飲用水和食品加工用水中的主要危害微生物

菌落計數結果高預示著(zhù)水質(zhì)受到了污染且有非水源性細菌的存在，但并不能說(shuō)明水受到了糞便、未凈化的污水等的污染,受污染的水中的細菌大多數為土壤中的腐生菌。因 此，僅憑菌落計數結果高不能說(shuō)明就有腸道致病菌存在，但菌落計數高確實(shí)讓人不可接 受、因為它增加了食品的危害性。

糞便污染可導致水中腸道致病菌的存在,這些細菌包括大腸埃希氏菌、類(lèi)腸球菌、產(chǎn) 氣莢膜梭狀芽孢桿菌，也可能有如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌0157:H7彎曲桿菌、霍亂弧菌和 耶爾森氏菌等腸道致病菌的存在。在一定條件下，腸道致病菌能在水中存活相當長(cháng)時(shí)間

一些病毐性疾病也可通過(guò)水進(jìn)行 傳播。目前濃縮和檢測病毒的方法主要是檢測組織細胞培養后產(chǎn)生的細胞病變。許多質(zhì) 量保證實(shí)驗室還不具備病毒檢測的能力

許多原生動(dòng)物也存在引起水源性疾病的危害，這些病原微生物有小球隱孢子蟲(chóng) 、表吮賈第蟲(chóng)和痢疾變形蟲(chóng)。這些原生動(dòng)物可產(chǎn)生包囊而抵制不利的環(huán) 境因素，例如經(jīng)氯處理的水中，小球隱孢子蟲(chóng)的包囊對氯的抵抗力很強，而含有這種原生 動(dòng)物的飲用水中很容易引發(fā)疾病。1993年，在芙國密爾沃基的一次大的流行病中，估計 約有403000人被感染。美國環(huán)境保護署建議飲用水中的小球隱孢子蟲(chóng)和表吮賈第蟲(chóng)的 包囊數的檢出限為＜1個(gè)/L世界衛生紺織(WH0，1993)已討論過(guò)檢測隱 孢子蟲(chóng)和賈第蟲(chóng)的濃縮方法。在英國，已研制出用筒式濾器(一次可處理100L水樣）處 理水樣的方法。過(guò)濾后再將濾膜上收集的物質(zhì)洗滌、離心后懸浮到葡萄糖溶液中，碘液染 色后用顯微鏡觀(guān)察賈第蟲(chóng)的包囊；而隱孢子蟲(chóng)包囊則用熒光染色標記的抗體進(jìn)行染色。 現在己經(jīng)有用于這類(lèi)原生生物檢測的改進(jìn)的商品化的抗體檢測系統。免疫磁珠捕捉技術(shù) 也在加緊研制之中

水中其他微生物的危害還包括由藍藻細菌產(chǎn)生的毒素。 如魚(yú)腥藍細菌、顫藍細菌、藍束絲藍細菌、節 球藍細菌、微胞藍細菌、念珠藍細菌和筒胞藍細菌等產(chǎn)生的毒素 

另一類(lèi)危害是由銅綠假單胞菌屬的條件致病菌所引起的。 這類(lèi)細菌作為腐生菌廣泛存在于自然環(huán)境中，能在許多水生環(huán)境中生存、生長(cháng)和繁殖。飲 用水中的銅綠單胞菌通常并不引起腸炎等疾病，但卻能造成傷口感染等接觸性疾病的發(fā) 生（WHO，1996)。

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