解讀黃曲霉毒素

一、背景信息

近日，媒體曝光了廣西梧州和廣東肇慶兩地市場(chǎng)所出售的部分散裝花生油存在黃曲霉毒素超標情況。黃曲霉毒素是什么？毒性怎樣？本期將為您解讀。

二、專(zhuān)家解讀

（一）黃曲霉毒素的污染在世界范圍內廣泛存在。

黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被發(fā)現于1960年，是黃曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）的次級代謝產(chǎn)物，目前已分離鑒定出12種以上，常見(jiàn)的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黃曲霉毒素的熱穩定性非常好，常規烹調和加熱法不易分解。

世界范圍內黃曲霉毒素的污染相當廣泛，包括谷物、堅果和籽類(lèi)以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴重。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，或未經(jīng)充分干燥，在儲藏期間產(chǎn)生大量毒素。食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問(wèn)題，但通過(guò)原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

（二）攝入量決定黃曲霉毒素是否引起急性中毒。

世界范圍內曾報道數起人類(lèi)的黃曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯餅中毒，印度的霉玉米中毒等。2004-2005年肯尼亞暴發(fā)了迄今史上最大規模的黃曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中檢出黃曲霉毒素B1的含量高達4400ppb（μg/kg），是罕見(jiàn)的黃曲霉毒素中毒事件。黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過(guò)性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴重者出現暴發(fā)性肝功能衰竭、死亡。

根據我國及世界其他國家的標準規定，黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內，并不會(huì )對消費者的健康構成風(fēng)險。

（三）全球已高度重視對食品中黃曲霉毒素的控制。

黃曲霉毒素B1是影響人和動(dòng)物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年聯(lián)合國糧農組織（FAO）發(fā)布的全世界食品和飼料真菌毒素法規報告中顯示，除國際食品法典委員會(huì )（CAC）的規定以外，全球100多個(gè)國家和地區制定了各類(lèi)食品中黃曲霉毒素限量標準。食品中黃曲霉毒素B1的限量范圍為1-20ppb，黃曲霉毒素總量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范圍為0-35ppb。

2011年我國發(fā)布的《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中規定花生及其制品中黃曲霉毒素B1的限量為20ppb。

（四）“土榨油”看似原生態(tài)實(shí)存安全隱患。

近年來(lái)，“純天然”和“原生態(tài)”成為部分消費者的追求，除了購買(mǎi)“土榨油”外，也有使用家用榨油機自制油的方式。對于這兩種榨油方式，專(zhuān)家認為存在較大安全隱患。除了原料品質(zhì)是否過(guò)關(guān)的問(wèn)題，“土榨油”或自榨油還存在下列問(wèn)題：未經(jīng)過(guò)精煉加工，雜質(zhì)多，易氧化變質(zhì)；榨油設備不易徹底清洗干凈，殘留的油漬及谷物殘渣在氧化后會(huì )產(chǎn)生霉變，食品安全隱患很大；此外，資源利用率低，會(huì )造成很大浪費。

三、專(zhuān)家建議

（一）科研人員應加大“從田間管理到加工過(guò)程”對黃曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，為保證食品安全提供更加有效的科技支撐。

（二）以玉米、花生等為主要原料的食品生產(chǎn)、加工企業(yè)，特別是“土榨油”生產(chǎn)作坊，應嚴格執行食品安全國家標準和相關(guān)技術(shù)規范，積極采取有效措施，重視原料安全，嚴格把關(guān)每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

（三）媒體應注重全面、科學(xué)、客觀(guān)報道，采用相應領(lǐng)域權威專(zhuān)家的專(zhuān)業(yè)觀(guān)點(diǎn)，以正確解讀國家相關(guān)標準法規，引導消費者理性認識和理解黃曲霉毒素的危害，避免公眾過(guò)度恐慌。

（四）消費者應注意培養良好的消費習慣，注意產(chǎn)品的標簽、標識，做到在保質(zhì)期內妥善儲藏。特別應注意通過(guò)正規可靠渠道購買(mǎi)食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態(tài)”制品。

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