方便食品檢測概述

在以食品加工業(yè)為基礎的國家里，方便食品有著(zhù)廣泛的市場(chǎng)，這些食品集中加工后以 冷藏或冷凍的形式供應或銷(xiāo)售。除此之外,還有供應冷藏熟食和冷凍熟食產(chǎn)品的市場(chǎng)；批 發(fā)商將批量生產(chǎn)的預烹調的、盒裝的、冷藏或冷凍的快餐提供給餐廳，對這些食品再加熱 后即對食用。

另一種流行的食品是Sous Vide烹飪食品。這種食品煮熟后被包裝在真空塑料袋 中，然后被冷藏儲存或出售。這些軟包裝產(chǎn)品一般都經(jīng)過(guò)高壓蒸煮，所以能在常溫下保 存。Sous Vide食品僅經(jīng)巴氏滅菌，因此必須在 低溫下儲存。嗜冷營(yíng)養型的肉毒梭狀芽孢桿菌能在3.3℃生長(cháng)并產(chǎn)生毒素,所以這種食 品的儲存溫度位控制在0~3℃之間（IFST,1992):但長(cháng)期保持在℃的低溫環(huán)境并不容 易，這期間還必須控制一個(gè)或多個(gè)環(huán)境因索的影響，防止嗜冷營(yíng)養型肉毒梭狀芽孢桿菌的 生長(cháng)和毒素的產(chǎn)生(ACMSF,1992)

在餐廳，這些做好的快餐應重新加熱，并使其中心溫度至少在70℃維持2min，同時(shí)不 應將溫度立即降到3℃以下。這些食品加熱后應在15min內送到消費者手中。而對于零售產(chǎn)品，在廚房中也應釆取同樣的加工程序。

總之，對這類(lèi)食品應釆用適當的良好操作規范法規，良好餐飲規范 (CoGCP)或危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統進(jìn)行控制。所以，微生物檢測只能用于 短期儲存的新鮮食品。

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