奶酪微生物檢測概述

奶酪這類(lèi)發(fā)酵食品中含有大量的乳酸菌，微生物在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中起作用。加工后短期內，乳酸菌在產(chǎn)品中占主導地位,不成熟的軟奶酪(如棉花奶酪）中就含有大量的乳酸 菌。在奶酪成熟的過(guò)程中，乳酸菌等發(fā)酵菌種逐漸被耐酸的乳桿菌所取代。在許多硬化 的奶酪(如切達干酪）中，乳桿菌對奶酪的成熟起著(zhù)很重要的作用。奶酪的其他變化，尤其 是其成品的特征則取決于其他微生物(例如霉菌成熟奶酪中的青霉菌和瑞士奶酪中的丙 酸桿菌）的生長(cháng)和新陳代謝能力。

關(guān)于微生物造成的產(chǎn)品腐敗和對人體健康危害等問(wèn)題，要對兩種類(lèi)型的奶酪分別討 論：軟奶酪和鮮奶酪的水分活度和pH很容易造成產(chǎn)品的腐敗，只能放入冰箱保存；硬奶 酩和半硬奶酪(如切達干酪、Provodonc奶酪和Edam奶酪）的保質(zhì)期都較長(cháng)，在20℃的環(huán) 境溫度下仍能長(cháng)期保存。但所有類(lèi)型的奶酪，包括硬奶酪，都可能引發(fā)沙門(mén)氏菌腸炎(例 如CDSC, 1996a，1997b)。導致這種疾病發(fā)生.的原因通常足因為食用了未經(jīng)巴氏滅菌的 奶制成的奶酪另外，雖然沙門(mén)氏菌在低pH時(shí)會(huì )逐漸死亡，但大多數菌都能存活兩個(gè)月 以上。

軟奶酪或半軟奶酪常存在葡萄球菌毒素和大腸桿菌O157、單核細胞增生李斯特菌等 腸道致病菌公共健康危害菌；硬奶酪的水分活度較低，能為乳清分離后壓制階段殘存的致 病菌提供長(cháng)期的生存環(huán)境，甚至生存條件苛刻的致病菌(如流產(chǎn)布魯氏桿菌）都能在硬奶 酪中存活幾個(gè)月」

奶酩的質(zhì)蜇評估應該包括對大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌的檢驗。另外還應包 括金黃色葡萄球菌和其他重要的致病菌的檢驗。所有類(lèi)型的奶酪都可能引起金黃色葡萄 球菌腸毒素食物中毒，這些葡萄球菌可能來(lái)自攜帶該菌的人或患有乳腺炎的牛。金黃色 葡萄球菌腸毒素的產(chǎn)生是由于部分發(fā)酵菌種失活產(chǎn)生了低酸環(huán)境造成的。金黃色葡萄球 菌成熟后數目會(huì )降低，所以對任何細菌數超過(guò)的樣品都要考慮是否存在內毒素的 危害性。但產(chǎn)品中不存在金黃色葡萄球齒并不意味著(zhù)奶酪就是安全的，細菌可能在產(chǎn)品 成熟過(guò)程中死亡，但活性?xún)葰彼貐s可能已經(jīng)存在于奶酪中：

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