酒精發(fā)酵及糯米甜酒的釀制

一、實(shí)驗目的和內容
目的：學(xué)習和掌握酵母菌發(fā)酵糖產(chǎn)生酒精和酒曲發(fā)酵糯米配制糯米甜酒的方法。
內容：1．酵母菌的酒精發(fā)酵。
  2．糯米甜酒的釀制。
二、實(shí)驗材料和用具
培養的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)斜面菌種。
酒精發(fā)酵培養基、甜酒曲、蒸餾水、無(wú)菌水、糯米。
鋁鍋、電爐、三角瓶、牛皮紙、棉繩、蒸餾裝置、水浴鍋、振蕩器、酒精比重計。
三、操作步驟
(一)酵母菌的酒精發(fā)酵
1．培養基   配制好的發(fā)酵培養基分裝人300min三角瓶中，每瓶100mL，121℃濕熱滅菌20～30min。
2．接種和培養  于培養24h的釀酒酵母斜面中加入無(wú)菌水5mL，制成菌懸液。并吸取lmL，接種于裝有100mL培養基的三角瓶中，一共接2瓶，其中1瓶于30℃恒溫靜止培養，另1瓶置30℃恒溫振蕩培養。
3．酵母菌數目的計數  每隔24h取樣，經(jīng)10倍稀釋后進(jìn)行細胞計數(方法參閱“細菌數量測定”)。
4．酒精蒸餾及酒精度的測定   取60mL已發(fā)酵培養3d的發(fā)酵液加至蒸餾裝置的圓底燒瓶中，在水浴鍋中85～95℃下蒸餾。當開(kāi)始流出液體時(shí)，準確收集40mL于量筒中，用酒精比重計測量酒精度。
5. 品嘗  取少量一定濃度(30～40度)的酒品嘗，體會(huì )口感。
(二)糯米甜酒的配制
1. 甜酒培養基制作  稱(chēng)取一定量?jì)?yōu)質(zhì)糯米(糙糯米更好)。用水淘洗干凈后，加水量為米水比1：1，加熱煮熟成飯�；蛘吲疵紫磧艉�，用水浸透，瀝干水后，加熱蒸熟成飯，即為甜酒培養基。
2．接種  糯米冷卻至35℃以下，加入適量的甜酒曲(用量按產(chǎn)品說(shuō)明書(shū))并噴灑一些清水拌勻，然后裝入到干凈的三角瓶中或裝入聚丙烯袋中。裝飯量為容器的l/3～2/3，中央挖洞，飯面上：再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好袋口，置25～30℃下培養發(fā)酵。
3．培養發(fā)酵  發(fā)酵2d便可聞到酒香味，開(kāi)始滲出清液，3～4d滲出液越來(lái)越多，此時(shí)，把洞填平，讓其繼續發(fā)酵。
4．產(chǎn)品處理  培養發(fā)酵至第7d取出，把酒槽濾去，汁液即為糯米甜酒原液，加入一定量的水。加熱煮沸便是糯米甜酒，即可品嘗。
四、注意事項
釀制糯米甜酒時(shí)糯米飯一定要煮熟煮透，不能太硬或夾生；米飯一定要涼透至35℃以下才能拌酒曲，否則會(huì )影響正常發(fā)酵。
五、演示
酒精蒸餾過(guò)程
六、實(shí)驗報告
記錄酵母酒精發(fā)酵過(guò)程，比較兩種培養方法結果的不同，并解釋其原因。
記錄糯米配制糯米甜酒的發(fā)酵過(guò)程，以及糯米甜酒的外觀(guān)、色、香、味和口感。
七、問(wèn)題和思考
1．為什么糯米飯溫度要降至35℃以下拌酒曲，發(fā)酵才能正常進(jìn)行？糯米飯一開(kāi)始發(fā)酵時(shí)要挖個(gè)洞，后來(lái)又填平，這有什么作用?
2．酒精發(fā)酵培養基配方中如去掉KH2PO4，同樣接人酒精酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，將出現何種結果?為什么？
   
   

 

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