生理試驗概述

在測定溫度對微生物的生長(cháng)、存活和死亡影響的過(guò)程中，我們發(fā)現食品的水分活度、 含糖量、含鹽量以及pH等條件始終起著(zhù)十分重要的作用^同時(shí)，為了獲得生長(cháng)環(huán)境（例 如含鹽量）與微生物的生長(cháng)過(guò)程之間的定量關(guān)系，必須進(jìn)行生長(cháng)率測定。常用的一種方法足測定食品的保質(zhì)期。目前，已有許多關(guān)于快速保質(zhì)期測試方法的論述：即將食品儲存在 比正常保存溫度髙的環(huán)境中，對微生物的生長(cháng)進(jìn)行快速測定。這種方法已長(cháng)期應用于罐 裝食品中。

純菌株生長(cháng)率的測定

有時(shí)，對變質(zhì)食品進(jìn)行研究，比單獨對完好食品進(jìn)行測定更有利于我們準確了解特定 茵種的生長(cháng)率。下列操作步驟與Barnes和impcy(196S〉所介紹的相似，但是在實(shí)際應用過(guò)程中，可以根據不同食品對有關(guān)操作步驟進(jìn)行變動(dòng)。

操作步驟

食品的稀釋液最好在實(shí)驗前現配。接種物既可以是液體菌種培養物（該培養基也可作為試驗用培養基），也可使用冼下的斜面菌種。在錐形瓶中裝入lOOmL菌種培養基，滅 菌并恒溫保存于所需的培養溫度。加人足夠的菌種，使培養基中的細胞含量約為lO4/mL， 旋轉錐形瓶，使內容物均勻，取ImL稀釋液做10倍稀釋?zhuān)瑴y定初始活菌數（f0)。

再取幾個(gè)ImL稀釋液，連續做活細菌計數，以便在靜止期開(kāi)始前得到足夠的數據建立生長(cháng)曲線(xiàn)，這有利亍平均生氏時(shí)間的計算。每一種方法，在幵始工作時(shí)就應建立起 詳盡的方案，得到的結果以細胞計數的對數log10⑴為縱坐標，時(shí)間（最�。�為橫坐標建立 曲線(xiàn)。

這種技術(shù)非常有用，如可用于比較溫度或食品添加劑對微生物的影響。有一些食品 (如牛乳、糖、糖漿)滅菌后即可作為菌種生長(cháng)的培養基。另一些食品(如熟肉)需制備成勻 漿，滅菌后做培養基，對于一些生食品，其無(wú)菌的水性提取液也同樣適用。但應當認識到， 相對菌種在原食品環(huán)境中的生長(cháng)來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)這樣的處理也許會(huì )顯著(zhù)地影響菌種的生長(cháng)特性，另外，這種方法還可以通過(guò)研究隔離菌種的計數和生長(cháng)周期，來(lái)研究微生物間的相互 作用。

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