凍禽肉的檢測

假單胞菌(有色菌種和無(wú)色菌種）、不動(dòng)細菌/莫拉氏菌等 嗜冷菌會(huì )使冷凍生禽肉變質(zhì)。此外,當假單胞菌不生長(cháng)吋，還有少過(guò)的氣單胞菌和非典型 的乳桿菌存在。與前文提到的存在于禽類(lèi)腸道中對公眾危害性較大的微生物相比，這些 嗜冷菌主要存在于禽類(lèi)的體表，而不是腸道。

在加工廠(chǎng)，多道生產(chǎn)工序極易引起交叉污染而導致細菌的傳播。

在燙冼時(shí)，如果溫度低于55℃則易引發(fā)交叉污染。而一般禽肉的溫洗過(guò)程中水溫為 50~52℃，然后再經(jīng)空氣冷卻，以新鮮肉出售。同樣在退毛和去除內臟時(shí) 也易引起交叉污染。

通常為了減少禽肉表面污染，在冷卻前要進(jìn)行淋洗。但亊實(shí)上這樣的淋洗只能使皮 膚表而的需氧菌數由個(gè)105個(gè)/cm2減少到104個(gè)/cm2行有時(shí)甚至都很難達到這樣的水平。

冷卻過(guò)程可用冷空氣循環(huán)法(在歐洲新鮮禽肉常用此法）或冷水浸泡法�，F在，很少 使用靜態(tài)冷卻,取而代之的是將禽肉放在冷卻箱中，再用能夠浸泡禽肉的流水流過(guò)箱子。 冷卻水流方向與禽肉傳輸方向相同或相反。這樣可以保證禽肉始終接觸干凈的水流中。用 氯氣對冷卻水二次加工處理也可較好地控制微生物生長(cháng),水中氯含量應達到200mg/kg, 氯氣極易揮發(fā)，因此對去除禽肉表面的微生物起不到?jīng)Q定性作用。

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