指示菌和指標菌的檢測和計數

“指示菌”一詞可用于任一群在分類(lèi)學(xué).生理學(xué)或生態(tài)學(xué)上相似的微生物.它們的存在與否可指示樣品在過(guò)去或現在所具有的而不能直接證明的某些特征。指示菌通常是腸道菌，但某些情況下其他菌群也可作為指示菌，例如，如果食品已經(jīng)過(guò)熱處理，但依然存在革蘭氏陰性菌，說(shuō)明熱處理不夠徹底(相對于這些細菌的起始數)或熱處理后又被污染、大腸菌群只是革蘭氏陰性菌的一類(lèi)，對熱處理沒(méi)有太靈敏的指示作用，但現在仍使用大腸菌群計數檢測食品的熱處理后的效果，“指標菌”一詞是1977年由Ingram出，作為指示生態(tài)恃征相似的一類(lèi)致病菌的可能存在的標志，同時(shí)保留了上段所定義的指示菌含義。

指示菌用于品質(zhì)鑒定的歷史可追溯到飲料添加劑中的微生物檢測，當時(shí)用大腸桿菌等腸道共生菌的檢測來(lái)指示是否有腸道致病菌存在。即大腸桿菌被用作指示菌（或我們所定義的指標菌），指示菌需滿(mǎn)足以下條件：

（1）凡有致病菌存在的地方就要有它的存在;
（2）數值要比致病菌多得多；

（3）對環(huán)境或其他處罝過(guò)程的抵抗力比致病菌強。

多年來(lái)，指示菌的使用都能滿(mǎn)足這些條件;例如沙門(mén)氏菌被用作菌體受氯化作用影響的指示菌，但有證據表明滅活某些病原性病毒要比殺滅指示菌慢得多，隱形蟲(chóng)屬的孢囊對氯消毒法也有非常強的抵抗力。

如果我們將大腸桿菌作為食品中腸進(jìn)致病菌的指示菌,在對許多食源性疾病的檢測中，按照上述條件,它至少有一條不能滿(mǎn)足要求。雖然缺乏直接的證據，但用食品中不存在大腸桿菌來(lái)作為食品的安全標志仍值得懷疑。

食品微生物中理想的栺示菡或指標菌的特征如下：

（1）指示菌應能夠以一種陽(yáng)性方式間接指示出要評價(jià)的環(huán)境；

（2）它應與被評估的環(huán)境有數量相關(guān)關(guān)系，而且這種關(guān)系應便于其自身的評估；

（3）它應通過(guò)簡(jiǎn)單的特征或反應對細菌的族或種作出明確的判斷；

（4）它在人工培養基中的生長(cháng)不受任何其他救生物的影響；

（5）除非其分布的特性與所要評價(jià)樣品的分布特性一致，否則它在樣品中應隨機分布。

常用的指示菌和指標菌將在下文分別討論。

大多數指示菌和指標菌的計數常用選擇性培養基，但在復蘇階段使用非選擇性培養基能獲得較高的復蘇率。

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