活菌計數法

低濃度細菌計數常采用多管技術(shù)，而普通的活菌計數則通常采用菌落計數法（見(jiàn)
5.1)。一般情況下，檢測食品中的細菌總數時(shí)，因為不了解食品中細菌的種類(lèi)，所以很難選擇適當的培養基和培養條件。因不同細菌的營(yíng)養和生理條件不同，也就不可能獲得真實(shí)的活細菌數值。

一個(gè)樣品中的細菌種類(lèi)可能有專(zhuān)性需氧菌、專(zhuān)性厭氧菌、兼性需氧菌等，其中，有些細菌在37℃生長(cháng)良好，但不能在20℃生長(cháng)；有些細菌在20℃生長(cháng)良好，但不能在37℃生長(cháng)，而另一些菌在這兩種溫度條件下或許均能生長(cháng)。即使用四套平皿同時(shí)培養——第一套在20℃培養需氧菌,第二套在37℃培養需氧菌，第三套在20℃培養厭氧菌，第四套在37℃培養厭氧菌，也不可能得到活菌總數，因為在培養時(shí)會(huì )有一些未知菌生長(cháng)且被重復計數。所以,不應將需氧嗜溫菌計數作為細菌的總數——這并不符合事實(shí)。

在選擇培養基時(shí)，也會(huì )出現類(lèi)似的問(wèn)題。菌落計數法和多管計數法可用于檢測適當
培養條件下有活性的細菌數。也就是說(shuō),菌落的生長(cháng)(瓊脂培養基內或表面)或試管的渾濁僅能說(shuō)明細菌在該培養條件下具有活性，而不代表其在加工過(guò)程或消費環(huán)境下具有活性。這個(gè)差別非常重要，例如當細菌在加工或貯存過(guò)程中被破壞或損傷時(shí)，將食品樣品用細菌總數(顯微鏡鏡檢）和活菌計數兩種方法同時(shí)檢測，若細菌總數高而活菌數低,并不一定就意味著(zhù)顯微鏡觀(guān)察到的多數細菌已經(jīng)死亡，也可能只是因為這些細菌在計數培養基上不能增殖。

食品微生物工作者必須根據工作經(jīng)驗選擇一種或多種培養條件，一般而言，應該選擇大多數樣品都能得到最高計數的培養條件。在大多數情況下可供選擇的培養條件如下：
   0-10℃        嗜冷菌汁數

20-30℃        嗜中溫菌計數

35~37℃（或45℃）  恒溫動(dòng)物的共生菌或寄生菌的計數

55-63℃或更高溫度   嗜熱菌計數

嗜冷菌的計數最好采用表面計數技術(shù)，這樣可避免將細菌置于熱瓊脂當中。真正的
嗜冷菌除寄生在海產(chǎn)品當中外，不能在其他食品中存活，而且一旦暴露在周?chē)�的環(huán)境中就會(huì )死亡。如果懷疑有嗜冷菌存在，樣品稀釋液和平皿必須先存放在10℃以下預冷。

培養基成分越復雜，能夠生長(cháng)的細菌種類(lèi)越多。因此，在葡萄糖胰蛋白胨酵母浸膏瓊脂上生長(cháng)的細菌種類(lèi)比營(yíng)養瓊脂多的多。用營(yíng)養球脂進(jìn)行凍生肉的活菌計數，結果小于10000個(gè)/g。而用平板計數瓊脂計數，結果為每克幾百萬(wàn)個(gè)。之所以如此,是因為在食品中占優(yōu)勢的菌群是腸道球菌，它在有葡萄糖存在的條件下才能生長(cháng)。對于某些樣品，在培養基中增加血清,蛋黃或牛奶等可提高計數結果。但通常不添加這些物質(zhì)，因為這樣要增加費用，而且使培養基的制備過(guò)程更為復雜(血清、蛋黃必須在倒平板前迅速加入）。

如果要分離腐生菌，那么培養基至少應部分模擬寄生菌的棲息環(huán)境。例如添加0.1%
脫脂乳的平板計數瓊脂常用于日常用品的檢測。此外，培養溫度應與食品的儲存溫度類(lèi)似。為了找到合適的培養條件，可用顯微鏡直接對稀釋液進(jìn)行檢測。如果在顯微鏡下觀(guān)察到某特定形態(tài)的細菌，而在分離培養基上未分離到該菌，則很可能是因為分離環(huán)境不適合該類(lèi)細菌的生長(cháng)。很多情況下，食品或其他環(huán)境下的典型細菌不能夠生長(cháng)都是由于沒(méi)有在培養基中添加食品成分或適于細菌在該環(huán)境下生存的成分，Varnam和Grainger給出了一個(gè)比較顯微鏡檢測和平板分離細菌的好例子。他們在用顯微鏡檢測咸肉腌制水中的優(yōu)勢菌時(shí)，發(fā)現革蘭氏陰性桿菌占優(yōu)勢。但是，在用培養基檢測時(shí),必須在培養基中加人18%~20%的氯化鈉和15%〜20%過(guò)濾除菌的豬肉浸汁才能檢測到這些革蘭氏陰性桿菌。他們隨后得出結論，豬肉浸汁并不是培養基中必須的營(yíng)養成分，其作用是除掉培養基中的過(guò)氧化物。
因此，建議可用二氧化錳代替豬肉浸汁。

對于用蒸餾水（而不是海水）配制的培養基，許多海洋細菌則不能生長(cháng)。
   在研究某棲息地中的微生物組成時(shí)，需經(jīng)常對添加成分的有效性進(jìn)行測試。但解釋
或比較某些細菌的形態(tài)學(xué)特征時(shí)必須小心，因為它們（如棒桿菌）在樣品和培養基中呈現出的形態(tài)學(xué)特征對能不同。

對含有霉菌和酵母菌的樣品進(jìn)行細菌計數的培養基中，必須添加抗真菌的抗生素，如可添加10mg/kg的環(huán)己酰亞胺。

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