霉親和素包被微孑L反應板，封閉后加人生物素標記的探針與之結合，標本經(jīng)PCR擴增后，擴增產(chǎn)物與生物素標記探針進(jìn)行液相雜交，然后加入HRP標記的抗地高辛抗體，加入底物(TMP)顯色，進(jìn)行ELISA檢測�！b于我國國情，在生產(chǎn)中常用國標法，有條件的單位應用自動(dòng)酶標檢測儀，ELISA，PCR試劑盒檢測。
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