水果、堅果和蔬菜微生物概述

從植物學(xué)角度講，果實(shí)是花成熟后產(chǎn)生的子房,其中含有種子：豌豆、辣椒(紅色的和綠色的）、茄子、黃瓜、鱷梨和西紅柿等都是果實(shí)，但它們也被用作蔬菜。人們通常所指的水 果是甜的或酸的果實(shí)(如蘋(píng)果、梨、橘子、梅子、桃子、櫻桃等等)。大黃是水果，卻更適用于烹飪，但它不楚子房，而是葉柄。另外，未成熟的水果(如香蕉和木瓜)也當作蔬菜用于烹飪。

微生物學(xué)主要依據微生物的生活習性來(lái)考慮蔬菜和水果。通常被人們稱(chēng)作“水果” (蘋(píng)果、梨、橘子、梅子、桃子、枇杷等)的果實(shí)都具有酸味或甜味。水果中累積了大量的有 機酸(特別是檸檬酸、蘋(píng)果酸和奎寧酸），造成其糖(特別遒葡萄糖、果糖和蔗糖)含量較高，而_PH較低(pH通常小于4.5);但水果中的蛋白質(zhì)和脂肪含量卻很低。由此可見(jiàn)，水果并 不適合腐生微生物的生K。因此按照微生物學(xué)的觀(guān)點(diǎn)，應該將番茄（pH 4.0~4. 5)歸于 水果類(lèi)，因為它更符合水果或果汁的微生物環(huán)境，而蔬菜的pH通常在5~7之間。

水果屮的有機酸對微生物的影響不只是其較低的pH，其不溶性的有機酸分子同樣具 有抑止細菌牛長(cháng)的作用OCMSF，1980_a)_::除了上文中提到的有機酸外，還有許多其他的 種類(lèi)，如葡萄和羅望子中的酒石酸，蔓越橘中的苯甲酸，它們肴時(shí)能在水果中形成高的有機酸環(huán)境。

耑要注意的是有些水果(如木瓜和甜瓜）有機酸含M較低，pH較高。成熟的木瓜pH 為5. 5〜5. 9。堅果，在椬物學(xué)上屬于水果，何按照微生物的生境考慮，它們已具有自己獨特的特征(水分活度較低，蛋白質(zhì)和脂肪含量較卨），所以應該單獨考慮。

新鮮水果和蔬菜衷面一般都帶有土壤中的腐生微生物和植物寄生蟲(chóng)。其中的一些微生物極易造成水果腐爛。例如土壤中的重要污染源黃褐絲衣霉菌 的子囊孢子抗熱性極強，能導致水果罐頭的腐爛。新鮮的水果和蔬菜通常不需要進(jìn)行微 生物分析，何在生食時(shí)(尤其足數S較大時(shí)，如制作沙拉或水果和蔬萊的來(lái)源可疑時(shí)），應 街效的檢測其中食源性致病菌或糞使的污染情況。在地表生長(cháng)的水果和蔬菜常使用動(dòng)物的糞便施肥，也應做類(lèi)似的檢查。前文已提到過(guò)一起由大腸桿菌0157引起的食物中毐 事件。該事件的暴發(fā)是由于飲用了污染廣大腸桿菌0157的蘋(píng)果酒所造成的。因為蘋(píng)果 酒用掉落在地上的大IS蘋(píng)果制成,而這些蘋(píng)果受到了地而上動(dòng)物糞便肥料的污染。

手I工采摘的水果和蔬菜，極易受到帶冇病原菌的人污染,這些病原菌在冷凍食品中也 能存活，特別是當產(chǎn)品不能進(jìn)行燙漂時(shí),這種情況更可能存在。如冷凍的山莓曾引起甲型肝炎的暴發(fā)

冷凍水果和蔬菜中的微生物族系V新鮮產(chǎn)品中的相似，但有時(shí)因為冷凍廠(chǎng)的衛生措 施，燙漂過(guò)程及其前后的儲存溫度等條件的影響，會(huì )使兩者在微生物種類(lèi)的比例和絕對數量上有所不同。冷凍干果中的微生物群系也與其新鮮產(chǎn)品中的相似，而且微生物種類(lèi)的比例和絕對數景也相同。

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