樣品中活菌的計數和檢測

Anthony SharPe(1980)指出：“瓊脂的最大作用是通過(guò)平板計數這個(gè)獨特的技術(shù)推 動(dòng)了整個(gè)微生物學(xué)的發(fā)展”，平板計數“十分獨特，與其他計數方法相比，它能直接得到所 需要的數據而非其他數據”。毫尤疑問(wèn)，菌落計數方法很難得到真實(shí)的菌體數。例如，很 多菌落呈現出菌落狀或鏈狀，即使是充分稀釋的樣品，在一個(gè)菌落形成單位中可能包含了 1 一 100個(gè)或更多的細菌。在稀釋液中，樣品混勻和稀釋的時(shí)間越長(cháng)，菌落和菌鏈就越容 易被分散。因此允分稀釋后的菌落數會(huì )增多；但是，混合的時(shí)間越長(cháng)，造成菌體機械損傷 從而導致死亡的幾率越大。因此，實(shí)驗者得不到真實(shí)的菌體數3。.真菌菌落計數更難得 到真實(shí)的菌體數目。真菌的分生孢子很小，對食品沒(méi)有即時(shí)代謝的重要性，但每個(gè)分生孢 ？都能長(cháng)成一個(gè)菌落。在稀釋時(shí)真菌的菌絲可能會(huì )被打斷，菌絲被打斷的越多，打成的段 越小，最后長(cháng)出的菌落越多。直至菌絲被打成肉眼觀(guān)察不到的小段C

另外，微生物代謝產(chǎn)物的總量(如毒素和變質(zhì)化合物)與細胞總量相關(guān)，而與菌落形成 單位關(guān)系不大。

樣品中的細菌經(jīng)常處于代謝受損狀態(tài)，無(wú)法恢復生長(cháng)功能、而有的培養基只適合未被 破壞的細蒴生fe。這種情況在使用選擇性培養基時(shí)更容易發(fā)生，因此進(jìn)行選擇性分離

時(shí) 的菌種復蘇尤為重要(見(jiàn)Andrew和Russd，1984)。在這種情況下，若需要進(jìn)行活菌計數， 必須認真選擇復蘇方法，使其不會(huì )影響細菌的計數。

近年來(lái)爭論最多的問(wèn)題是關(guān)于“是否存在活的但不能生長(cháng)的細菌(VNCOs)"(見(jiàn)Xu， 等，1984;Turph等，1993)的問(wèn)題。提出存在VNCOs觀(guān)點(diǎn)的人認為，采用簡(jiǎn) 單的復蘇技術(shù)肯定不能復蘇這些菌。這個(gè)觀(guān)點(diǎn)是建立在菌落計數與顯微鏡觀(guān)察的“有代 謝活性”的細菌計數基礎t的，其中，有代謝活性的細菌是在酵母浸裔中加人萘啶酮酸 (Kogurc等，1979)，吡咯嘧啶酸或吡哌酸和萘啶酮酸的混合物(Kogure等，1984)后，培養 得釗的細菌數=實(shí)際上,這種爭論毫無(wú)意義：如果微生物菌體能在體外或體內被復蘇，那 就不可能存在“不能培養的”菌種,但是如果菌種不能被復蘇,那么有殘佘代謝活性是否意 味著(zhù)菌株娃活的？這與20世紀60年代關(guān)于“菌體活性”的爭論不同，當時(shí),那場(chǎng)爭論極大 地推動(dòng)了縮短被測定活菌計數周期的研究。

然而，盡管活菌計數技術(shù)，尤其是菌落計數存在各種各樣的問(wèn)題，許多國家和國際食 品微生物規范中仍引用丫多種形式的活菌汁數方式[菌落計數，最近似值(MPN)計數]。 因此，在可以預見(jiàn)的將來(lái)，從事質(zhì)量保證工作的微生物學(xué)家還必須了解以下幾點(diǎn)：

(1) 進(jìn)行活菌計數時(shí)應采用的方式；

(2) 預防減少各種類(lèi)型的實(shí)驗的和系統誤差的必要性；

(3) 這些計數方法的使用范圍。

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