微生物分析在質(zhì)量管理和HACCP體系中的作用

要得到高質(zhì)量產(chǎn)品，必須建立一個(gè)能夠進(jìn)行有效監控的質(zhì)量管理體系，HACCP(危 害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系就是針對食品行業(yè)中危害進(jìn)行控制的質(zhì)量管理體系。Hanigan 和Park、Mortimnore和Wallace(1994年）都對這個(gè)體系進(jìn)行了詳細介紹。需要 注意的是,一個(gè)完整的HACCP體系應該描述所有類(lèi)型的危害，其中包括微生物的、化學(xué) 的和物理的危害(如金屬碎片和食品中其他的外來(lái)雜質(zhì)）。實(shí)驗室對樣品（以及食品成 分、食品和儀器清洗消毒效果等）的微生物分析能在兩個(gè)方面對HACCP體系進(jìn)行重要 補充。一是通過(guò)微生物分析證明微生物污染源的存在，二是用于對關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs) 監控的有效性做出評價(jià)。在關(guān)鍵控制點(diǎn)上應該有能證明危害的陽(yáng)性對照，以便在生產(chǎn)過(guò) 程中做出快速的反饋和調整。例如，對液體產(chǎn)品（如乳制品）高溫短時(shí)熱處理的適當控制措施是，應該能從加工過(guò)程中及時(shí)糾偏，并通過(guò)設定關(guān)鍵限值來(lái)控制加熱溫度不夠的產(chǎn) 品。采用適當的電動(dòng)或電子溫度傳感器能夠使這個(gè)反饋自動(dòng)發(fā)生。實(shí)驗室分析（如奶中 磷酶的測定和大腸菌等熱敏細菌的檢測）能夠確認監控系統運行是否正常，也就是說(shuō)實(shí) 驗室分析具有確認監控系統的作用。

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