糕點(diǎn)、糖果中細菌總數的測定

1、原理

菌落總數是指食品經(jīng)過(guò)處理并在一定條件下培養后，所得1ml（g）檢樣中所含細菌菌落的總數。菌落總數主要作為判別食品被污染程度的標志，也可用以觀(guān)察細菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，細菌菌落總數的測定一般用國標標準規定的平板計數法，所得結果只包含一群能在營(yíng)養瓊脂上生長(cháng)的嗜中溫需氧菌的菌落總數，并不表示樣品中實(shí)際存在的所有細菌的菌落總數。由于菌落總數并不能區分細菌的種類(lèi)，故常被稱(chēng)為雜菌數或需氧菌數等。

食品種菌落總數越多，說(shuō)明食品質(zhì)量越差，病原菌污染的可能性越大；當菌落總數僅少量存在時(shí)，病原菌污染的可能性就會(huì )降低，或者幾乎不存在。但不能單憑菌落總數這一項指標來(lái)評定食品衛生質(zhì)量的優(yōu)劣，必須配合大腸菌群和病原菌項目的檢驗，才能對食品做出比較全面準確的評價(jià)。

2、材料

1）培養基及試劑

●營(yíng)養瓊脂培養基（見(jiàn)附錄C）

●無(wú)菌生理鹽水

●75%（體積分數）乙醇

2）器皿及其它用品

●冰箱

●恒溫培養箱

●恒溫水浴鍋

●托盤(pán)天平

●可調式電爐

●吸量管

●廣口瓶

●三角瓶

●玻璃珠（直徑為5mm）

●平皿（皿底直徑為9mm）

●試管（18mm×200mm）

●試管架

●酒精燈

●均質(zhì)器或乳缽

●剪刀

●滅菌鑷子

●75%（體積分數）酒精棉球

●玻璃蠟筆

●登記本

●不銹鋼勺等

3、菌落總數的檢驗程序見(jiàn)下表：

菌落總數的檢驗程序

檢樣→做成幾個(gè)適當倍數的稀釋度→選擇2~3個(gè)適宜的稀釋度，各取1ml加入滅菌平皿內→每皿內加入適量營(yíng)養瓊脂→（36±1℃，48±2h）菌落計數→報告

   4、檢樣稀釋及培養

1）以無(wú)菌操作，取樣25g或25ml放入含有225ml滅菌生理鹽水的三角瓶或滅菌乳缽內，經(jīng)充分振搖或研磨制成（1：10）的均勻稀釋液

2）用1ml無(wú)菌吸量管，吸�。�1：10）稀釋液1ml，注入含有9ml生理鹽水或其他稀釋液的試管內，振搖試管，使其混合均勻，制成（1：100）稀釋液。

3）另取1ml無(wú)菌吸量管，按上述操作順序做10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml無(wú)菌吸量管。

4）根據對糕點(diǎn)及糖果的衛生標準要求，選擇2~3個(gè)適宜稀釋度，每稀釋度吸取1ml稀釋液置于滅菌平皿內，一個(gè)稀釋度接種兩個(gè)平皿。

5）立即將預先冷卻至45℃的營(yíng)養瓊脂培養基15ml傾入平皿內，并轉動(dòng)平皿使其均勻。同時(shí)，將營(yíng)養瓊脂培養基傾入加有1ml稀釋液的滅菌平皿內作空白對照。

6）瓊脂凝固后，翻轉平皿，置于（36±1）℃溫箱內培養（48±2）h，取出，平板內的菌落數乘以稀釋倍數，即得每克樣品（或每毫升溶液）所含菌落總數。

5、菌落計數方法

作平皿內菌落計數時(shí)，可用肉眼觀(guān)察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。有條件時(shí)還可用魁北克菌落計數器或菌落自動(dòng)計數器。在計下各皿內菌落數后，求出同稀釋度的各皿內的平均菌落數。到達規定培養時(shí)間，應立即計數。如果不能立即計數，應將平板在0~4℃下存在，但不要超過(guò)24h。

6、菌落計數的報告

1）平皿菌落數的選擇選取菌落數在30~300個(gè)之間的平皿作為菌落總數的測定標準。一個(gè)稀釋度應采用兩個(gè)平皿內的菌落平均數，其中一個(gè)平皿有較大片狀菌落生長(cháng)時(shí)，則不宜采用，而應采用無(wú)片狀菌落生長(cháng)的平皿作為該稀釋度的菌落數。若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布有很均勻，則可計算半個(gè)平皿后乘2，以代表全皿菌落數。

2）稀釋度的選擇

①應選擇平均菌落數在30~300個(gè)之間的稀釋度，乘以稀釋倍數報告之。見(jiàn)下表例1。

②若有兩個(gè)稀釋度，其生長(cháng)的菌落數均在30~300之間，則應視兩者之比如何來(lái)決定。若其比值≤2，應報告平均數；若＞2，則報告其中較小的數字。見(jiàn)下表例2、例3。

③若所有稀釋度的平均菌落數均＞300，則應按稀釋倍數最高的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。見(jiàn)下表例4。

④若所有稀釋度的平均菌落數均＜30，則應按稀釋倍數最低的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。見(jiàn)下表例5。

⑤若所有稀釋度的平均菌落數均不在30~300個(gè)之間，其中一部分＞300或＜30時(shí)，則以最接近30或300的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。見(jiàn)下表例6。

⑥若所有稀釋度均無(wú)菌落生長(cháng)，則以＜1乘以最低稀釋倍數報告之。見(jiàn)下表例7。

3）菌落數的報告

菌落數在100以?xún)葧r(shí)，按其實(shí)有數報告；＞100時(shí)，采用兩位有效數字，在兩位有效數字后面的數值，以四舍五入方法計算。為了縮短數字后面的零數，也可用10的指數來(lái)表示。見(jiàn)下表：

稀釋度選擇及菌落數報告方式

7、結果

①將試樣測出的樣品數據以報表方式報告結果。

②對樣品細菌總數做出是否符合食品衛生要求的結論。

8、注意事項

①檢驗中所需玻璃儀器必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底清洗干凈，不得殘留有抑制物。用作樣品稀釋的液體，每批都要有空白對照。

②檢樣的稀釋液可用滅菌鹽水或蒸餾水。如果對含鹽量較高的食品（如醬品）進(jìn)行稀釋?zhuān)瑒t宜采用蒸餾水。

③注意每遞增稀釋一次，必須另?yè)Q一支1ml滅菌吸量管，使所得檢樣的稀釋倍數準確。

④為防止細菌增殖產(chǎn)生片狀菌落，在檢液加入平皿后，應在20min內傾入瓊脂，并立即使之與瓊脂混合均勻。

⑤為了控制和了解污染，在取樣進(jìn)行檢驗的同時(shí)，于工作臺上打開(kāi)一塊瓊脂平板，其暴露的時(shí)間應與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時(shí)所暴露的時(shí)間相當，然后與加有檢樣的平皿一起培養，以了解檢樣在檢驗操作過(guò)程中有無(wú)受到來(lái)自空勤的污染。

⑥培養溫度應根據食品種類(lèi)而定。

⑦加入平皿內的檢樣稀釋液（特別是10－1的稀釋液）有時(shí)帶有檢樣顆粒，為了避免與細菌菌落發(fā)生混淆，可做一檢樣稀釋液與瓊脂混合的平皿，不經(jīng)培養，于4℃環(huán)境中放置，以便于在計數檢樣菌落時(shí)用作對照。

⑧檢樣若是微生物類(lèi)制劑（如酸乳、乳酒），則平板計數中應相應地將有關(guān)微生物排除，不可并入檢樣的菌落總數中作報告。

⑨平板培養計數法，只能檢出生長(cháng)的活菌，不能檢出樣品中全部的細菌數，計數總是比食品中實(shí)際存在的細菌數要少。但仍能借此評定整個(gè)食品被細菌污染的程度，一般食品的衛生檢驗中都普遍采用這種方法。

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