乳中的微生物

  一是病原微生物：不改變乳的性質(zhì)，但對人、畜健康有害，通過(guò)乳傳播各種流行病。如溶血性鏈球菌、乳房炎鏈球菌、沙門(mén)氏菌。

  二是有害微生物：引起乳的腐敗變質(zhì)。如低溫菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、產(chǎn)酸菌、大腸桿菌。

  三是有益微生物：在干酪、酸性奶油及酸奶乳品方面的作用。

一、乳中的細菌

（一）乳酸菌

1.乳鏈球菌

（1）乳鏈球菌：橢圓形、一般呈雙球或短鏈球狀、不形成孢子、G+�？赡軄�(lái)自毛、糞、擠乳桶。

（2）嗜熱鏈球菌：橢圓形、一般呈雙球或短鏈球狀、G+。

（3）乳脂鏈球菌：球形或橢圓形、連接兩個(gè)呈短鏈球狀、不形成孢子、G+。

（4）糞鏈球菌：橢圓形、一般呈雙球或短鏈球狀、不形成孢子、G+。存在于動(dòng)物腸道糞便。

（5）嗜檸檬酸鏈球菌：球形、連成兩個(gè)或呈鎖鏈狀、不形成孢子、G+。

2.明串珠菌屬

3.乳酸桿菌

（1）保加利亞乳桿菌：呈棒狀、有時(shí)呈長(cháng)、大鏈狀。

（2）嗜酸乳桿菌：菌體細長(cháng)形，可單獨存在或2-3個(gè)形成短鏈狀存在。主要存在于動(dòng)物腸道。

（3）干酪乳桿菌：呈細長(cháng)鏈狀，不形成孢子、G+。

（二）腸桿菌科

1.埃希氏菌屬：只含有大腸埃希氏菌，是一種G-短桿菌。污染源主要是牛糞便、牛體和擠乳員的手。

2.腸桿菌屬：主要是產(chǎn)氣腸桿菌。存在于土壤、水、糞便，菌體為短桿狀，有時(shí)單個(gè)、有時(shí)量各或短鏈狀，不形成孢子、G-。

3.耶爾森氏菌屬

（三）丙酸菌：分解碳水化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣、G+短桿菌。

（四）丁酸菌：菌體呈單個(gè)或兩個(gè)相連接，形態(tài)有時(shí)呈鏈狀，G+。污染源是牛糞、含有牛糞的土壤和水源。

（五）假單孢菌屬：低溫下生長(cháng)繁殖，可分解脂肪產(chǎn)生脂肪分解臭。

（六）小球菌屬：產(chǎn)生色素、G+球菌，存在于土壤、水、動(dòng)物皮膚。

（七）產(chǎn)堿桿菌屬：G-、存在于動(dòng)物腸道、水。

（八）孢子桿菌：有枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌等，G+芽孢桿菌，存在于土壤、水、塵埃、飼料。

二、乳中酵母菌、霉菌

易脆酵母：能使乳糖形成酒精和二氧化碳，生產(chǎn)牛乳酒的菌種。

園酵母菌屬：發(fā)酵乳糖，污染時(shí)使干酪和煉乳罐頭膨脹。

假絲酵母菌屬：氧化分解力很強，使乳酸分解成CO2＋H2O, 用于酒精發(fā)酵。 

有害菌：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串株霉等。產(chǎn)生霉味、變質(zhì)、發(fā)黑、斑點(diǎn)

有益菌：米曲霉、百地霉、沙門(mén)柏干酪青霉主要用于干酪、酸敗乳、酸性奶油生產(chǎn)中，產(chǎn)生特殊風(fēng)味。

三、乳中的噬菌體

是侵入微生物中病毒的總稱(chēng)。

分布：存在加工乳、乳清發(fā)酵劑的地方

分為潛伏期、裂殖期

殺滅

1）加熱破壞：65℃、5分；75℃、15分

             90℃、40分

2）消毒劑：次氯酸鈉、含活性氯的漂白粉溶液處理器具；有效氯劑噴霧、空氣。

3）紫外線(xiàn)照射：菌體濃度、照射量、距離。

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