商業(yè)無(wú)菌檢驗操作步驟(二)

6.7 pH測定

6.7.1 樣品處理

6.7.1.1 液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。

6.7.1.2 對于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品（如：糖漿、果醬、果凍、油脂等），取一部分樣品在均質(zhì)器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無(wú)菌蒸餾水，混勻備用。

6.7.2 測定

6.7.2.1 將電極插入被測試樣液中，并將pH計的溫度校正器調節到被測液的溫度。如果儀器沒(méi)有溫度校正系統，被測試樣液的溫度應調到20 ℃±2 ℃的范圍之內，采用適合于所用pH計的步驟進(jìn)行測定。當讀數穩定后，從儀器的標度上直接讀出pH，精確到pH 0.05單位。

6.7.2.2 同一個(gè)制備試樣至少進(jìn)行兩次測定。兩次測定結果之差應不超過(guò)0.1 pH單位。取兩次測定GB 4789.26—2013 4

的算術(shù)平均值作為結果，報告精確到0.05 pH單位。

6.7.3 分析結果

與同批中冷藏保存對照樣品相比，比較是否有顯著(zhù)差異。pH相差0.5及以上判為顯著(zhù)差異。

6.8 涂片染色鏡檢

6.8.1 涂片

取樣品內容物進(jìn)行涂片。帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。

6.8.2 染色鏡檢

對6.8.1中涂片用結晶紫染色液進(jìn)行單染色，干燥后鏡檢，至少觀(guān)察5個(gè)視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數。與同批冷藏保存對照樣品相比，判斷是否有明顯的微生物增殖現象。菌數有百倍或百倍以上的增長(cháng)則判為明顯增殖。

7 結果判定

樣品經(jīng)保溫試驗未出現泄漏；保溫后開(kāi)啟，經(jīng)感官檢驗、pH測定、涂片鏡檢，確證無(wú)微生物增殖現象，則可報告該樣品為商業(yè)無(wú)菌。

樣品經(jīng)保溫試驗出現泄漏；保溫后開(kāi)啟，經(jīng)感官檢驗、pH測定、涂片鏡檢，確證有微生物增殖現象，則可報告該樣品為非商業(yè)無(wú)菌。

若需核查樣品出現膨脹、pH或感官異常、微生物增殖等原因，可取樣品內容物的留樣按照附錄B進(jìn)行接種培養并報告。若需判定樣品包裝容器是否出現泄漏，可取開(kāi)啟后的樣品按照附錄B進(jìn)行密封性檢查并報告。

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