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一、細菌總數
1.其中的致病菌可能產(chǎn)生非常耐熱的毒素。
2.其中的嗜冷菌會(huì )產(chǎn)生非常耐熱的酶類(lèi)。
3.大量的細菌繁殖會(huì )加快產(chǎn)酸，導致蛋白不穩定。
二、芽孢與耐熱芽孢
在貯存過(guò)程中會(huì )逐漸轉變?yōu)榧毦臓I(yíng)養體。
三、嗜冷菌
會(huì )產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。
細菌鑒定總結表：
細菌
細胞形態(tài)
菌落形態(tài)
主要污染源
產(chǎn)品表現
低酸
高酸
革蘭氏陽(yáng)性球菌
微球菌
不規則塊狀聚集的球形細胞， 過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性
1－3mm小菌落圓形隆起有光澤，平滑，黃色、紅色/粉紅色，無(wú)特殊氣味
空氣、設備清洗、包材滅菌、再污染
產(chǎn)品沒(méi)有可辨別的變化、產(chǎn)品PH值不變
粉紅微球菌
八疊球菌屬
對狀或四面體狀聚集球形細胞，過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性
2—4mm小菌落圓形隆起有光滑的邊緣有光澤黃色棕色無(wú)特殊氣味
人員、原材料、包材滅菌、再污染
不產(chǎn)氣、產(chǎn)品變酸
金黃色葡萄球菌
圓形細胞（染色偏差）不規則群體類(lèi)似一串串的葡萄，過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性
2—4mm小菌落圓形隆起有光澤由淺到深奶油黃色或金色/白色無(wú)特殊氣味
皮膚（板條和包材的拼接）
不產(chǎn)氣、產(chǎn)品變酸
表皮葡萄球菌
乳酸鏈球菌
短鏈狀聚集球狀細菌
一般在營(yíng)養瓊脂培養基不生長(cháng)，個(gè)別情況下會(huì )出現極小的、白色圓形突起菌落
設備清洗、加工后殘留、原料奶、再污染
革蘭氏陽(yáng)性桿菌
蠟狀芽孢桿菌
鏈狀聚集大的桿狀細胞可見(jiàn)芽孢過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性
3—6mm大菌落表面高起邊緣形狀不規則暗奶油色灰暗粗糙象碎玻璃無(wú)特殊氣味
空氣、塵土、設備清洗、包材滅菌、加工后殘留、原料（可可粉）、再污染
PH下降至5.5
發(fā)生脂肪分解反應
絕大多數不產(chǎn)氣
枯草芽孢桿菌
大的桿狀細胞（較細）可見(jiàn)芽孢過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性
3—6mm大菌落形狀不規則的凸起物半透明奶油色干燥表面呈薄片的水泡樣特殊氣味
放線(xiàn)菌
桿狀細包之間可見(jiàn)放線(xiàn)狀絲狀物，過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性
白色糖結晶狀菌落表面干燥有皺褶
空氣、塵土、包材滅菌、再污染
PH下降至5.5、發(fā)生脂肪分解反應、不產(chǎn)氣、產(chǎn)品有明顯陳腐氣味
乳酸桿菌
長(cháng)鏈狀聚集長(cháng)桿形細胞，過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性
在營(yíng)養瓊脂培養基不生長(cháng)
設備清洗、原料奶、再污染
蛋白凝固、產(chǎn)品變酸、PH＜5有時(shí)產(chǎn)氣
可能發(fā)生不產(chǎn)氣
革蘭氏陰性桿菌
腸道產(chǎn)氣菌
細小的桿狀細胞，有時(shí)類(lèi)似球狀無(wú)固定的聚集形式過(guò)氧化氫酶陰性
2—4mm小菌落圓形規則的凸起狀深奶油色淺棕色平滑有光澤濕潤有腐爛氣味
人員、水源、設備清洗、再污染
產(chǎn)氣、產(chǎn)品變酸PH＜5有明顯腐臭味、蛋白凝固
假單胞桿菌
細小的桿狀細胞，有時(shí)近似球狀無(wú)固定的聚集形式過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性
3—6mm大菌落不規則邊緣呈擴散狀平滑綠色有甜味或淺棕色沒(méi)有明顯氣味
水源、再污染
蛋白脂肪分解、有水果味、不產(chǎn)氣
