產(chǎn)毒真菌及真菌毒素概述

最早報道的真菌中毒是幾百年前發(fā)生的由麥角菌引起的麥角中毒�，F在，已鑒定出許多種類(lèi)的產(chǎn)毐真菌，并鑒定出許多有毒菌種的次生代謝產(chǎn)物（真菌毒素；見(jiàn)Moreau，由 Moss 翻譯，1979)

其中，最重要的產(chǎn)毒真菌有：

曲霉真菌毒素包括黃曲霉毒素、曲霉酸、曲酸、赭曲毒素、棒曲霉素、 青霉酸、小梗囊胞菌素和雜色曲霉素。

青霉(PmiaUimn)真菌毒素包括黃綠霉毒素、灰黃霉素、櫻紅色素、藤黃醌茜素、赭 曲毒索A、棒曲霉素、青霉酸和皮落青霉毒素。

鐮刀菌真菌毒素包括姻曲霉素、串珠鐮刀菌素、單端孢霉素(包括T- 2毒索和脫氧瓜萎鐮刀醇和玉米烯酮）。

其他的產(chǎn)毒種類(lèi)包括鏈格孢屬、葡萄穗霉屬、稀梗孢和麥角菌。 許多真菌毒素是在引起動(dòng)物尤其是農場(chǎng)動(dòng)物發(fā)病后被檢測出的，而引起人類(lèi)致病的病例不多。還有一些真菌毒素是在實(shí)驗室組織培養的方法中檢測出的。對于許多真菌毒 素能否引發(fā)人類(lèi)疾病，這一點(diǎn)一直未被證實(shí)，但毋庸質(zhì)疑的是設法減少黃曲霉毒素、赭曲 毒素A、煙曲霉素、玉米烯酮和棒曲霉素等對食品的污染很有必要。

為達到這個(gè)目的，首先必須運用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)的原理控制由真菌引 起的食品污染及其在貪品中的生長(cháng);另外還要通過(guò)對食品中真菌的檢測和鑒定對HACCP操作程序的有效性進(jìn)行監控，對國際貿易食品的 原料實(shí)施質(zhì)量評估。

第三種方法是直接檢測食品中特定的真菌毒素。這種方法對控制國際貿易中食品的 質(zhì)量也十分重要。這種直接檢測方法不在本書(shū)介紹范圍內,在這里就不再贅述。

真菌毒素能致癌或引起畸變，在檢測時(shí)要十分小心，最好使用檢測試劑盒�，F在已經(jīng) 有了一些商品化的免疫親合濃縮和免疫檢測（如ELISA)試劑盒，而黃曲霉毒素、赭曲毒 素、煙曲霉素、玉米烯酮等的檢測試劑盒已經(jīng)很多。其他的分析方法還有化學(xué)分析法（見(jiàn)WHO, 1990)、薄層層析法、高效液相色譜法等

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