面包、糕點(diǎn)和焙烤食品的檢測概述

一般情況下，細菌在這類(lèi)食品上不繁殖，但是，一旦在糕點(diǎn)外部涂抹奶油或在內部加 人餡后，就極易滋生細菌。面包中的芽孢桿茼會(huì )引起通常所說(shuō)的“拉絲現象”。

此外，還應考慮到面包食品在加工過(guò)程中，加工工人別奶油和面包餡造成的污染。曾 經(jīng)暴發(fā)的一次危害是面包師在攪拌奶油時(shí)造成葡萄球菌的污染,而奶油和面包餡又促進(jìn)丫細菌的繁殖，所以造成疾病的暴發(fā)。另外，攜帶志賀氏菌或患有甲沏肝炎的病人，會(huì )對 烤制后的面包造成污染。已有兩篇這樣的報道：由于患有甲型肝炎的面包師污染了制作 面包的糖漿而造成肝炎的暴發(fā)

霉菌的生長(cháng)能導致食品的腐敗，使面包餡變成丫一團微生物。焙烤面包的溫度通常 足以殺死霉菌的孢子，成品面包的腐敗常常是由大氣中或包裝盒內霉菌的污染所造成的。用防腐劑（如山梨酸或丙酸鹽）能夠較好的抑制霉菌的生長(cháng)，延長(cháng)許多面包的保 質(zhì)期。

值得一提的是，一些輕度發(fā)酵的糕點(diǎn)和蛋召酥皮若在加』:過(guò)程中受熱不充分，就會(huì )造成雞蛋中的沙門(mén)氏菌的大量繁殖。尤其是腸炎沙門(mén)氏菌，它能在雞蛋中垂直傳播因此，面包生產(chǎn)商做面包時(shí)應使用經(jīng)巴氏消毒的全蛋或蛋清，備些闐家的法律還規定 批量生產(chǎn)的雞蛋都應經(jīng)過(guò)巴氏消毒

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