蛋與蛋制品檢測概述

雖然在孵化過(guò)程中雞蛋和鴨蛋極易被沙門(mén)氏菌污染，但剛產(chǎn)的蛋是無(wú)菌的。后來(lái)蛋 殼由于糞便、灰塵等污染攜帶了大量細菌。這些細菌包括竿蘭氏陽(yáng)性菌（如微球菌、葡萄 球茵、節桿菌和芽孢桿菌)和革蘭氏陰性菌[如假單胞菌、埃希氏菌、腸桿菌、變形桿菌、沙 雷氏菌、氣單胞菌和不動(dòng)桿菌一產(chǎn)堿桿菌一黃桿菌族中的菌種。蛋中分離到的細菌大多是革蘭氏陰性菌，一般只存在于蛋的外表面，簡(jiǎn)單 粗糙的處理或用水洗蛋殼表面就會(huì )使蛋殼的通透性增大，有利于污染物通過(guò)蛋殼衷面，使 內容物受到污染，而于法處理則會(huì )避免這種現象的發(fā)生。

雞蛋成批存放時(shí)，整蛋、蛋白或蛋黃極易被蛋殼表面的微生物污染，而且只要一只蛋 中有噬菌體PT4耶腸炎沙門(mén)氏菌這樣的細菌，整批蛋就會(huì )遭到同水平污染。而且PT4腸 炎沙H氏菌還可以造成垂直傳播，即由母雞通過(guò)雞蛋傳播給小雞。PT4型腸炎沙門(mén)氏菌 也是英國等歐洲國家的主要食源性病原體。因此，不進(jìn)行巴氏消毒的成 批蛋不允許進(jìn)行貿易或銷(xiāo)售。所有的蛋在干燥或冷凍前均要進(jìn)行巴氏消毒。據報道在美國曾暴發(fā)過(guò)一系列PT4型腸炎沙門(mén)氏菌的中毐事件。

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