原生動(dòng)物和腸道寄生蟲(chóng)

世界各國對原生動(dòng)物和腸寄生蟲(chóng)都十分關(guān)注。 一 些寄生蟲(chóng)[如犬弓蛔蟲(chóng)]是逋過(guò)手從土壤、植物或其他的寄主動(dòng)物(如狗 是犬弓蛔蟲(chóng)的寄主)傳到消化道的。但有時(shí)被土壤或動(dòng)物糞便污染的食品也能傳播寄生 蟲(chóng)病。

一些寄生蟲(chóng)如犬弓蛔蟲(chóng)和人蛔蟲(chóng)在各種氣候環(huán)境中都能生 存還有一些寄生蟲(chóng)L如蘭伯氏賈第蟲(chóng)〗能不斷擴大其生長(cháng)范圍,對許多國家造成嚴重危害，

食品科學(xué)和技術(shù)專(zhuān)家需重點(diǎn)檢測的是，國際食品貿易中那些不經(jīng)任何加熱就食用的 食品。如從熱帶和亞熱帶地K的國家空運到世界各地的沙拉蔬菜,這種貿易不受季節的 影響，這樣，能通過(guò)土壤傳播的寄生蟲(chóng)(或在加工時(shí)被設備污染的食品屮的寄生蟲(chóng)〉便會(huì )在 進(jìn)口這些商品的國家屮傳播。因為昨多水果和蔬菜易破碎或產(chǎn)生裂縫，食用前用水沖洗 僅能減少寄生蟲(chóng)的數量，而不能從根本上消除危害。在美曾發(fā)生一系列環(huán)胞霉 感染的病例，這些感染是由從危地馬拉進(jìn)口的新鮮紅莓 引起的。

變形蟲(chóng)也屬于微生物學(xué)家的責任范圍。這種寄生蟲(chóng)肉眼就可觀(guān)察到，通過(guò)細小的卵 (如蚯蚓狀變形蟲(chóng)）或其生活史屮從卵蟲(chóng)到成蟲(chóng)的某個(gè)階段[如華支睪吸蟲(chóng)進(jìn)行傳播的

與致病菌一樣，寄生蟲(chóng)的實(shí)驗室檢測工作也不能有效的保護消費者不受到這種危害。 事實(shí)上，由于寄生蟲(chóng)不能在體外生長(cháng)（由生活的致病件變形蟲(chóng)除外），至今為止，實(shí)驗室 檢測工作仍局限于對檢測物的直接觀(guān)察(用或不用顯微鏡），這種方法的靈敏度很低。

寄生蟲(chóng)的實(shí)驗檢測在疾病暴發(fā)的流行病學(xué)調查中十分存用，而旦也能對質(zhì)量管理 進(jìn)行冇效的監督。若對被檢測寄生蟲(chóng)進(jìn)行適當的濃縮或增殖，實(shí)驗室檢測會(huì )史為有效。 在用顯微鏡觀(guān)察寄生蟲(chóng)時(shí)，如觀(guān)察魚(yú)屮的簡(jiǎn)羊異尖殘蟲(chóng)線(xiàn)蟲(chóng)，需要用良 好的人射光和透射光來(lái)穿透食品才能用肉眼進(jìn)行較好的觀(guān)察。光線(xiàn)在 穿透食品的同時(shí)也很容易穿透線(xiàn)蟲(chóng),從而造成漏檢.臨床寄生蟲(chóng)實(shí)驗室在檢查糞便樣品 時(shí)，經(jīng)常采用冼脫和濃縮的方法收集寄生蟲(chóng)。但除了杰克遜等人（1981)介紹了從魚(yú)體上 洗脫線(xiàn)蟲(chóng)的方法外,這些臨床的方法并沒(méi)冇被充分改進(jìn)以去適應含品屮寄生蟲(chóng)的檢測。

當寄牛蟲(chóng)以顯微或近顯微的形式存在時(shí)，只用顯微鏡觀(guān)察法很難檢測到。

對于許多寄生蟲(chóng)疾病，臨床診斷中經(jīng)常使用的方法是用ELISA檢測患者血清中的抗 血清但現有的免疫濃縮法、ELISA或PCR方法及檢測試劑尚不能檢測食品屮的寄生蟲(chóng)：

在農業(yè)、園藝、養魚(yú)等工作中，目前減少寄生蟲(chóng)危害最好的方法是應用良好的操作規 范進(jìn)行操作，并運用HACCP體系識別危害范圍和確定控制點(diǎn)。

通常，寄牛蟲(chóng)對熱比較敏感，而且大多數寄生蟲(chóng)對冷凍也很敏感，寄生蟲(chóng)在-18℃冷 凍一周就可被殺死。利用這種特性，可以對用于生食的海產(chǎn)品進(jìn)行消毒

但是用做色拉原料的新鮮蔬菜或水果不能用加熱或冷凍的方法。所以在農場(chǎng)中為r減少這類(lèi)農作物被糞便污染，要運用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)的評估技術(shù)，由此產(chǎn) 生了良好的農產(chǎn)品操作規范法典。

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